[요리수다] 지혜로운 겨울 저장식 '김장'

어제도, 오늘도 이른 아침 동네 할머니들이 빨간 고무장갑을 들고 어디론가 바쁘게 가신다. ‘어딜 가시는 걸까?’ 생각해 보니 요즘 한창 김장철이다. 11월, 초겨울이면 집집마다 김장을 연례행사로 치르니 누구네 집 김장이 언제인지 따로 스케줄 표를 공개하지 않아도 서로 날짜가 겹치지 않게 하여, 절인 배추에 소를 넣는 날이면 약속이나 한 듯 개인 준비물인 고무장갑을 들고 김장하는 집으로 모이는 것이었다.

배추

무

우리 어머니들의 어머니, 할머니들은 겨울나기를 위해 김장을 일 년 내내 준비하셨다. 봄이면 좋은 소금을 골라 간수가 잘 빠지도록 보관하고 싱싱한 생멸치를 골라 소금에 절였다가 가을에 걸러서 멸치 액젓으로 만들고 마늘도 잘 말려 매달아 두었다. 여름이면 태양에 붉게 익은 고추를 바람과 햇볕에 잘 말려 하나하나 닦아서 고춧가루를 준비한다. 가을이면 배추, 무, 갓, 파를 잘 가꾸고 맛과 영양이 가득한 굴과 생새우 등을 골라 김장을 준비한다.

도시화되고 핵가족화되면서 모든 것이 간소화되고 있는데 김장은 특히 더 그렇다. 재료를 직접 준비하는 일은 당연히 어려운 일이고 배추를 절이는 일도 힘드니 절인 배추를 사다가 쓰거나 김장을 하지 않고 김치를 사다가 먹는 집도 많아졌다.

어릴 적 김장철을 생각해 보면 매일 밥상이 김장김치 일색이었다. 그런데 참 신기하게도 상에 오른 옆집, 앞집에서 배달 온 김장김치는 비슷해 보였지만 맛은 다 달랐다. 방법은 달라졌지만 김치는 우리나라를 대표하는 음식으로 우리 민족의 삶과 지혜가 담긴 발효과학이라고 할 수 있다. 여러 가지 재료를 섞어서 만든 김치는 발효 전에는 없었던 맛들이 발효가 되면서 생겨난다.

이제 김치는 세계인들의 주목을 받는 건강식품이 되었고 김치와 김장문화는 유네스코 인류 무형문화유산에 등재되었다. 시간이 흘러 모든 것이 변하는 세상이 되어도 우리 밥상에서 김치를 지켜야 한다고 강조하고 또 강조해도 지나치지 않을 것이다. 한국인에게 김치는 건강을 지켜줄 지혜로운 음식이므로.

김장김치

동치미

글=요리연구가 이미경(http://blog.naver.com/poutian), 사진=네츄르먼트