집에서 즐기는 레스토랑 요리 '고메'…이렇게 탄생했어요(종합)

고메 상온간편식 담당 CJ제일제당 식품연구소 박희준·손마리

[아시아경제 이선애 기자] “냉장보관이 아닌 상온에 두고 먹는 가정간편식(HMR)은 맛이 없다는 편견을 깬 제품이 '고메 상온간편식'입니다. 끊임없는 연구개발(R&D)가 비결이죠.”

경기도 수원 CJ블로썸파크에서 만난 고메 상온간편식의 주역인 CJ제일제당 식품연구소 식품개발 HMR팀 박희준 수석연구원(42)과 손마리 선임연구원(37)은 고메 상온간편식 제품에 대한 강한 자부심과 애정을 내비쳤다.

박 연구원은 쉐라톤 워커힐 호텔 셰프 출신으로 백설 소스와 드레싱을 담당하다 2015년부터 상온 HMR 제품 연구개발에 뛰어들었다. 손 연구원은 스파게티, 당면 등 면 제품 연구개발에 이어 2014년부터 상온HMR 제품 연구에 투입됐다.

지난해 7월 첫 선을 보인 CJ제일제당 고메 상온간편식은 셰프 레시피 수준의 맛 품질과 전자레인지 90초 조리 간편성, 감성적인 편의형 용기, 상온 보관 편의성 등 여러 특장점 덕분에 지속적인 매출 상승세를 타고 있다. 제품 종류도 처음 3종에서 7종까지 늘려 소비자 선택권을 다양화했다. 지난해11월 말 기준으로 누적 매출 약 270억원, 누적판매량 약 700만개라는 성과를 거두고 있다.

고메는 ‘매일 매일 새로운 미식(美食)의 경험과 가치’를 소비자에게 제공하겠다는 브랜드 철학을 기반으로 2015년 12월 냉동 치킨 제품 출시와 함께 론칭됐다. 이듬해 봄, 냉동 제품과 별도로 상온 보관이 가능한 고메 제품 개발이라는 특명 하에 차별화된 프리미엄 미식 요리로 원물과 소스 일체형의 일품요리인 고메 상온간편식 연구개발 프로젝트가 시작됐다. 고메 상온간편식이 나오기까지는 12개월이라는 연구개발 기간과 제품 테스트 생산 5개월까지 꼬박 17개월이 걸렸다.

“기존 인스턴트 가공식품은 빈약하고 볼품없고 맛이 없다는 인식이 많은데 그 편견을 깨기 위해 가장 주력한 부분은 우리 CJ만의 독자적 기술을 활용해 풍부한 원물 중심의 요리를 맛있게 상온화하는 것이었습니다.”

박 연구원은 고메 상온간편식 대표 제품인 함박스테이크와 미트볼을 예로 들며 “국산 돼지고기를 갈지 않고 큼직하게 썰고 도톰하게 빚어 오븐에 구워내는 방식으로 풍부한 고기 육즙과 식감을 최대한 살리는 데 집중했다”고 강조했다.

손 연구원은 “원물 함량도 높여서 소스 중심이 아닌 원물 중심의 메인 메뉴로 구현하기 위해 노력했다”며 “가장 중요한 상온 유통을 위한 고온고압 살균 부분에도 원료 자체의 맛 변화가 적은 소재를 적용함으로써 맛 품질과 상온 보관 편리성을 동시에 확보할 수 있었다”고 강조했다.

R&D 연구개발 과정에서는 시행착오도 많았다. 제조공정 중 재료간 상호작용을 예상해 완제품의 품질을 최상으로 유지하는 것이 가장 난이도 높은 작업이었다. 촉촉한 고기와 소스는 수분을 서로 주고 받으면서 완제품 단계에서는 소스 전반적으로 맛이 약해지는데, 이를 정확하게 계산해 최종 제품의 풍미가 제대로 완성되도록 설계해야 했다.

박 연구원은 “특히 고온고압살균에도 맛, 향, 색상의 차이가 적은 열에 강한 소재를 발굴하는 과정은 아무리 시간이 오래 걸리더라도 반드시 필요한 과정이었는데, 이러한 연구개발 노력의 결과로 고메가 탄생할 수 있었다”고 설명했다.

두 연구원은 고메 상온간편식이 차별화된 프리미엄급의 원물과 소스로 마치 레스토랑에서 먹는 것 같은 맛품질에 도달할 수 있도록 특히 기술력 향상에 지속적으로 집중하고 있다고 밝혔다. 고기 원물이 주된 메뉴의 경우 갓 조리한 것처럼 식감을 부드럽게 하고 소스는 셰프가 만든 요리처럼 맛있게 만드는 것이다. 그리고 보관과 조리는 간편하게 하는 형태를 유지해, 상온이면서 차별화된 맛 품질과 간편성이라는 두 마리 토끼를 유지해나가는 것을 목표로 하고 있다.

고메 상온간편식을 더 맛있게 즐길 수 있는 방법은 뭘까. 두 연구원이 팁을 전했다.

“고메 제품은 레스토랑에서 미식요리를 접할 때와 마찬가지로 어울리는 음식과 페어링하여 먹을 때 더욱 맛있게 드실 수 있습니다. 고메 치즈크림함박스테이크는 와인, 바게트빵 등과 함께 하면 진한 치즈 풍미를 잘 느낄 수 있어 어린이 간식이나 야식으로 좋고, 매콤새콤한 고메 핫스파이시미트볼은 시원한 맥주와 치즈를 함께 먹으면 더 좋습니다”

고메 브랜드가 정상급에 올랐지만 두 연구원의 도전은 오늘도 계속되고 있다. 최근 CJ제일제당은 다가오는 방학 시즌에 맞춰 워킹맘과 주부를 주 타깃으로 고메 마크니커리치킨과 고메 칠리치즈포테이토 2종을 추가로 내놓았다. 어린이 반찬이나 간식으로도 유용한 메뉴들을 앞세워 기존 1인가구와 홈술족, 혼술족 외에도 새로운 시장을 창출하겠다는 계획이다.

이선애 기자 lsa@asiae.co.kr