'21세기형 한식' 각광 "전통식품은 진화 중"

[아시아경제 조강욱 기자] 지난 2009년부터 본격적으로 시작됐던 한식 세계화가, 최근 전세계의 한류앓이를 타고 더욱 탄력을 받게됐다. 한국 문화컨텐츠에 대한 관심이 자연스레 음식에 까지 쏠리고 있는 것.

특히 한식세계화를 통해 국내에서까지 한식의 재조명이 이뤄지고 있다는 점이 흥미롭다. 그동안 당연한 것, 고루한 것으로 여겨지며 특별한 날에만 찾던, 혹은 별 다를 바 없던 일상의 소박한 음식이 변모하기 시작했다.

이제 대한민국 전통식품은 맛과 위생, 그 모양까지 현대인의 구미에 맞게 다방면으로 진화하며, 우리사회에서부터 새로운 한식바람을 이끌고 있다.

이렇게 진화된 ‘21세기형 한식’은 끝없는 연구와 개발을 통해 대한민국을 넘어 세계를 뒤흔들 채비를 하고 있다. 전세계의 입맛을 사로잡을 그날까지, 대한민국 전통식은 현재진행형이다.

◆ 개별포장, 냉장유통으로 편리성·안정성 업그레이드 한 종가집의 ‘묵’

우리 어머니들이 정성을 다해 만들었던 웰빙 전통음식인 ‘묵’. 하지만 손수 묵을 쑤는 불편함을 감수하려는 사람은 이제 찾아보기 힘들다. 대부분의 소비자가 완제품을 구입하고 있는 실정이지만, 현재 묵 시장은 상온묵이 주류를 이루고 있어 세균 관리 등 안정성 부분이 취약해 위생적인 포장 및 냉장 유통 등의 필요성이 강조돼왔다.

이에 대상FNF 종가집에서는 묵 제품에 대한 소비자들의 위생 및 신뢰도 증대 요구를 반영해 냉장묵 제품을 개발, 판매 중이다. 종가집은 신선식품 브랜드의 장점을 최대한 살려, 잘 만들어진 묵을 위생적으로 개별포장 후 냉장유통함으로써 신선도를 최대로 살려내고 있다.

아울러 전통 묵의 깔끔하고 담백한 맛과 쫄깃한 식감을 그대로 재현해 가정에서도 손수 만든 것과 같은 묵을 먹을 수 있도록 했으며, 종류도 ‘손국산도토리묵’, ‘손도토리묵’, ‘손검은깨올방개묵’, ‘손국산밤묵’ 총 4종을 구비해 다양한 묵을 안심하고 맛볼 수 있다.

종가집의 ‘손묵’은 소비자들에게 전통식품을 보다 손쉽게, 안심하고 먹을 수 있게 했다는 평을 받으며 전년대비 약 149%의 매출 신장을 보이고 있다.

대상FNF CMG2팀 오장은 매니저는 “지금은 냉장묵이 생소한 시장이지만, 두부의 경우도 판두부에서 보다 위생적인 포장두부로의 전환이 이루어졌듯 묵 역시 냉장유통되는 포장묵이 곧 대세가 될 것”이라고 내다봤다.

종가집은 냉장묵 제품 외에도 전세계 40여개국에 연간 300억원 이상의 김치를 수출하고 있으며, 최근에는 위해 미생물을 억제해 신선식품의 유통기한을 약 2배 늘려주는 ‘식물성 유산균 발효액 ENT’를 개발, 특허를 획득해 한식 수출 증대에도 기여하고 있다.

◆ 유통기한 연장 기술 개발, 유통망 확대한 국순당의 ‘막걸리’

막걸리는 이미 대표적인 전통주 중 하나로 자리잡으며, 우리사회에서 화려하게 부활했다. 짧은 유통기한과 품질 변화라는 약점을 가지고 있던 막걸리가 다시 큰 인기를 얻고, 해외 수출길에 오르기까지에는 수많은 연구가 필요했다.

국순당의 ‘우국생’ 막걸리가 출시 1년 만에 3600만병을 판매했을 정도로 많은 인기를 끈 비결도 바로 연구에 있다. 우선, 신선도가 생명인 생막걸리의 특성을 고려해 국순당이 국내 최초로 개발한 ‘막걸리 발효제어기술’을 적용, 10도 이하 냉장보관으로 유통기한을 30일로 늘렸다. 덕분에 소비자들이 마실 때까지 신선함이 유지될 수 있고 수도권을 넘어서 전국권 유통이 가능해졌다.

또 국순당의 특허 기술인 생쌀발효법을 적용해 쌀을 가공하면서 발생하는 영양소 파괴를 최소화 했다.

