"바나나 검게 변해도 먹듯이…썩은 대게는 색이 변한 대게"

일본선 오래전 논란 종결된 문제
각종 수산물 업체도 고객에 상세히 설명
노량진 시장 '대게 논란' 사진과 흡사해

지난해 말 노량진 수산시장에서 까맣게 변질한 대게가 나와 논란이 커진 가운데, 한 어류 전문가가 "부패한 게 아닌 흑변 현상"이라고 정정해 주목받았다. 게의 흑변은 국내에선 수산물 상인에게도 생소한 현상이지만, 일본에선 이미 널리 알려진 것으로 전해진다. 한 수산물 업체 홈페이지는 고객들을 위해 흑변 현상의 특징을 상세히 안내하기도 했다.

일본 수산물 취급 업체 '장인본점'이 게재한 흑변 대게의 사진. 논란이 불거진 노량진 수산 시장 '흑변 대게' 사진과 매우 유사하다. [이미지출처=장인본점 홈페이지]

일본 오사카에 위치한 고급 수산물 취급 업체 '장인본점'은 자사 홈페이지에 대게 흑변 현상에 대해 상세히 기술했다. 해당 안내문에서 업체 측은 "게를 파는 회사로서 '게의 흑변'은 뗄레야 뗄 수 없는 일"이라며 "일부 고객분이 '게가 시커멓게 됐다. 썩은 게 아닌가'라는 질문을 주시는데, 결론부터 말하면 썩은 게 아니다"라고 설명했다.

이어 "살아있는 대게는 원래 그렇다. 게가 까맣게 변하는 건 게에 든 아미노산의 일종인 타이로신이 산화효소 등과의 작용으로 인해 변하는 것"이라며 "까맣게 변한 부위는 멜라닌이라는 흑색 색소로, 유해한 물질이 아니며 맛 자체에도 영향이 없어 그냥 드셔도 아무 문제 없다"라고 거듭 강조했다. 업체 측은 "비슷한 현상으로는 바나나 껍질이 까매지는 게 있다. 하지만 바나나 껍질이 검게 변해도 그냥 까서 먹듯, 게도 마찬가지라 흑변해도 전혀 문제없다"라고 덧붙였다.

시간이 지나면서 변하는 바나나 색깔

흑변 방지 방법에 대해서도 상세히 설명했다. 업체 측은 "흑변을 방지하는 방법은 게를 높은 온도에 찌거나, 아예 냉동 보관으로 효소의 활성화를 억제하거나, 산화 방지제를 쓰는 것"이라며 "흑변을 막고 싶다면 게를 해동한 뒤 실내에 방치하면 안 된다. 그것만은 정말로 하지 말아주세요"라고 강조했다.

앞서 지난 연말 한 국내 온라인 커뮤니티에서는 아들이 노량진 수산시장에서 '썩은 대게'를 사 왔다는 글이 올라와 누리꾼의 공분을 샀다. 글 게시자는 다리 부분이 곰팡이가 번진 것처럼 까맣게 변질한 게 사진을 게재하기도 했다. 논란으로 인해 글 작성자의 아들에 게를 판매한 수산시장 판매자는 영업을 중단하고 상인징계위원회 조사까지 받은 것으로 전해졌다.

노량진 수산시장 대게 논란 사진. [이미지출처=온라인 커뮤니티 캡처]

그러나 해당 사진에 대해 어류 칼럼니스트 김지민씨는 지난 2일 유튜브 채널 '입질의 추억'에 올린 영상에서 "썩은 게가 아닌 흑변 현상일 것"이라고 설명했다.

김씨는 흑변 현상이 국내 상인들에게는 낯설 수 있다고 덧붙였다. 그는 "대게는 95% 수조에 넣고 산 채로 판매한다. 손님이 찾으면 수조에서 꺼내 바로 찜통에 찌니 흑변 현상을 볼 일이 거의 없다"라고 했다. 다만 논란이 된 대게의 경우 '절단 대게'였으며, 게를 산 손님이 대중교통을 이용했기에 흑변 현상이 빨리 일어났을 수 있다. 그는 "흑변 현상은 신선도에 문제가 없다. 외관상 안 좋아 보일 뿐"이라며 "적어도 시커멓게 된 건 썩은 게 아니라 흑변 현상일 것"이라고 강조했다.

임주형 기자 skepped@asiae.co.kr