[한국의 맛] 새우찜

소고기를 넣어 먹음직스럽게 만든 황해도의 새우찜은 맛이 어떨까?

새우찜은 다듬은 새우 등 위에 다진 소고기를 얹어 지진 음식으로 황해도의 향토음식이다.

새우를 그냥 쪄서 먹어도 새우찜 또는 대하찜이라고 한다. 황해도에서는 여기에 소고기까지 넣어 만들었던 음식으로 새우의 담백하고 시원한 맛에 귀한 소고기까지 넣어 고급스럽게 만들었다.

새우찜은 재료도 단순하고 만들기도 쉽지만 고급음식에 속한다. 황해도의 음식은 소박하면서도 구수하다. 인심이 좋기로도 유명하고 떡이나 만두도 큼직하게 빚어 자주 만들어 먹는 지방이다, 황해도 음식의 간은 별로 짜지도 싱겁지도 않아 충청도 음식과도 비슷하다. 특히 황해도의 김치는 맑으면서도 시원한 맛이 일품이다. 삶은 국수를 김치나 동치미 국물을 넣어 만들어 먹기도 하고 동치미 국물은 냉면 국수나 찬밥을 말아 먹기도 하는데 밤참으로 즐겨 먹기도 하였다.

새우는 찌고 나면 휘어질 수 있으니 새우 다리 쪽의 살에 칼집을 넣어 한 번 휘어주면 찌고 난 후 모양이 반듯해 진다. 다진 고기는 곱게 다져 양념한 후 치대어주면 고기가 서로 잘 뭉쳐 모양잡기가 좋다. 찌고 난 새우의 물기를 닦아주고 전분 가루를 뿌려 고기를 얹으면 고기가 잘 붙는다.

새우찜은 고급음식으로 손님초대상이나 명절에도 어울리는 음식이다.

원고는 강인희 저서 ‘한국의 맛’을 참고하여 작성하였습니다.

recipe

▶재료와 분량(4인분)

새우(대하) 4마리, 다진 소고기 50g, 소금 약간, 후춧가루 약간, 전분 약간, 식용유 약간

*소고기 양념; 간장 1작은술, 다진 파 1작은술, 다진 마늘 1작은술, 참기름 1/2작은술, 깨소금 1/2작은술, 후춧가루 약간

▶만드는 방법

1. 새우는 씻어 가위로 수염과 다리를 잘라 다듬어준다. 머리와 꼬리부분 껍질은 남겨두고 가운데 등껍질 부분은 떼어 낸다. 새우 아랫부분에 칼집을 약간씩 주고 한 번 휘어준 후 등부분에 칼집을 넣어 새우살을 넓게 펴준 다음 내장을 빼낸다. 소금, 후춧가루를 약간 뿌려 찜통에 넣어 살짝 쪄낸다.

2. 다진 소고기에 양념을 넣어 잘 섞어 둔다.

3. 새우살 위의 물기를 닦고 전분을 뿌린 후 양념한 소고기를 얹어 편다.

4. 식용유를 두른 팬에 소고기 쪽을 아래로 하여 지져낸다.

요리ㆍ글ㆍ사진= 이동순 (사)한국요리연구가협회 회장/‘한국의 맛 연구회’수석부회장/대한민국조리기능장

* 한국의 맛 연구회(Institute of Traditional Culinary Arts and Flavors of Korea)

자연과 사람이 상생하며 빚어낸 자연친화적인 우리나라 전통음식을 계승 보존하며, 우리 음식의 정체성을 찾는 것을 목적으로 뜻을 같이하는 이들이 모여 설립한 비영리단체이다. 나아가 한국음식의 세계화를 위한 연구를 통해 우리 식문화의 우수성을 널리 알리고 발전방향을 모색하고자 노력하고 있다. 반가음식, 세시음식, 평생의례음식, 향토음식, 떡과 과자, 김치, 장 등의 발효음식과 건강음료 등의 식문화를 연구하고, 고문헌 연구를 통해 우리 삶과 철학을 반영하는 고귀한 유산인 옛 음식을 발굴ㆍ재현하는 일과 전통음식 전수자교육 및 국내외 식문화교류, 출판, 전시회 등의 활동을 하고 있다.