[한국의 맛] 처녑으로 마는 전은 어떠한 맛?'처녑저냐'

처녑(천엽)저냐는 소의 처녑에 밀가루와 달걀을 입혀 식용유에 지진 음식으로 천엽전이라고도 한다. 처녑저냐는 손질을 잘하여 만들어 먹으면 고소하며 쫄깃하게 씹히는 맛이 매력적이어서 후에도 다시 생각이 절로 나는 음식이다.

처녑은 소의 3번째 위로 여러 개의 얇은 조각이 한데 들러붙어 있으며 색은 회색이다. 처녑으로 만든 음식은 보양식으로 많이 알려져 있다. 처녑은 냄새가 많이 나므로 손질을 잘 해 주어야 하고 전을 만들 때 오그라들지 않도록 칼집을 잘 주어야 한다. 처녑은 한 장씩 손으로 죽죽 떼어내고 굵은소금을 넣어 주물러 빨듯이 여러 번 하고 밀가루를 넣어 비벼주고 찬 물로 깨끗이 헹구어 준다. 물기를 빼준 후 처녑에 칼끝으로 눌러 여러 군데 칼집을 넣어주어야 한다. 밀가루는 얇게 묻혀 주고 달걀물을 입혀 식용유를 두른 중불 정도의 팬에 놓아 양면을 지져준다.

신선한 처녑은 손질하여 채로 썰어 소금과 참기름을 무쳐 회로 먹는데 맛이 아주 고소하다. 처녑전은 만들어 신선로나 전골에도 쓰인다.

달걀은 전란을 사용하여 약간 노릇하게 구워도 좋지만 강인희 교수님은 흰자만을 입혀 만드셨다.

원고는 강인희 저서 ‘한국의 맛’을 참고하여 작성하였습니다.

recipe

▶재료와 분량(2인분)

처녑 120g, 굵은소금ㆍ밀가루 적당량, 소금ㆍ후춧가루 약간씩, 달걀흰자 3개, 식용유 약간, 초간장

▶만드는 방법

1. 처녑은 갈래갈래 손으로 뜯는다. 냄새가 나지 않도록 굵은 소금과 밀가루로 박박 문질러 여러 번 닦아주고 찬 물로 헹군다.

2. 처녑의 물기를 짜고 반 정도 자른다. 처녑에 칼끝으로 칼집을 잘 넣어 익힐 때 오그라들지 않도록 한다. 소금과 후춧가루를 뿌린다.

3. 밀가루를 묻히고 달걀흰자를 씌워 식용유에 지진다.

4. 접시에 담고 초간장을 곁들인다.

요리ㆍ글ㆍ사진= 이동순 (사)한국요리연구가협회 회장/‘한국의 맛 연구회’수석부회장/대한민국조리기능장

* 한국의 맛 연구회(Institute of Traditional Culinary Arts and Flavors of Korea)

자연과 사람이 상생하며 빚어낸 자연친화적인 우리나라 전통음식을 계승 보존하며, 우리 음식의 정체성을 찾는 것을 목적으로 뜻을 같이하는 이들이 모여 설립한 비영리단체이다. 나아가 한국음식의 세계화를 위한 연구를 통해 우리 식문화의 우수성을 널리 알리고 발전방향을 모색하고자 노력하고 있다. 반가음식, 세시음식, 평생의례음식, 향토음식, 떡과 과자, 김치, 장 등의 발효음식과 건강음료 등의 식문화를 연구하고, 고문헌 연구를 통해 우리 삶과 철학을 반영하는 고귀한 유산인 옛 음식을 발굴·재현하는 일과 전통음식 전수자교육 및 국내외 식문화교류, 출판, 전시회 등의 활동을 하고 있다.