[과학을 읽다]①맛의 과학- 감칠맛(umami)

사람이 느낄 수 있는 기본 맛은 단맛·짠맛·쓴맛·신맛·감칠맛 등 5가지입니다.[사진=유튜브 화면캡처]

[아시아경제 김종화 기자]인간 생활의 기본 요소 세가지는 식·주·의(食住衣·food, shelter and clothing)입니다. 우리나라는 양반 문화의 영향으로 먹는 것보다 체면과 외관을 더 중요하게 여겨 '의식주'라고 합니다. 그러나 중요한 순서로 본다면 서구처럼 '식'이 가장 우선인 '식·주·의'나 '식·의·주'라고 하는 것이 맞습니다.

과학자들은 인류에게 '먹는 것(食)'은 생존을 넘어 고도의 지성을 갖추면서 진화해 가는 중요한 과정으로 분석합니다.

역사학자 유발 하라리는 자신의 책 <사피엔스>에서 인류가 '먹는 것'을 통해 진화하는 과정을 설명합니다. 인류가 불을 발견하고, 음식을 익혀 먹으면서 소화 시간이 단축됐으며, 그러면서 다른 창의적인 일을 할 수 있는 시간적 여유가 생겼다는 주장입니다. 특히 음식을 익혀 먹으면서 소화에 필요한 창자가 짧아져 필요 에너지가 줄어들었고, 그 때문에 뇌가 발달해 호모 사피엔스로 진화했다는 것입니다.

이처럼 뇌 발달의 한 요인이 된 '먹는 것'은 '맛'을 통해 판별합니다.

단맛은 살아가는데 필요한 에너지를 공급하는 탄수화물이 있음을 알리는 신호입니다. 짠맛은 몸의 수분의 균형과 대사, 피를 순환시키는데 중요한 Na+ 이온의 존재를 알리는 신호가 됩니다. 그러나 쓴맛은 독성분일 가능성이 있어 먹는 것을 막기 위한 경고로, 신맛은 산이나 부패한 음식으로부터 나오는 경우가 많아 조심해서 먹으라는 주의 신호로 받아들입니다.

'먹어도 좋다'는 것을 판별하는 신호등에 비유하면 단맛과 짠맛은 '파란불', 쓴맛은 '빨간불', 신맛은 '노란불'인 셈입니다. 사람의 혀에는 단맛을 감지하는 센서보다 쓴맛을 감지하는 센서가 10배 이상 많다고 사실이 놀랍습니다. 생존과 직결된 위험 신호를 그 만큼 중요하게 여겼음을 알 수 있기 때문입니다.

사람이 느낄 수 있는 기본 맛은 단맛, 짠맛, 쓴맛, 신맛, 감칠맛 이렇게 5가지입니다. 기성세대는 대부분 단·짠·쓴·신 4가지 맛이 기본 맛이라고 배웠습니다. '감칠맛(旨味·umami·savory taste)'이 기본 맛에 포함된지도 시간이 꽤 흘렀음에도 말이죠.

1908년 일본 도쿄대의 이케다 기쿠나에 교수가 해초(다시마) 수프의 특이한 맛을 내는 '글루탐산나트륨'을 발견합니다. 이케다 교수는 이 맛을 "맛이 좋은 느낌"이라는 뜻의 '우마미(旨味)'라고 부르며, 4가지 기본 맛을 어떤 방식으로 섞어도 우마미의 맛을 낼 수 없다는 이유로 이를 또 다른 기본 맛이라고 주장했습니다.

그러나 감칠맛이 '제5의 맛'으로 인정 받기까지는 거의 한 세기가 걸립니다. 1997년 미국 마이애미대학 두 과학자 니루파 차우드하리와 스티븐 로퍼는 동물 혀의 특정 미각 돌기가 유독 글루타민산-모노나트륨(MSG)에 대해서만 반응하는 것을 발견하고, 이를 제5의 미각 '우마미'로 명명하면서 감칠맛은 공식적으로 인정받게 됩니다.

혀 표면의 모습. 수많은 미뢰가 맛을 포착해 뇌에 전달하면 뇌가 정보를 종합해 맛을 느끼게 된다.[사진=유튜브 화면캡처]

감칠맛은 치즈, 고기 및 토마토 등에 많이 포함돼 있는 맛인데 음식 중에 단백질이 풍부하다는 신호를 보내는 '파란불' 역할을 하는 맛 중 하나입니다. 인공조미료의 주성분이라는 이유로 유해 논란이 있었지만 1995년 미국 식품의약국(FDA)이 안전하다는 판정을 내리면서 논란은 종료됩니다.

최근에는 여섯 번째 기본 맛인 '지방맛(fat taste)'의 인정을 두고 연구와 논쟁이 진행되고 있지만 아직 감칠맛 만큼 광범위하게 제6의 미각으로 공인받지는 못한 상태입니다. 그러나 감칠맛처럼 인정받는데 오래 걸리지는 않을 것 같습니다. 조만간 지방맛도 공식 인정받을 것으로 전망됩니다.

이런 다섯 가지 기본 맛은 혀의 맛봉우리, 즉 미뢰(味?)라는 조직에서 감지합니다. 학교에서 배웠던 '혀의 맛감각 지도'에서 혀의 앞쪽은 단맛, 중앙은 짠맛, 양쪽 가장자리는 신맛, 안쪽 목구멍 근처는 쓴맛을 느낀다고 배웠지만 잘못된 것입니다.

1800년대 후반에 보고된 연구 결과로 20세기 초반에 완성한 것입니다. 21세기인 지금의 연구 결과와는 맞지 않는 과거의 학설일 뿐입니다. 다섯 가지 맛은 미뢰가 있는 혀의 모든 부위에서 느낄 수 있습니다.

김종화 기자 justin@asiae.co.kr