"또 망할 순 없어, 식당 직원 잘랐어요"…외식 줄자 '버티기' 나선 사장님들

'박스권 침체'에 갇혀…'버티기' 돌입
인력 감축·영업 축소 외식업 전략 부상
외식 총량 감소…좌석 장사 '흔들'

국내 외식업계의 성장 공식이 무너지고 있다. 그동안 공격적인 출점을 통해 매장수를 늘리며 성장가도를 달렸지만, 인건비와 원부자재, 임대료 등 부담이 급증하면서 매출 확대를 통해 손익을 맞출 수 없는 구조로 진입하면서 외식시장은 본격적인 전환점에 들어선 모습이다. 외식 업체들도 올해 성장대신 구조조정을 통한 버티기에 들어갔다.

17일 한국농수산식품유통공사(aT)의 '2025 국내외 외식 트렌드'에 따르면 외식업체 운영 변화에서 가장 먼저 드러난 것은 인력이다. 지난해 전년 대비 직원 수를 줄였다는 응답이 46.5%에 달했지만 늘렸다는 비율은 12.6%에 불과했다. 외식업체 두 곳 중 한 곳이 인력을 줄이며 비용 구조를 재편하고 있다는 뜻이다.

외식업체 절반, 인력 줄이며 버티기 모드

이같은 조사 결과는 외식산업이 채용 위축을 넘어 인력을 고용할수록 손실이 늘어나는 구조로 바뀌었다는 것을 의미한다. 그동안 인력이 곧 서비스의 품질이었고, 서비스 품질은 매출로 이어졌다. 그러나 이제는 인력이 늘면 고정비가 급증하고, 매출이 이를 상쇄하지 못하는 상황으로 바뀐 것이다.

직원을 줄이는 데만 그치지 않았다. 영업 일수 감소 응답은 18.2%, 영업시간 감소는 21.4%로 나타났다. 반면 '늘렸다'는 비율은 각각 11.6%, 14.7%에 그쳤다. 점심은 간단히, 저녁은 집에서 해결하는 소비자가 늘어나면서 외식업의 핵심 영업시간 대였던 저녁 수요가 급격히 줄었고, 이로 인해 영업시간을 유지할수록 인건비가 늘고 매출은 따라오지 않는 구조로 변화한 것이다.

흥미로운 점은 외식 소비가 배달이나 포장으로 옮겨간 흔적이 거의 없다는 것이다. 지난해 매장·배달·포장 매출 비중은 2024년과 큰 차이가 없었다. 그러나 매장·배달·포장 매출이 모두 전년 대비 감소했다는 응답은 높게 나타났다. 이는 외식 소비가 특정 채널로 옮겨간 것이 아니라 외식이라는 행위 자체가 줄고 있다는 뜻으로 해석된다.

외식업체들은 인력과 시간은 줄였지만 메뉴를 늘리는 방식으로 대응했다. 판매 메뉴 수를 늘렸다는 응답은 38.3%로, 줄였다는 비율(16.2%)의 두 배가 넘었다. 간편식(HMR) 매출도 증가(29.8%)가 감소(23.6%)보다 높았다. 좌석 장사가 흔들리자 외식업체들은 외식을 상품으로 재구성하고 있는 것이다. 기존에는 한 끼 외식이 하나의 완결된 소비였다면 지금은 한 끼를 여러 개의 상품으로 쪼개 파는 구조가 되고 있다. 메인 메뉴와 사이드, 포장, 간편식, 반조리 상품까지 하나의 점포에서 수익원이 분화되고 있다.

소비자의 외식 태도도 달라졌다. 외식이 생활비를 관리하는 수단으로 자리잡은 것이다. 외식 빈도는 줄이고, 비용 부담이 큰 시간대와 메뉴는 피하며, 필요할 때만 선택하는 구조로 바뀌었다.

팔아도 남지 않는 구조…비용이 매출을 압도

최근 국내 외식업은 구조적 위기에 빠졌다. 외식업 운영의 어려움을 묻는 질문에서 원부자재 비용 상승(25.7%)과 인건비 상승(18.0%), 물가 인상(14.7%)이 상위 3개로 꼽혔다. 매출 감소(11.3%)는 이들보다 뒤에 위치했다. 외식업체들이 체감하는 위기의 핵심이 수요가 아니라 비용 압박이라는 점을 보여준다. 매출이 조금 회복돼도 인건비·임대료·원부자재 등 고정비 부담이 커서 남는 것이 없는 구조라는 셈이다.

올해 외식시장은 회복보다 정체 국면이 장기화할 것으로 보인다. 지난해 매출이 늘었다는 응답(43.4%)보다 줄었다는 응답(45.2%)이 많다는 점은 외식시장이 회복 국면이 아닌 박스권 침체에 머물러 있다는 것을 명확히 보여준다. 이 때문에 외식업체들은 올해 인력과 운영 규모를 더 축소하는 2차 구조조정 국면으로 진입할 가능성이 높다.

구은모 기자 gooeunmo@asiae.co.kr