'뷔페'로 바뀌는 외식시장…패밀리레스토랑 죽였다

-대중화되는 호텔 레스토랑과 전문화되는 맛집 사이에 끼어 고전
-폐점 등 사업 축소한 패밀리레스토랑 공통점은 '단품' 판매
-계절밥상, 올반, 빕스, 애슐리 등은 한식·양식 구분없이 승승장구

사진=아시아경제 DB(사진은 기사 내용과 무관함)

[아시아경제 오주연 기자]외식업계가 '뷔페'를 접목한 레스토랑을 강화하고 있다. 단품 위주로 판매하는 패밀리레스토랑들이 매장을 축소하거나 사업을 접는 것을 보며, 생존모색을 위해 뷔페로 돌리고 있는 것. 업계는 소비자들이 뷔페 자체에 대한 포맷은 계속 선호하고 있어 향후 살아남는 외식업 형태는 뷔페식으로 귀결될 것이라고 입을 모으고 있다.

5일 관련업계에 따르면 CJ푸드빌의 계절밥상은 2013년 7월 처음 문을 연 이후 2년 반 만에 33개 매장으로 확대됐다. 기존까지 양식 중심이었던 뷔페 트렌드를 한식으로 옮기는 데에 성공한 것. 신세계푸드는 '올반', 이랜드는 '자연별곡' 등을 내며 한식뷔페가 잇달아 생겨났다. 이랜드 자연별곡은 47개, 신세계푸드의 올반은 13개 매장을 운영 중이다. 이같은 성장세는 비단 한식뷔페 뿐만이 아니다. 양식 위주라도 뷔페 형식인 패밀리레스토랑들은 건재하다.

CJ푸드빌이 운영하고 있는 빕스는 2013년 89개였던 매장 수가 현재 92개로 늘어 업계 1위다. 기존 패밀리레스토랑들이 주력한 '스테이크, 립' 등을 뷔페 수백가지 메뉴 중 하나로 포함시키면서 소비자들의 발길을 돌린 덕분이다. 같은 이유로 140여개 매장을 운영 중인 애슐리도 지난 달 고메 뷔페 콘셉트의 '애슐리 퀸즈' 매장을 새로 선 보이는 등 건재함을 과시하고 있다.

반면 아웃백은 올초 30여개 매장을 철수해 지난해 109개에서 80개로 줄었다. 인기가 절정이었던 2005년에는 한 해 동안 매장을 20개씩 늘리며 최대 150개로 늘리겠다는 목표까지 세웠지만 빕스에 밀렸다. 2000년대 초반까지는 스테이크 등의 메뉴는 단품으로만 주문할 수 있어서 패밀리레스토랑들이 성장했었다. 하지만, 양식의 대중화로 스테이크, 파스타, 립 등을 뷔페 메뉴 중 하나로도 접할 수 있게 됨에 따라 단품 판매 중심인 패밀리레스토랑들은 타격을 받은 셈이다. TGI프라이데이도 지난해 매장 38개에서 36개로 줄었다. 마르쉐, 토니로마스, 씨즐러 등 한때 잘 나갔지만 사업을 접어 역사 속으로 사라진 곳들을 보면 모두 단품 판매 위주의 패밀리레스토랑들이었다.

최근에는 호텔들까지 가세해 가격을 낮춰 세미뷔페를 선보이고 있다. 라미드그룹의 미란다호텔의 경우, 특급호텔 경력 20년인 셰프 3명이 직접 60여가지 메뉴를 준비한 세미뷔페를 출시했다. 세미뷔페지만 메뉴는 기존 뷔페와 다를 바가 없다. 스테이크와 연어는 기본이고 40Kg이상의 대형참치를 즉석에서 바로 썰어 접시에 담아주기까지 한다. 가격은 2만8000원으로 어지간한 패밀리레스토랑 수준이다.

외식업계 관계자는 "뷔페식으로 운영을 하면 사실 이윤은 크지 않다"며 "박리다매로 운영하는 것으로 모객 차원에서 하는 것"이라고 설명했다. 이어 "대중화되는 호텔과 갈수록 전문화되는 맛집 사이에 끼어 패밀리레스토랑들이 고전을 겪고 있다"고 덧붙였다.