[한국의 맛] 무정과

투명하면서 윤기가 나고 쫄깃한 맛

무를 조청에 투명하게 될 때까지 조려 만든 간식의 일종인 정과이다. 무정과는 황해도 향토음식의 하나로 알려져 있고 간단한 재료로 손쉽게 만들 수 있다.

정과는 여러 가지의 재료로 조청이나 물엿, 설탕, 꿀 등을 넣어 만드는 것으로 끈적끈적한 상태는 진정과라고 하고 겉에 설탕을 묻혀 만든 것을 건정과 라고 한다. 무는 진정과로 무를 썰어 끓는 물에 데쳐낸 다음 조청이나 설탕물에 조리다가 꿀을 넣고 윤기 나게 조린 것이다.

요즘은 무나 다른 재료들을 얇게 썰어 여러 가지 색이 나도록 정과를 만든 후 예쁜 꽃 모양을 만든 후 떡에 올려 장식으로 쓰곤 한다. 정과는 저장성이 있고 쫄깃한 맛을 내므로 미리 만들어 두어도 좋다. 정과를 만들 때 냄비에서 끓어오르면 불을 약하게 줄여서 서서히 조려준다. 도중 위에 떠오르는 거품은 걷어주고 조릴 때에는 두께가 두터운 냄비를 사용하는 것이 좋다.

원고는 강인희 저서 ‘한국의 맛’을 참고하여 작성하였습니다.

recipe

▶재료와 분량(4인분)

무 150g, 설탕 2큰술, 조청 2큰술, 소금 약간, 꿀 1큰술

▶만드는 방법

1. 무는 껍질을 얇게 벗기고 0.5cm 두께로 썰어 길이 4cm, 넓이 1cm의 크기로 썬다.

2. 무는 삶아 데쳐 내어 찬 물에 헹군 후 냄비에 넣고 설탕과 조청, 잠길 정도의 물, 약간의 소금을 넣어 조린다.

3. 시럽이 약간 남으면 꿀을 넣어 투명하게 조린다.

4. 체에 건져 두었다 접시에 담는다.

요리ㆍ글ㆍ사진= 이동순 (사)한국요리연구가협회 회장/‘한국의 맛 연구회’수석부회장/대한민국조리기능장

* 한국의 맛 연구회(Institute of Traditional Culinary Arts and Flavors of Korea)

자연과 사람이 상생하며 빚어낸 자연친화적인 우리나라 전통음식을 계승 보존하며, 우리 음식의 정체성을 찾는 것을 목적으로 뜻을 같이하는 이들이 모여 설립한 비영리단체이다. 나아가 한국음식의 세계화를 위한 연구를 통해 우리 식문화의 우수성을 널리 알리고 발전방향을 모색하고자 노력하고 있다. 반가음식, 세시음식, 평생의례음식, 향토음식, 떡과 과자, 김치, 장 등의 발효음식과 건강음료 등의 식문화를 연구하고, 고문헌 연구를 통해 우리 삶과 철학을 반영하는 고귀한 유산인 옛 음식을 발굴ㆍ재현하는 일과 전통음식 전수자교육 및 국내외 식문화교류, 출판, 전시회 등의 활동을 하고 있다.