된장, 그 매력에 빠지다

[아시아경제 고형광 기자] '밭의 소고기'라고 불리는 콩은 그 자체로도 매우 영양가치가 높다. 여기에 발효과정이 더해진 된장은 영양적으로 뛰어난 식품이다.

된장은 한식의 대표 국물음식인 찌개부터 장아찌, 쌈장과 고기 양념 등 우리 음식 전반에서 빼놓을 수 없는 조미료이자 선조들의 지혜가 돋보이는 전통 건강 발효식품이다. 우리 음식과 식문화의 뿌리인 셈이다.

된장은 유용미생물의 작용으로 콩에는 없던 영양성분까지 포함돼 있다. 콩보다 단백질 함량은 적지만 소화흡수율이 높아 그냥 콩으로 먹을 때보다 30% 가량 단백질 흡수율이 높다. 콩으로 섭취하면 65%, 된장은 85% 이상으로 단백질의 흡수율이 높은데, 미생물에 의해 단백질이 아미노산으로 분해돼 소화흡수에 유리해지기 때문이다.

된장의 탄수화물은 분해과정에서 올리고당으로 변화되는데, 이는 장내 유용유산균인 비피더스균 등의 좋은 먹이다.

농촌진흥청이 국내 재래종 메주 17종을 수집해 조사한 결과, 기존 10여종의 미생물보다 70배 이상 많은 795종의 미생물을 확인했다. 메주에서 유산균이 차지하는 비율은 평균 30% 정도며 88%에 달하는 것도 있어 동의보감 등의 '소화나 배변을 촉진하는데 좋다'는 기록을 사실로 확인했다.

또 유기산이 생성되며 유해세균 발생 억제, 정장작용을 하며 여성호르몬과 유사한 항산화물질 이소플라본이 541~2591㎎/g 가량 함유된 것도 밝혀졌다.

발효과정에서 생산되는 불포화지방산, 이소플라본, 식이섬유 등은 건강에 도움이 되는 기능성 성분이다. 된장의 레시틴은 뇌기능 건강을 돕는 물질로, 학습능력과 집중력을
높여주며 인슐린 분비를 촉진해 당뇨병에도 효과적이다.

나쁜 콜레스테롤을 제거하는 리놀레산도 많아 혈관을 깨끗이 하고 피부를 보호해 건강한 피부를 가꾸는데도 도움이 된다. 콩에는 없으나 발효 후에만 나타나는 혈전용해효소는 심장병이나 뇌졸중의 원인이 되는 혈전을 녹여 혈액순환을 개선하기도 한다.

본초강목, 동의보감 등 고의서에서도 된장을 이용한 사례가 많이 발견되며 민간요법으로도 흔히 사용된다. 본초강목에 된장을 이용한 43가지 처방이 등재됐고, 동의보감에는 어육 등의 독을 지우고 열상과 화독을 다스린다는 기록이 존재한다. 벌레, 뱀독을 다스리며 속을 화(和)하고 관맥(關脈)을 통하며 모든 약독을 제거한다고도 동의보감에 기록 돼 있다.

현대 의학을 통해서도 콩 또는 발효과정에서 생긴 물질이 지닌 건강 기능성이 보고되고 있다. 인체 위암세포(80%), 간암세포(77%), 대장암세포(86%)의 증식을 저해하고, 세포의 돌연변이를 막는 기능이 보고됐다.

고지방식을 먹인 동물 실험에서 고추장, 된장 등을 같이 먹인 동물은 체중 증가량이 낮아지는 등 항비만 효과도 입증됐다. 항산화물질로 잘 알려진 이소플라본, 펩타이드, 페놀 물질 등이 풍부해 피부 노화를 방지하고, 발효 중 생성된 단백질, 피틴산, 펩타이드 등이 혈관을 좁게 하는 ACE효소의 억제 등을 통해 심혈관계 질환을 예방 및 감소 시킨다.

염증관련 유전자의 발현을 저하시키고 면역력을 강화해 항염작용과 면역력을 강화시키는 효과가 존재하기도 한다.

한귀정 농진청 발효이용과장(박사)은 "건강, 슬로, 로컬 등으로 대표되는 최근의 식품 산업 트렌드 속에서 된장, 청국장 등 우리 전통 발효식품의 가치가 새롭게 부각되고 있다"고 말했다.

고형광 기자 kohk0101@