명절음식 이렇게 만들면 '이쁜 며느리'

전, 딱 한번만 뒤집어야 제맛

[아시아경제 이윤재 기자] 설 명절이 열흘 앞으로 성큼 다가왔다. 오랫동안 만나지 못한 가족들을 만날 수 있다는 설렘도 있고 나흘간 이어진 연휴에 기대를 하는 사람도 많다. 그러나 명절 음식을 준비해야 하는 며느리들에게는 고민이 시작되는 시기이기도 하다. 전과 생선 굽기, 나물까지 명절음식을 만드는 과정이 쉽지 않기 때문이다.

재료선택부터가 남다른 시어머니를 따라가기에는 아무리해도 역부족. 음식은 정성이라고 하지만 정성도 어느 정도 요령이 있어야 가능하다. 재료를 선택하는 방법은 지난해 추석을 앞두고 본지를 통해 소개한바 있다.(2011년 8월31일 21면 '주부 9단의 차례상 재료 선별 내공 전수'참조) 이번 설에는 차례 상에 올라가는 대표적인 음식을 만드는 팁을 소개한다.

◆전=명태전, 동그랑땡, 버섯전, 고구마전 등 전 종류도 많고 손질 방법도 제각각이다. 기본적인 팁으로 달걀을 풀 때는 알파벳 W를 그리면서 저으면 한쪽방향으로만 돌리는 것보다 빨리 풀린다.

또 달걀과 함께 3대1 비율로 청주를 넣어주면 전을 구울 때 알코올 성분이 증발하면서 전을 더 바삭하게 할 수 있다.

전을 구울 때 또 다른 팁은 식용유를 분무기에 넣고 뿌리는 것. 음식에 남아있는 기름이 적어 열량을 줄일 수 있고 식용유도 아낄 수 있다. 명절 음식의 열량이 높은 이유 중에 하나가 전이나 튀김에 들어가는 기름 때문인데 분무기를 이용하면 이 같은 걱정을 조금이나마 줄일 수 있다.

또 막상 전을 프라이팬에 올려 구울 때는 전이 익었나 안익었나를 확인하기 위해 자주 뒤집어보기도 하는데 이럴 경우 모양이 흐트러져 보기에 좋지 않고 맛도 안 좋아진다.

◆생선 굽기=명절에 차례 상에 올리는 생선은 크기도 크고 통마리를 통째로 굽기 때문에 더 어렵다.

생선을 먼저 사온 뒤에 미리 소금을 많이 뿌려두면 삼투압현상 때문에 물이 많이 나와서 생선 맛이 떨어진다. 구울 때도 물기가 많이 나와 기름이 주변으로 많이 튄다. 때문에 차례 상에 올라가는 흰살 생선의 경우에는 굽기 직전에 소금을 뿌리는 것이 좋다. 그래야 살이 부서지지도 않는다. 다만 조기의 경우에는 소금을 뿌린 뒤 살짝 말리면 살이 더 단단하고, 졸깃한 맛이 난다.

생선을 구울 때 무엇보다 팬의 온도가 중요하다. 프라이팬이 충분히 달궈지기 전에 생선을 구우면 껍질이 벗겨질 수도 있다. 때문에 충분히 열을 올린 뒤 식용유를 팬에 두르고, 식용유 온도도 적당히 올랐을 때 생선을 올려서 구워야 한다.

전과 마찬가지로 생선도 자주 뒤집으면 껍질도 벗겨지고 살점이 떨어져 나갈 수 있어 주의해야 한다.

◆나물 만들기=나물은 보통 시금치, 숙주, 도라지나물, 고사리 등이 올라간다. 시금치나물은 뿌리를 잘라내고 길이에 따라 2~3등분 한 다음 소금물에 데쳐낸다. 끓는 물에 데친 시금치는 바로 냉수에 헹구면 색깔도 더 살아나고, 맛도 좋다.

도라지나물은 잘게 찢은 뒤에 소금에 문지르면 쓴맛이 빠져나간다. 그 이후에 살짝 데친 뒤 물기를 없애고 프라이팬에서 살짝 볶으면서 무치면 맛이 좋다. 고사리나물은 먼저 삶아 낸 다음 단단한 줄기를 걷어낸 뒤에 무치면 된다.

◆위생관리가 첫 번째=명절에는 많은 음식을 한꺼번에 만들기 때문에 위생관리가 무엇보다 중요하다. 조리 전후와 식사를 하기 전에는 반드시 손을 깨끗이 씻어야 한다. 또 '엄마의 마음'으로 지나치게 많은 음식 재료를 준비하는 것도 불필요하다. 남은 음식도 실내에 방치하지 말고 냉장고에 보관하는 것이 필수적이다. '겨울이라 괜찮겠지'라는 생각을 많이 하지만 음식은 잦은 온도변화에 쉽게 상하기 때문에 일정한 온도를 유지할 수 있는 냉장고가 안전하다.

채소나 과일은 수돗물에 2~3회 담가서 씻고 흐르는 물로 세척하는 것이 좋다. 음식을 만들 때는 속까지 충분히 익혀서 섭취하고, 다 만들고 난 뒤에는 맨손으로 음식을 만지지 않는 것도 중요하다.

귀향길에는 음식을 가져갈 경우에는 차 안에 두는 것보다 서늘하고, 햇볕이 바로 비치지 않는 트렁크에 보관하는 것이 더 좋다.

◆차례 상 차리는 법=잘 만든 음식을 차례 상에 정성껏 차리는 것도 무엇보다 중요하다. 차례 상 차리는 법은 집안마다 조금씩 차이가 있지만 홍동백서, 어동육서 등은 대게 비슷하다.

일반적으로는 보통 신위(지방) 앞에 첫 줄에 메(밥)와 갱(국)을 올린다. 설날 차례상에는 탕국을 떡국으로 대신하기도 한다. 시접(수저 담아두는 그릇)과 잔은 떡국의 왼쪽 및 서쪽에 놓는다. 둘째 줄에는 육적과 닭, 전 등을 놓는다. 셋째 줄에는 육탕, 어탕, 소탕(두부) 등을 올리는 데 이때 생선은 동쪽 고기는 서쪽에 둔다는 '어동육서'가 적용된다. 넷째 줄에는 포와 나물 등을 올리고 다섯째 줄에는 과일과 과자 등을 올린다. 이때 적용되는 것이 홍동백서로 빨간색 과일은 동쪽에 두고, 흰색은 서쪽에 둔다.

이윤재 기자 gal-run@