[냉전 깨는 냉면]②조선시대 임금들이 먹던 냉면은 어떤 냉면이었을까?

조선시대 임금들이 즐겨 먹었던 냉면으로 알려져있는 '배동치미 냉면' 모습(사진= 궁중음식연구원)

[아시아경제 이현우 기자] 조선 제 23대 왕인 순조는 냉면과 관련돼 재미난 일화를 가지고 있는 임금으로 유명하다. 고작 11살 어린나이에 즉위했던 이 임금은 밤이 되면 당직근무 서는 병사들을 불러서 냉면을 잘 시켜먹었다고 하는데, 하루는 군관 중 하나가 혼자 돼지고기를 사온 것을 보고 왜 사왔냐고 물어봤댄다. 군관이 "냉면에 넣어 먹을 것입니다"라고 하자, 순조는 "저자는 혼자 먹을 것이 따로 있으니 냉면을 줄 필요가 없다"며 냉면을 뺏았다고 한다.

혼자 돼지고기 고명을 얹어먹겠다는 부하 군관의 소박한 꿈을 여지없이 짓밟아버린 꼬마 임금의 갑질 이야기로 마무리 된 우스개 일화지만, 당시 임금도 냉면을 시켜먹을 정도로 임금들에게 냉면이 친근한 음식이었음을 보여주는 일화기도 하다. 대궐 밖에서 사왔다는 것으로 봐서 한양에도 냉면파는 집이 많았던 것으로 추정된다.

고종이 즐겨먹던 '배동치미 냉면'은 고기 고명을 십자 모양으로 배열한 뒤, 각 구역마다 배와 잣, 계란 지단 등을 고명으로 많이 얹고 동치미 육수로 맛을 낸 것이 특징이었다고 한다.(자료=궁중음식연구원)

어린 순조 임금이 먹었던 냉면은 지금 냉면과 같은 맛이었을까? 순조는 1800년에 보위에 오른 인물이라 200년도 더 전의 냉면에 대해 정확히 알 수는 없지만, 그의 후손인 고종황제가 먹은 냉면은 기록이 남아있기에 그를 통해 추정해볼 수는 있다. 궁중음식연구원에 의하면, 고종임금이 즐겨 먹던 냉면은 '배동치미 냉면'이라고 하는데, 우리가 지금 먹는 고기육수를 내어 국수를 마는 냉면과는 조금 다른 냉면이라고 한다.

이 냉면은 배를 많이 썰어넣은 동치미 국물로 만든 냉면으로 담백하고 단맛이 특징이며 고명으로 편육과 배, 잣을 잔뜩 덮었다고 한다. 그릇을 중심으로 고기 고명을 십(十)자 모양으로 깔고 4분된 구역에 각각 잣, 계란 지단, 배, 편육 등을 켜켜이 깔아넣었다. 배는 칼로 썰지 않고 수저로 얇게 떠서 마치 초승달 모양으로 만들어 국수 전체 위에 엎어 얹는 것도 이 냉면의 특징이었다고 전해진다.

배동치미 냉면에 쓰인다는 동치미 모습. 일제강점기부터 냉면은 동치미 국물보다 고기육수와 화학조미료로 맛을 낸 새로운 냉면육수가 쓰이기 시작했고, 대량생산되면서 대중화가 시작됐다.(사진=궁중음식연구원)

이런 동치미 국물을 기본으로 하는 냉면은 만드는 시간이 상당히 오래 걸리는데, 일단 배를 많이 넣은 동치미를 제대로 만들어 익히는 시간이 들어가기 때문이다. 1920년대부터 유행한 현대적인 냉면은 시간이 오래걸려 대량생산이 어려운 동치미 국물보다는 고기를 삶아 마련한 육수에 일본에서 개발한 화학조미료를 써서 빠르게 만들 수 있는 냉면 육수를 따로 개발해 썼다고 한다.

임금들이 먹던 냉면은 주로 지나치게 맵고, 짜고, 단 자극적 음식을 피하는 수라상 입맛에 맞추기 위해 꽤 심심하게 만들었던 것으로 보인다. 숙종 때부터 왕실에서 유행했다는 냉면은 순조의 일화를 거쳐 헌종, 철종 등 세도집권기에 더욱 화려하게 완성돼, 고종 때는 아예 고종이 거의 매일 먹다시피 하면서 왕실의 기호식품으로 정착했다. 고종은 퇴위 당한 이후에도 줄곧 냉면과 식혜를 먹었는데, 사망 당일 낮에도 먹은 것으로 알려져 독살에 이용됐을 것이란 추측이 나오기도 했다.

이현우 기자 knos84@asiae.co.kr