[한국의 맛] 준치만두

'썩어도 준치'라는 준치로 만든 귀한 음식

준치만두

준치만두는 쪄낸 준치살과 소고기를 섞어 만든 만두로 귀한 음식 중 하나이며 준치가 맛이 좋은 계절인 오월단오의 절식이다.

준치는 반짝반짝 윤기가 나는 은색 비늘이 있는 생선으로 몸통이 납작하다. 예전에 비해 시장에서 판매하는 곳이 많지 않다. 준치를 구입하느라 여러 군데를 알아보다 경동시장에 마침 있어서 구입할 수가 있었다. 역시 예쁘다. 여전히 은색의 윤기 나는 비늘이 특징이다.

유난히 가시가 많고 여러 재료를 넣어 만든 준치만두는 정성이 많이 들어가는 음식이다. ‘썩어도 준치’라고 알려질 정도로 맛이 있는 준치는 오월단오 때 즐겨먹는 생선으로 가시가 유난히도 많지만 맛이 좋은 생선이다. 준치는 가시가 많아 준치만두로 만들 때에는 가시를 세심하게 없애주어야 한다. 준치만두의 모양은 완자모양으로 만들기도 하지만 강교수님은 항상 약간 길쭉한 만두모양으로 빚으셨다. 녹두녹말이 없으면 전분 가루로 대신하여도 되며 녹말가루는 많이 입히지 않아야 만두가 속이 비치고 맛이 있다. 담쟁이 잎을 따서 씻은 후 깔고 만두를 쪄 내어 운치를 더하였다.

준치는 회나 회무침, 구이로 많이 먹고 자반, 찌개, 찜, 국, 조림으로 만들기도 한다. 준치에 가시가 많아 손질할 때는 아예 잔칼집을 많이 넣어 조림이나 구이를 만들어 먹기도 한다. 준치만두는 초간장이나 겨자즙을 곁들여 낸다. 준치만두는 살을 발라낸 준치 뼈와 나머지를 넣고 끓는 장국에 넣어 준치만둣국으로 먹기도 한다.

원고는 강인희 저서 ‘한국의 맛’을 참고하여 작성하였습니다.

recipe

▶재료와 분량(16개분)

준치 1마리(500g), 다진 소고기 80g, 오이 1개, 두부 100g, 표고버섯 3개, 잣 2큰술, 소금·식용유· 녹두녹말(또는 전분가루) 약간씩, 초간장

*소고기 양념: 간장 1/2큰술, 설탕 1작은술, 다진 파 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 참기름·깨소금·후춧가루 약간씩

*두부양념: 소금· 참기름· 후춧가루 약간씩

*표고양념: 간장· 참기름 약간씩

*양념: 생강즙 1작은술, 참기름 1작은술, 후춧가루 1/4작은술

▶만드는 방법

1. 준치는 비늘을 긁어내고 아가미와 내장을 꺼낸 후 씻는다. 찜통에 넣고 쪄 낸 후 껍질을 살살 벗겨주고 뼈와 가시를 골라내어 살만 모아둔다.

2. 다진 소고기는 소고기 양념을 하여 식용유에 볶아 식힌다.

3. 오이는 껍질 쪽만 채로 썰어(씨 부분은 넣지 않는다.) 소금에 절였다가 꼭 짜서 식용유에 볶아 놓는다.

4. 두부는 으깬 후 꼭 짜서 양념을 한다.

5. 표고버섯은 가늘게 채로 썰어 양념을 하여 식용유에 볶는다.

6. 준치살과 소고기, 오이, 두부, 표고버섯을 합하여 생강즙, 참기름, 후춧가루 등을 넣고 잘 섞어준다. 약간씩 떼어 잣을 3개씩 속에 넣어 준 후 만두 모양으로 빚는다.

7. 빚은 만두에 녹두 녹말을 입혀 찜통에 넣고 찬 물을 뿌려주고 쪄 낸다.

8. 다 쪄진 준치만두를 접시에 담고 초간장을 곁들여 낸다.

요리ㆍ글ㆍ사진= 이동순 (사)한국요리연구가협회 회장/‘한국의 맛 연구회’수석부회장/대한민국조리기능장

* 한국의 맛 연구회(Institute of Traditional Culinary Arts and Flavors of Korea)

자연과 사람이 상생하며 빚어낸 자연친화적인 우리나라 전통음식을 계승 보존하며, 우리 음식의 정체성을 찾는 것을 목적으로 뜻을 같이하는 이들이 모여 설립한 비영리단체이다. 나아가 한국음식의 세계화를 위한 연구를 통해 우리 식문화의 우수성을 널리 알리고 발전방향을 모색하고자 노력하고 있다. 반가음식, 세시음식, 평생의례음식, 향토음식, 떡과 과자, 김치, 장 등의 발효음식과 건강음료 등의 식문화를 연구하고, 고문헌 연구를 통해 우리 삶과 철학을 반영하는 고귀한 유산인 옛 음식을 발굴ㆍ재현하는 일과 전통음식 전수자교육 및 국내외 식문화교류, 출판, 전시회 등의 활동을 하고 있다.