[인터뷰]이윤수 회장 "맛·건강 좋은 광어, 요리도 어렵지 않아"

광어양식연합회 이윤수 회장 인터뷰

[아시아경제 김진선 기자] 광어의 제철은 겨울이다. 10월부터 이듬해 2월까지 가장 맛이 좋다. 산란기를 맞기 전 영양분 비축으로 살이 오른 겨울 광어는 담백할 뿐 아니라 영양까지 풍부하다. 대표적인 흰살생선답게, 광어는 소화 흡수가 뛰어나고 아미노산이 풍부하다. 양질의 단백질이 함유돼 있지만, 지방 함량이 적어 부담이 적다. 뿐만 아니라, 광어에 들어있는 오메가3 불포화지방산 성분이 콜레스테롤 수치를 낮춰줘 혈행 개선 및 현관 건강 향상에 도움을 준다. 그야말로 맛도 좋고 건강도 챙길 수 있는 것이다.

광어양식연합회 이윤수 회장을 만나, 광어에 대한 자세한 이야기를 들어봤다. 어렵지 않게 광어요리를 만드는 레시피도 더했다. 이하 이 회장과의 일문일답.

Q. 광어는 고단백, 저지방, 저칼로리의 대표 흰살생선이에요. 광어의 영양소를 구체적으로 설명해주세요.

"예로부터 광어는 한국의 자타공인 최고급 생선입니다. 담백한 육질을 가진 어류로, 지방보다 단백질을 많이 함유하고 있죠. 2018 국립수산과학원에서 발간한 표준 수산물 성분표를 보면, 가식부 100g당 단백질이 20.9g, 지방은 2.1g이며, 식품 열량은 109Kcal로서 고단백, 저지방, 저칼로리 식품으로 다이어트 식품으로서 아주 좋은 식품입니다."

Q. 맛도 좋고 건강에도 좋은 셈인데, 어떤 분들이 먹으면 더 좋을까요.

"앞서 언급한 성부 외에도 콜라겐과 라이신 등 필수 아미노산이 많이 함유돼 있어 성장기 어린이와 회복기 환자, 산후 조리식에도 안성맞춤이에요."

Q. 어느 부위야 다 맛있겠지만, 회장님께서 특별히 추천해주고 싶은 부위는 어디인가요.

"광어는 지느러미에 양질의 지질이 20% 이상 함유돼 있어요. 콜라겐과 엘라스틴 함량이 높아 꼬들꼬들한 식감은 미식가들 사이에서 별미로 여겨지고 있죠."

Q. 광어의 소비 동향도 궁금합니다.

"한국 광어의 생산량은 연간 평균 약 4만 톤 내외로, 우리나라 전체 어류생산량 8만여 톤의 50% 이상을 차지하고 있어요. 작년에는 연어, 방어 등 수입물량 증가 등으로 인하여 어려움이 많았지만, 정부와 지자체, 업계에서의 적극적인 노력으로 43,320t을 생산했어요. 2018년 생산량 37,238t보다 오히려 16% 이상 소비됐어요."

Q. 특히 코로나19 여파도 있었을 거 같은데, 어떤가요.

"연초에는 소비가 다소 줄어들어 걱정도 했어요. 하지만 드라이브스루를 통해 소비촉진 효과를 맛봤어요. 물론, 소비자들에게 활어로 드셔도 좋지만, 싱싱회로 먹어도 맛이 괜찮다는 의식을 갖게 되는 계기도 됐고요. 긍정적인 효과를 거둔 셈입니다. 가정에서 싱싱회를 택배로 구입하는 소비자들도 점차 많이 늘어나는 추세에 있어요."

사진='광어야 요리를 부탁해' 책자 이미지

Q. 집에서 광어요리를 해 먹는다니, 어려울 거 같네요.

"아닙니다. 집에서도 다양하고 재밌게 여러 가지 광어요리를 만들어 먹을 수 있어요. 정말 어렵지 않아요."

Q. 간단한 레시피 소개도 가능할까요.

사진='광어야 요리를 부탁해' 책자 이미지

"그럼요. 광어 치즈볼, 광어 완탕, 광어 삼색밀쌈, 광어 전유화, 광어 쑥국 등 정말 다양해요. 우선 광어 치즈볼은 안주나 간식으로 딱이에요. 만드는 법도 어렵지 않고요. 광어 100g, 모짜렐라치즈 100g, 계란 2개, 빵가루 50g, 감자 50g, 생크림 50ml, 버터 20g, 토마토 30g, 감자튀김, 소금과 후추 약간, 그리고 식용류가 필요해요"(이하 레시피 순서)

1. 광어 살을 다져 소금과 후추로 밑간을 해준다.

2. 감자는 삶아서 체에 내린 후, 버터와 생크림, 소금, 후추로 간을 한다.

3. 1,2번을 섞고, 치즈를 넣고 공모양으로 둥그렇게 만든다.

4. 밀가루, 계란과 빵가루를 튀김용 기름에서 튀겨낸다..

5. 160도~180도에서 튀겨낸 뒤 감자튀김과 토마토를 잘라준 뒤 마무리한다.

Q. 광어로 버거 스테이크도 만들 수 있네요?

사진='광어야 요리를 부탁해' 책자 이미지

"네. 광어살 50g, 소고기 또는 돼지고기 50g, 깐 호두 5개, 다진 양파 2큰술, 다진 새송이버섯 2큰술, 다진 파 작은술 반 정도, 다진 잣 1큰술, 간장 작은술 반, 꿀 역시 작은 술 반, 그리고 빵가루 1큰술, 달걀 물 1큰술, 우유 1큰술, 소금 후추를 준비합니다."(이하 레시피 순서)

1. 광어 살을 다져 고기를 다진 후, 다진 양파와 새송이버섯은 팬에 수분이 없어질 때까지 볶아 식힌다.

2. 재료를 함께 넣어 치댄다.

3. 둥글납작한 모양을 만들어 팬에 굽고 호두를 올린다.

TIP. 스테이크를 구울 때 뒤집게 두 개를 사용하면 잘 부서지지 않아요! 또 키친타올로 팬 바닥을 닦으면서 구우면 잘 타지 않게 완성할 수 있어요.

Q. 광어 파스타도 궁금해요. 만들 수 없는 요리가 없네요.

사진='광어야 요리를 부탁해' 책자 이미지

"광어 알리오 올리오 파스타도 어렵지 않아요. 소스에 별다른 재료가 들어가지 않아 좋은 품질의 올리브유를 사용해야 제대로 된 맛을 느낄 수 있죠. 재료는 광어 80g, 파르펠레(나비모양의 파스타) 80g, 이태리 파슬리 10g, 방울토마토 50g, 마늘 30g, 브로컬리 30g, 아스파라거스 30g, 올리브오일 30mL, 화이트와인 30mL, 면수 30mL, 그리고 소금과 후추 약간이면 돼요."

1. 1ℓ의 물에 소금 10g을 넣고 파스타를 삶는다.

2. 파스타 면수를 따로 보관하고 면에는 올리브유를 바른다.

3. 팬에 올리브유를 넣고 마늘을 튀기듯이 볶고 야채도 볶는다.

4. 볶은 야채 등에 와인, 그리고 면수를 넣어 간을 한다.

5. 삶아둔 파스타를 같이 넣어 익힌 후 토마토를 넣어 마무리한다.

사진=국립수산과학원, '광어야 요리를 부탁해' 책자 이미지

김진선 기자 carol@asiae.co.kr