소금없이도 '짠맛' 낼 수 있다

[아시아경제 이윤재 기자] 고혈압, 심장질환 등 성인병의 주범으로 꼽히는 '나트륨'. 짭조름하면서도 감칠맛을 내기위해 빠질 수 없는 소금에 포함돼 있어 식사 때 마다 '맛'과 '건강' 사이에서 갈등을 만들어 낸다.

앞으로 이런 마음 속 요동을 가라앉힐 수 있을 것으로 기대된다. 최근 한국식품연구원에 따르면 식품에 소금을 많이 넣지 않아도 짠맛을 충분히 느낄 수 있는 소재의 개발 가능성이 나타났다. 재래식 간장으로부터 짠맛을 조절할 수 있는 물질을 발견한 것이다.

한국식품연구원의 류미라 박사 연구팀은 사람의 입안에서 맛을 느끼고 세포 반응을 일으키는 '맛 수용체'를 이용해 짠맛의 강도를 측정하는 기술 구축을 통해 이 같은 물질을 찾아냈다.

사람의 혀는 일반적으로 두가지 경로를 통해 짠맛을 느낀다. 먼저 나트륨을 선택적으로 통과시켜 짠맛을 느낄 수 있고, 또 하나의 경로는 나트륨 이외의 칼륨 등 다른 양이온을 통과시켜 짠맛을 느낀다.

류 박사 연구팀은 재래간장 숙성중에 자연적으로 형성되는 글리칸(glycan) 분자를 함유하는 펩타이드계 물질이 짠만을 낸다고 설명했다. 류 박사팀은 실험쥐를 통한 실험에서도 이 물질이 짠맛을 낸다는 것을 재확인했다.

연구팀은 식품의 짠맛에는 영향을 주지 않으면서 나트륨 섭취를 줄일 수 있는, 짠맛 조절 식품소재개발에 역점을 두고 연구를 계속 진행한다는 계획이다.

세종=이윤재 기자 gal-run@