선어 vs 활어 횟감 비교 연구… 선어회가 ‘우수’

[아시아경제 장승기 ]

선어회와 활어회를 비교 연구한 결과 선어상태의 횟감이 맛과 조직감에서 활어보다 양호한 것으로 분석됐다. 또 양식과 자연산 비교에서는 양식 활어가 좀 더 우수한 것으로 나타났다.

7일 전남도보건환경연구원에 따르면 양식과 자연산 활어회를 0℃상태를 유지하면서 48시간까지 시간대별로 맛과 조직감의 변화를 과학적으로 연구했다. 대상 어종은 넙치, 농어, 우럭, 참돔이다.

연구 결과 탄력과 쫄깃한 느낌을 주는 육질의 강도는 6∼12시간에 최대 강도를 보였고, 양식 어종은 자연산에 비해 강도가 비슷하거나 약간 높았다.

감칠맛과 밀접한 관련이 있는 이노신산(IMP)은 양식어종에서 다소 높았고 숙성 12∼24시간까지는 늘어나다가 그 이후에는 감소해 최적의 맛을 느끼기 위한 숙성 기간은 하루 정도가 적절한 것으로 분석됐다.

세균 오염은 활어회를 생선회로 만드는 과정에서 칼, 도마, 행주 등에 의해 일어나고 있어 위생적 처리시설이 갖춰진 장소에서 처리하고 위생적으로 유통하는 방식의 새로운 생선회 식문화가 필요한 것으로 나타났다.

최경철 전남도보건환경연구원 식품약품분석과장은 “이번 연구 결과가 활어의 유통 방법을 개선하고 양식 활어의 소비 촉진에 기여하길 바란다”고 밝혔다.

장승기 기자 issue9899@