[와인이야기] 처녀가 쌀 씹어 만든 술, 알고보니 과학적이네

미인주(美人酒)

세조 8년(1462)에 유구국(현재의 오키나와)에서 온 사신이 자기 나라에서는 15세 처녀가 쌀을 씹어 뱉어낸 것으로 술을 빚는다고 이야기했다는 기록이 있다. 그리고 위나라 역사책 '위서(魏書)'에는 "물길국(勿吉國: 숙신ㆍ읍루)에서는 곡물을 씹어 술을 빚는데 이것을 마시면 능히 취한다"고 기록돼 있는 것으로 미뤄 고대 우리나라에도 이와 유사한 술이 있었다고 짐작된다. 밥을 씹으면 밥의 녹말이 침 속의 녹말 분해효소에 의해 당분이 돼 입안에 단맛이 감돌게 된다. 이것을 항아리에 뱉으면 주변에 있는 이스트의 힘을 얻어 술을 만들 수 있다.

이런 술을 '지봉유설(芝峯類說)'에서는 '미인주(美人酒)'라고 기록하고 있다. 이는 15세의 아리따운 처녀들이 달빛 아래서 항아리를 둘러싸고 춤을 추면서 쌀을 씹어 뱉어낸 것으로 술을 만들었기 때문이란다. 미인주는 가장 원시적인 당화에 의한 곡주다. 옛날부터 이렇게 만들었기 때문에 일부 부족은 지금도 조상을 위한 제사에 쓰기 위해 이 술을 만들고 있다고 한다. 사용하는 원료도 태평양 여러 나라는 뿌리줄기, 중남미는 옥수수, 동남아시아는 쌀 등 여러 가지이며, 씹는 사람은 부인이나 처녀가 많지만 남자만 하는 곳도, 남녀를 가리지 않는 곳도 있다. 원료 처리는 날것 그대로 하거나 대만처럼 가루를 내어 삶아서 씹는 곳도 있다. 이렇게 곡식을 입으로 씹어서 만든 술이라고 해서 일명 '구작주(口嚼酒)'라고도 한다. 이런 점으로 미뤄 보면 옛날 사람들도 당화라는 과정을 거쳐야 술이 된다는 기본 지식을 알고 있었던 것 같다. 멀리 중남미에서도 이와 같은 방법으로 술을 만들었는데 이를 '치차(Chicha)'라고 한다. 현재는 치차라고 하면 여러 가지 원료로 만든 음료를 일컫지만, 주로 옥수수로 만든 음료(Chicha de jora)를 말한다. 이 중에서 재미있는 것은 잉카제국에서 옥수수를 씹어 뱉은 것으로 만든 술이다. 당시 잉카 신에게 봉사하기 위해 잉카 전역에서 선발돼 쿠스코(Cuzco)로 모인 젊은 여성들이 집단생활을 하면서 양조와 직물 등에 종사했다. 이들이 옥수수를 씹어 침으로 당화시킨 것을 뱉어 발효시킨 술을 현재는 '치차 데 무코(Chicha de Muko)'라고 한다. 요즘은 옥수수를 물에 적셔 수일간 멍석으로 덮어 발아시키고 그것을 햇볕에 건조해 분쇄하고 솥에서 찐 다음 또 수일간 항아리에 넣어 발효시키는 방법으로 만든다.

김준철 한국와인협회 회장

이렇게 옛날 사람들도 모든 술의 원료는 당분을 함유해야 하고, 당분이 변해 알코올이 된다는 과학적인 원리를 알고 있었던 것이다. 당분이 알코올로 변하면서 탄산가스를 내놓는 알코올 발효라는 지극히 평범한 원리만 알면, 스위트 와인은 발효가 덜 된 것이고 스파클링 와인은 탄산가스를 못 나가게 잡아놓은 것이라는 사실을 알 수 있다. 집에서 포도를 사다가 와인을 담그면 단맛이 나는 와인이 되기 쉽다. 이는 기술이 부족해 완벽하게 발효시키지 못했기 때문이다. 당분이 알코올이 되니 발효가 끝나면 단맛이 없어야 정상이다. 스위트 와인을 만들려면 발효를 중지시키거나, 포도를 늦게 따거나 말려서 처음부터 당도가 높은 포도를 사용하는 방법이 있다. 높은 당도 때문에 이스트가 완벽하게 발효되지 못하고 어느 정도 발효되다가 멈추기 마련이다. 포도를 으깨고 그대로 두면 포도껍질에 묻어 있는 이스트에 의해 발효가 일어나 와인이 된다. 옛날 사람들도 이렇게 와인을 만들기 시작했을 것이며 이 기본적인 방법은 오늘날까지 이어지고 있다. 다만 오늘날 우리는 그 원리를 알고 와인을 만들기 때문에 실패할 확률이 거의 없다는 점이 옛날과 다르다고 할 수 있다.

김준철 한국와인협회 회장