[창업아이템 집중해부] 삼겹살전문점

'국민 대표메뉴' 불황 덜타는 수요층 강점
첨가재료·굽는 방식 아이템 다양.. 창업자 선태 폭넓고 변화 유연성
최그 매스티지·저가형 시장 양분.. 30평·1억대로 진입 장벽 낮아


삼겹살전문점은 대한민국 창업 시장의 대표적인 아이템 중 하나다. '삼겹살에 소주 한잔'이라는 말도 있듯이 사람들의 외식모임에서 빠질 수 없는 메뉴로 안정적인 수요층을 확보하고 있기 때문에 예비창업자들의 선호도가 매우 높다.

업계에 따르면 국내 돼지고기 관련 외식시장 규모는 약 3조5000억원으로 전체 외식시장에 15%를 차지하고 있는 것으로 추정하고 있다. 그 중 대표 업종은 단연코 삼겹살전문점이다.

예비창업자들이 삼겹살전문점을 창업하려는 가장 큰 이유는 어디서나 흔히 볼 수 있는 익숙한 업종이기 때문이다. 특히 우리나라 사람들이 즐겨 먹는 보편적인 음식이기 때문에 꾸준한 수요로 안정적인 매출을 올릴 수 있다고 판단하는 것이다.

또 삼겹살을 이용해 새롭고 다양한 아이템을 창출할 수 있다는 점도 선호도를 높이는데 한 몫을 했다. 삼겹살은 솥뚜껑, 옥돌 등 고기를 굽는 도구와 숯불, 연탄, 불가마 등 굽는 방식에 따라 아이템이 나눠진다. 또 녹차, 고추장, 허브, 와인 등 첨가재료와 숙성방법에 따라서도 달라진다. 때문에 창업자 입장에서는 아이템 선택의 폭이 넓고 시기에 따라 변화를 시도하기에 유리하다.

◆ 매스티지와 저가형으로 양분
삼겹살전문점 시장의 아이템은 항상 변화하고 있다. 1997년 외환위기 전후에는 솥뚜껑 삼겹살전문점이 큰 인기를 끌었으며 불황기를 맞아 저가 냉동육 삼겹살을 파는 점포가 가격 파괴 전략을 앞세워 우후죽순 생겨났다.

또 냉동육에 식상한 소비자들을 늘어나면서 신선함을 지향하는 후레쉬 포크, 그린 포크, 생생 포크 등 기업형 브랜드 냉장육이 삼겹살 시장에서 큰 호응을 얻으며 전성기를 누리기도 했다.

2000년대 초반부터는 삼겹살을 와인으로 숙성시켜 판매하는 와인삼겹살전문점이 인기를 끌면서 녹차, 된장, 허브 등 여러가지 재료로 숙성시킨 삼겹살을 선보인 곳들이 꾸준히 늘어났다.

현재에는 가격대비 높은 만족도를 선사하는 매스티지 삼겹살 브랜드와 저가 삼겹살 브랜드로 시장이 양분된 상태다.

전국에 120여개의 가맹점을 운영하고 있는 '떡쌈시대(www.ttokssam.co.kr)'는 압축참숯판에 숙성김치와 삼겹살을 구워 얇은 떡피에 싸먹는 떡쌈돌김치삼겹살로 2002년 삼겹살전문점 시장에 돌풍을 일으키며 이색 삼겹살의 대명사가 됐다.

떡쌈과 함께 제공되는 김치, 야채 등 모든 식재료는 국내산 무공해 농산물만을 사용하는 떡쌈시대는 2007년에는 업계 최초 '벌침 맞은 마늘 삼겹'을 자체개발상품(PB)으로 내놓으며 본격적인 돼지고기의 명품시대를 열었다.

특히 PB상품 출시를 통해 가맹본부는 안정적인 물류수급이 가능하게 됐고 가맹점은 독점 판매를 통해 매출을 향상시킬 수 있게 돼 경쟁력을 더 높일 수 있게 됐다.

대나무숯 초벌구이 전문점 '참이슬본가(www.chamisulbonga.co.kr)'는 삼겹살과 와인을 접목시켜 고객들에게 좋은 반응을 얻었던 '신씨화로(www.sinssi.co.kr)'가 주류업체인 진로와 손을 잡고 선보인 브랜드이다.

이곳은 인테리어와 익스테리어에 대나무를 적극 활용하고 삼겹살도 대나무숯으로 초벌구이해 고객들에게 제공함으로써 색다른 즐거움을 선보이고 있다. 신씨화로는 가맹사업 전개를 맡고 진로에서 마케팅을 지원한다.

가격파괴 저가형 삼겹살전문점 중에 대표적인 브랜드는 2003년 가맹사업을 전개하기 시작해 전국에 250여개의 가맹점을 운영하고 있는 '돈데이(www.donday.co.kr)'. 삼겹살 1인분(180g)을 3000원대에 제공하는 유통혁신과 지속적인 메뉴 개발을 경쟁력으로 꾸준하게 성장하고 있다. 특히 웰빙을 컨셉으로 한 '올리브잎갈비', '미소삼겹살' 등의 메뉴는 여성층을 중심으로 큰 인기를 끌고 있다.

◆ 메뉴개발ㆍ서비스 향상 노력
삼겹살전문점은 주택가나 번화가 등 상권에 제약이 없고 남녀노소 누구나 즐기기 때문에 수요층이 두텁다. 또 소자본 창업부터 가능하기 때문에 초보 창업자들의 진입장벽이 낮다. 99.1㎡ (30평) 정도에 6000만~1억원대로 창업이 가능하며 매출대비 순수익율은 30~35%선이다.

특히 저가형 삼겹살전문점을 창업할 때는 원가 및 품질 관리와 박리다매 원칙을 철저히 지켜야 안정적인 매장 운영이 가능하다. 좋은 품질의 메뉴를 보다 싼 가격에 공급받을 수 있어야 하고 최소한 그보다 비싼 가격에 판매하는 다른 경쟁 매장들에 비해 많이 팔 수 있는 환경을 갖춰야 한다.

올해에는 본격적인 수입산 쇠고기 수입으로 인한 소비 대체 등으로 돼지고기 소비량은 줄어들 전망이다.

한국농촌경제연구원이 발표한 '2009 농업전망'에 따르면 경기 침체와 미국산 쇠고기 수입 등으로 올해 돼지고기 소비량과 수입량은 지난해보다 감소할 것으로 예상되며 지난해 1인당 소비량 19.4kg보다 1kg 가량 줄어든 18.4kg이 될 것으로 분석했다. 하지만 삼겹살전문점에 대한 고객들의 소비는 올해에도 꾸준할 것으로 보인다.

이경희 한국창업전략연구소 소장은 "삼겹살에 대한 소비는 꾸준할 것으로 예상되지만 고객들의 다양한 욕구를 만족시키기 위해 주기적으로 메뉴를 개발하고 인테리어와 서비스 등의 변화에도 신경을 써야 한다"고 조언했다.

김대섭 기자 joas11@asiae.co.kr