【스타일 에필로그】누가 가르쳐주지 않는 치즈 이야기

[아시아경제 채정선 기자]

▲ 이미지 제공=소펙사

프랑스에서는 식사 후 넓은 접시에 5가지 종류의 다양한 치즈를 잘라 내어 온다. 치즈로 식사를 마무리하는 것. 이러한 마무리는 한식에서 식사 후 꿀떡이 나오는 것과 유사하다. 입가심하듯 먹는 치즈라니 생경하지만 대부분의 프랑스인들은 이렇게 습관적으로 치즈를 즐긴다는 얘기.

그러나 프랑스인이라고 해서 모두가 다양한 치즈를 즐기지는 않는다. 한국에서 청국장이나 삭힌 홍어를 즐겨 찾는 이들이 따로 있는 것처럼 그들 입맛도 분분하다. 소위 큼큼함이라 하는 강한 향을 지닌 치즈 가운데 블루치즈의 경우, 자국에서도 기피하는 이들이 많다고 한다.

경험상, 치즈는 한밤중 썰어내 심심한 입을 달래기에 유용하다. 맥주를 한잔 하고 싶을 때도 향미가 강하지 않은 경성 치즈를 한두 조각 잘라 두면 궁합이 견과류 못지않다. 과일과도 잘 어울리니 사과를 얇게 잘라내 에멍딸을 얹어 놓으면 와인 한 잔이 절로 간절해질 것.

헌데 에멍딸이, 경성 치즈가 다 뭔가? 엄청난 양의 치즈를 소비하는 프랑스인들조차 얼마나 다양한 치즈가 있는지 다 헤아리지 못한다. 그래서 대략의 치즈를 정리해 본다. 어지간하면 라벨 안에 대략의 정보가 나와 있지만 시험 삼아 시도해보기엔 적잖은 금액이니 낭패를 막는 정도의 분류다. 참고로, 좀 더 자세한 치즈 정보를 알고 싶다면, 시중에 나와 있는 도서 가운데 ‘내 미각을 사로잡는 104가지 치즈수첩’을 추천한다.

생산과정별 치즈 종류

1. 흰색 피막이 특징인 연성치즈

꽃(곰팡이)이라 불리는 흰 곰팡이로 덮여 있는 것이 외관상의 특징이다. 부드럽고 진한 반죽과 같은 성질은 다소 밝은 노란색. 프랑스 치즈 중에서 가장 많이 소비되고 가장 많이 수출되는 종류가 바로 이 연성 치즈다. 대표적인 치즈로는 까멍베르(Camembert)나 브리(Brie) 치즈가 있다. 형태로 보자면 주로 원반형이 많고, 먹었을 때는 버터나 버섯, 견과류의 맛이 느껴진다. 와인으로는 부드럽고 균형 잡힌 맛의 꼬뜨 뒤 론, 쌩떼밀리옹과 같은 적포도주가 잘 어울린다.

2. 껍질을 닦아 반짝이는 연성치즈

흰색 피막에 덮인 1번의 연성 치즈와 다른 건 미끈미끈하고 반짝거리는 껍질을 가지고 있다는 것. 겉이 오렌지빛, 붉은 색조를 띄는 것이 특징이다. 미지근한 소금물로 표면을 닦아주는 과정을 거치는 것이 특징이다.

3. 단단한 껍질, 부드러운 속을 가진 반경성치즈

헤이즐넛처럼 부드러운 맛을 지닌 치즈다. 호두처럼 단단한 표피에 비해 부드러운 치즈가 특징이다. 틀 안에서 치즈를 압축시키는 과정 때문에 그러한 특징을 갖게 된다고 한다. 쌩넥떼르(Saint-Nectaire), 껑딸(Cantal) 류의 치즈가 이에 속하는데 숙성 초기의 껑딸은 아침 식사로 적합하고 다양한 종류의 와인과 잘 어울린다.

4. 노란색 껍질, 구멍이 뚫린 경성치즈

알프스의 산악인들이 단백질과 칼슘을 보충하기 위해 고산지대 목장에서 만들어낸 치즈다. 크기가 크고 노란색을 띄는 껍질에 구멍이 뚫려 있는 게 대부분이다. 이 치즈를 만들기 위해서는 추운 지하 창고와 내부공동이 형성되는 더운 지하 창고에서까지 1년 정도는 여러 종류의 손질을 필요로 한다.

사이즈와 형태가 다양한 만큼 사용 방법도 여러 가지다. 과일향이 도는 맛은 식사 후에 먹기 좋고 요리 재료로 활용하기 좋다. 누구나의 입맛에 잘 맞는 치즈의 종류라 시도하기 좋은 치즈다. 와인으로는 산뜻하고 힘센 백포도주나 드라이한 적포도주가 잘 어울린다.

5. 푸른곰팡이가 보이는 블루치즈

풍미가 강한 치즈다. 난이도가 높은 치즈로 외관상 푸른색 무늬가 있어 구별이 쉽다. 블루치즈 가운데 로끄포르(Roquefort)는 3~6개월 동안 천연 동굴에서 정련 과정을 거친다. 로끄포르는 양젖으로 만들고, 다른 블루치즈는 대게 소젖을 원료로 한다. 양젖으로 만든 로끄포르를 제외한 다른 블루치즈는 소젖으로 만들며 주로 산간지방에서 생산된다.

강하고 진한 맛을 지닌 블루치즈는 호두, 건포도가 들어간 빵과 곁들이면 좋다. 또 단 맛이 가미되면 진한 풍미가 누르러들기 때문에 디저트 와인, 꿀이 들어간 디저트에 함께하면 좋다. 샐러드나 수플레 등의 요리에도 사용된다.

6. 우유, 크림으로 만드는 생치즈

발효되거나 정제되지 않고 저온 살균된 우유나 크림으로 만든다. 생치즈는 이름처럼 부드러운 특징을 지니고 있어 ‘치즈의 소년기’로 간주된다고 한다. 부드럽고 진한 맛을 지니고 있는 것이 특징이다.

7. 소포장으로 먹기 좋은 가공치즈

가공치즈는 먹기 좋은 치즈다. 대개 여러 종의 향이 첨가되어 있으며, 맛 또한 부드럽다. 견과류, 햄, 마늘 등의 향신료를 경성치즈나 우유, 버터와 섞어 만든다. 이렇게 만들어진 가공치즈는 장기간 보존이 가능한 것이 가장 큰 특징이다. 소포장 되어 있어 즐기기에도 쉬우며 평소 냉장고에 보관해 두었다가 가벼운 와인, 맥주와 함께 곁들이기 좋다.

8. 샐러드로 즐기기 좋은 염소젖 치즈

염소젖의 특이한 맛을 지닌 이 치즈군은 생치즈에서 경성치즈에 이르기까지 다양한 종류를 포함한다. 건조하고 석회토양이 많은 뿌아뚜, 뚜렌느, 샤렁뜨, 꼬쓰 등의 지방에서 생산되며 100% 염소젖으로 만든 순염소치즈와 소젖이 섞인 반염소치즈로 나뉜다. 샐러드와 함께 앙트레로 즐기기 좋다.

채정선 기자 est@