맥주 마시고 "캬∼"…이 온도에서 나온다

中연구진, 온도·도수가 술에 미치는 영향 조사
맥주 5도에서 맛과 풍미 극대화
온도에 따라 분자 결합 구조 달라져 술맛 변화
"저온에 분자 군집 농도 낮아져 자극적인 맛"

차가운 맥주가 더 맛있게 느껴지는 이유가 밝혀졌다. 21일 홍콩 사우스차이나모닝포스트(SCMP)는 "레이 장 중국과학원 교수와 연구진은 온도와 알코올 도수(ABV)와 같은 요인이 술의 분자 구성에 미치는 영향을 조사하기 위한 연구를 진행했다"고 보도했다.

사진은 기사 중 특정 표현과 관계없음. [이미지출처=픽사베이]

연구진은 술의 주성분인 에탄올과 물을 섞은 액체를 사용해 알코올 도수를 1% 단위로 변화시키면서 표면장력의 접촉각을 측정했다. 접촉각은 액체가 고체와 접촉할 때 생기는 각도로, 물과 친화력이 약한 소수성인지 그 반대 성질인 친수성인지를 나타낸다.

실험 결과, 알코올 도수가 상승함에 따라 표면장력이 일정 단계에서 변화하는 것으로 나타났다. 특히, 각 임계점에서 에탄올의 비율은 맥주(5~7%), 와인·사케(14~17%), 위스키· 보드카(35~43%) 등의 알코올 도수와 유사한 것으로 파악됐다.

각종 술의 임계점은 온도의 영향을 받는데, 맥주의 경우 저온인 5℃에서 독특한 분자 구조가 형성되면서 맥주 고유의 향과 맛을 강하게 느낄 수 있다는 것이다.

또 연구진이 전문 테스터에게 시음한 결과, 맥주가 저온일수록 알코올이 목구멍을 자극하는 느낌이 증가하고, 풍미도 강화한다는 평가가 나왔다. 맥주처럼 알코올 도수가 낮은 술은 냉각을 통해 청량감과 상쾌함을 높일 수 있다는 결론이 나온다.

연구진은 “같은 농도의 에탄올이라도 온도에 따라 분자 결합 구조가 달라지면서 1% 정도의 농도 변화를 보이는데, 술맛을 완전히 다르게 한다”며 “저온에서는 분자 군집 농도가 낮아지면서 차가운 맥주의 맛이 자극적으로 느껴진다”고 설명했다.

또 "알코올 도수에 따라 술 보관이나 음주 온도를 달리하는 관행을 과학적으로도 증명했다"며 "주류 산업 발전과 과학적 표준 설정에 중요한 의의가 있다"고 전했다.

김성욱 기자 abc123@asiae.co.kr