치열한 호텔 경쟁…특급호텔 레스토랑의 변신

전통적인 메뉴서 탈피…신메뉴, 식재료 발굴 등 차별화에 나서

켄싱턴 제주 호텔, 이탈리안 퀴진 '하늘오름'

[아시아경제 오주연 기자]최근 특급호텔에서는 치열해지는 호텔 경쟁 속에서 차별화를 주기 위해 식음료업장에 변화를 주는 방식으로 변화를 꾀하고 있다. 이를 통해 신규 고객을 창출하고, 호텔 브랜드 인지도를 끌어올리겠다는 계획이다.

더 플라자의 전통 중식당 도원은 오픈 40주년을 맞아 '약과 음식은 그 근원이 같다'는 의미의 '약식동원' 콘셉트로 새롭게 탈바꿈했다. 특히 미쉐린 가이드 서울편 발간으로 상향화된 미식 기준에 발맞춰 기존에 선보이던 컨템포러리 차이니스 다이닝에서 현대적 조리법에 감각적 프리젠테이션을 더한 어센틱&모던 차이니즈 퀴진으로 한 단계 업그레이드한 것이 가장 큰 특징이다.

이를 위해 지난해 말부터 도원 셰프들은 100여 종류의 다양한 신메뉴를 만든 후 매주 사전 프리젠테이션 및 자체 메뉴 품평회 등을 실시했다. 메뉴 품평회를 통해 개발된 도원의 신규 메뉴는 흔히 기름지고 몸에 좋지 않은 음식이라는 인식이 강한 기존 중식과 달리, 약과 음식은 그 근원이 같다는 의미의 약식동원 콘셉트로 차별화시켰다.

사진=더 플라자

이번 도원 신규 콘셉트 구성을 진두지휘한 츄셩뤄 수석 셰프는 “도원은 한국을 대표하는 중식당으로 지난 40년 동안 많은 발전을 거듭했다”며 “전통과 기본을 기본으로 하되 현재의 중식 트렌드를 접목해 역사와 미래가 공존하는 아시아 최고의 중식 레스토랑으로 발전시킬 수 있도록 노력하겠다”고 말했다.

서울 웨스틴조선호텔 양식당 나인스 게이트 그릴은 지난 4일, 프렌치 테크닉에 현대적 감각을 더한 컨템포러리 퀴진 메뉴로 리뉴얼했다. 이번 메뉴 개편의 특징은 식재료의 고급화, 양의 소량화, 메뉴의 다양화다. 한번에 조금씩 다양한 경험을 하고자 하는 고객 취향과 트렌드를 반영했다.

손덕근 나인스 게이트 그릴 지배인은 "점심은 한정된 시간에 비즈니스 미팅을 해야 해서 주로 세트 메뉴를 찾지만 저녁에는 간단한 일품 요리를 와인과 함께 즐기는 고객들이 늘고 있다"고 말했다.

이런 고객의 니즈에 맞춰 나인스 게이트 그릴은 다양한 메뉴를 와인과 함께 즐기기에 부담스럽지 않은 정도로 양을 조절하고 개성있는 신메뉴를 개발했다. 전성규 나인스 게이트 그릴 주방장은 “가벼운 스타일로 선보이는 대신 각각의 일품 메뉴에는 트러플, 캐비어, 푸아그라 등 고급 식재료를 사용해 미각의 섬세함을 즐길 수 있게 했다”라면서 “3초 안에 이성의 호감도를 결정하듯 프렌치 스타일의 섬세한 플레이팅으로 매력도를 높였다”고 전했다.

해비치호텔, 밀리우 음식

해비치 호텔앤드리조트 제주는 파인 다이닝 레스토랑 ‘밀리우’에 새로운 헤드 셰프를 영입하고, 메뉴를 리뉴얼해 새롭게 오픈했다. 밀리우를 맡은 헤드 셰프는 해외 유명 레스토랑에서 경력을 쌓고, 남아공 케이프타운의 떠오르는 신진 레스토랑 '더 테스트 키친'의 오픈 멤버로 5년간 일하며 수석 부주방장에 오른 박무현 조리장이다. '더 테스트 키친'은 ‘2015 월드 베스트 레스토랑 50’에서 28위에 오를 만큼 전세계에서 주목 받고 있는 레스토랑이다.

이번 밀리우의 리뉴얼 메뉴로는 셰프의 테이스팅, 밀리우, 해비치 총 3가지 코스로 준비됐다. 특히 밀리우에서는 제주의 제철 식재료를 활용해 시즌 별로 새로운 메뉴를 보여줄 예정이다.

켄싱턴 제주 호텔의 이탈리안 퀴진 '하늘오름'은 지난 1일부터는 저녁 시간 이후 바로 운영하고 있다. 루프탑에 위치한 유럽피안 파인 다이닝 레스토랑인 하늘오름은 모던 마린을 기본 콘셉트로 마린 풍의 대형 화기와 오브제 조명을 비추어 하늘 위의 라이트 하우스를 연상시켜 바다를 바라보며 하늘 위에서 누리는 마린 라이프를 콘셉트로 한 인테리어를 보여준다. 바 오픈 기념으로 ‘미드나잇 와인타임’ 프로모션을 8월31일까지 진행할 예정이다. 레드 와인, 화이트 와인, 샴페인 등 6종류의 와인을 무제한으로 즐길 수 있다. 가격은 1인당 5만원.