‘우국생’은 주류업계 최초로 라벨 뒤편에 열량, 식이섬유 등 각종 영양성분을 표기했는데, 타 막걸리에 비해 칼로리가 낮을뿐 아니라, 지방, 콜레스테롤, 나트륨은 물론 당류가 전혀없다. 식이섬유 및 항암물질인 파네졸이 풍부한 것이 특징이다.

이처럼 국순당은 조상들의 지혜의 산물인 막걸리에 현대의 기술을 접목시켜, 전국을 넘어 해외 어디서나 동일한 맛과 품질을 소비자들이 접할 수 있도록 함으로써 막걸리의 세계화에도 일조했다. 지난해 전세계 약 40여개국에 300만 달러의 수출을 기록한데 이어, 올해도 수출 호조를 기대하고 있다.

◆ 형태 다양화, 퓨전재료 첨가로 고객층 넓힌 빚은의 ‘떡’

떡은 예로부터 중요한 행사마다 우리와 함께해온 전통음식이다. 그러나 명절 외에는 직접 떡을 해먹는 예가 줄어드는 한편, 옛 음식이라는 인식이 공고해지며 젊은 층에게도 외면받아 왔던 것이 사실. 하지만 최근에는 세련된 모양의 떡케익이나, 다양한 재료를 활용한 퓨전 떡 등 새로운 개념의 떡들이 속속 등장하며, ‘떡 열풍’이라 할 정도로 소비자들 사이에 인기몰이를 하고 있다.

SPC그룹에서는 떡카페 프랜차이즈인 ‘빚은’을 운영하며 떡시장에 새바람을 몰고왔다. ‘빚은’은 그간 떡 시장의 한계로 지적돼 온 제품의 노화현상, 사업 규모의 영세성으로 인한 위생관리 문제, 체계적인 물류망 미흡 등을 개선해 오픈 4년만에 100호점을 돌파하는 등 전 연령층의 고객이 믿고 찾을 수 있는 떡 전문 브랜드로 성장했다.

특히 100% 국내산 쌀만을 사용해 만드는 설기, 송편, 두텁떡, 경단 등 전통 떡부터 떡케이크, 쌀케이크, 떡 선물세트 등 특별한 날 선물하기 좋은 제품들까지 다양한 제품을 갖춘데 이어, 전통 떡 고유의 특성을 살리면서도 제품과 문화를 현대적 감각으로 재해석해 떡에 초콜릿, 크랜베리, 블루베리, 치즈, 우유 등의 재료를 첨가한 퓨전제품을 선보이며 떡을 고루한 옛문화가 아닌 세련된 전통으로써 발전시켰다.

빚은은 지난 '서울 G20 정상회의' 기간 내외신 기자 및 정부관계자들에게 떡 제품을 선보이는 등 지속적으로 한식세계화를 위한 노력을 기울이는 한편, 인천국제공항 면세지역에 입점해 한국을 찾은 외국인들에게 떡을 홍보하는 기회로 삼고 있다.

◆ 뷔페식 시스템, 빠른 서비스 통해 현대식으로 진화한 비비고의 ‘비빔밥’

한식 세계화를 말하며 빼놓지 않고 등장하는 음식 중 하나가 바로 비빔밥이다. 일상에서 친숙하게 만날 수 있는 소박한 음식인 비빔밥 또한 변화를 거듭하며 젊은 고객층과 해외를 겨냥하고 있다.

CJ푸드빌은 글로벌 한식브랜드 비비고를 운영 중인데, 첫 선을 보인 지 1년여 만에 국내 4개, 중국·미국·싱가포르 등 해외 3개 매장을 오픈하며 성공적으로 안착했다. 비비고에서는 고유의 비빔밥 전통은 살리면서 고객이 밥, 소스, 토핑을 원하는 대로 고를 수 있는 것이 특징. 특히, 샐러드에 익숙한 서구인을 겨냥해 건강식 비빔밥 ‘비비고 라이스’와 간편하게 한 입에 먹을 수 있는 타파스(Tapas) 메뉴를 개발, 큰 호응을 얻었다.

또 채소에서 수분이 많이 빠져 나와 맛이 없어지던 단점을 자체 개발한 조리법으로 해결해 테이크아웃(Take-out) 판매가 가능하게 한 점도 주목할 만 하다. 비빔밥이 빠르고 편리하게 테이크아웃이 가능해지며 현대식에 맞게 진화된 것이다. 이처럼 표준화된 품질과 빠른 메뉴 제공을 위한 노력들이 모여, 비빔밥도 글로벌 푸드를 향해 발돋움 하고 있다.