농진청, 물에 잘 풀리는 쌀가루 개발…"음료·소스에 활용"

쌀가루 익혀 초음파 처리
"대량 생산 공정 개발·생산 효율성 높일 것"

농촌진흥청은 쌀가루를 물에 풀어도 가라앉지 않고 잘 섞이게 하는 기술을 개발했다고 15일 밝혔다.

농진청 관계자는 "가라앉지 않는 쌀가루는 일반 쌀가루를 물과 섞어 가열해 익힌 뒤 초음파를 처리하고 다시 건조해 분말로 만들면 완성된다"며 "초음파 처리로 쌀가루 입자크기가 작아진 데다 분자 구조가 바뀌어 점도가 낮아지고 물과의 결합력은 높아져 물에 풀어도 가라앉지 않는 것"이라고 설명했다.

일반 쌀가루(왼쪽)와 농진청이 개발한 쌀가루를 물과 섞은 모습. 일반 쌀가루는 물에 가라앉지만 이번에 개발한 쌀가루는 가라앉지 않는다.

국내에서 사용하는 쌀가루는 2018년 3만7132t에서 2022년 5만4446t으로 증가했다. 대부분 떡(27%)이나 술(25%)에 활용되고 있다. 쌀가루는 물에 쉽게 가라앉고, 가열했을 때 점도가 높아지면서 떡처럼 뭉쳐지는 성질 때문에 가공성이 떨어져 음료나 양념(소스) 등 액상 제품에 활용하기에는 제약이 있었다.

이번에 개발한 쌀가루는 기존 쌀가루보다 점도는 3% 수준으로 낮고, 가열하지 않고도 즉석에서 사용할 수 있다. 물에 가라앉지 않아 음료, 양념, 이·미용 제품 등에 폭넓게 사용할 수 있을 것으로 농진청은 예상하고 있다.

특히 쌀가루 음료 제조업체에서 이 기술을 적용하면 유화제나 안정제를 따로 첨가하지 않아도 음료가 층을 이루지 않고 고루 잘 섞여 품질이나 유통성 등이 좋아질 수 있다.

이번 연구 결과는 국제학술지에 논문으로 게재됐고 특허출원도 완료됐다. 아울러 연구진은 물에 가라앉지 않는 쌀가루를 대량 생산하기 위해 연속식 초음파 공정을 개발 중이다. 이 기술이 개발되면 처리 시간은 줄고 생산 효율은 높아질 것으로 예상된다.

송진 농진청 발효가공식품과장은 "이번 연구는 쌀가루의 물리적 특성을 획기적으로 개선해 산업적 활용도를 높인 중요한 성과"라며 "앞으로도 쌀을 포함한 다양한 농산물의 부가가치를 높일 수 있는 연구를 지속해 나가겠다"고 말했다.

세종=주상돈 기자 don@asiae.co.kr