내 몸의 9할은 '돼지'다

'제4회 우리돼지 요리경연축제' 수상작 레시피

[아시아경제 조인경 기자] 구제역 파동 이후 가격이 사상 최고치를 기록하고 있다지만 여전히 우리네 입맛에 가장 당기는 식재료 중 하나가 바로 '돼지고기'이다.

흔히 돼지고기는 기름기가 많아 자주 먹으면 살찌기 쉽다고 오해를 받지만 실상은 단백질이나 비타민B 등이 풍부해 쇠고기 못지않은 훌륭한 영양 성분을 갖춘 식품.

다른 육류에 비해 혈관 질환을 일으키는 포화지방산이 적게 들어 있을 뿐 아니라 필수 불포화산인 리놀레산이 풍부해 몸 속 나쁜 콜레스테롤의 활동을 막아주는 역할을 하게 된다.

특히 돼지고기에 들어 있는 필수지방산은 우리 몸의 각 장기를 보호하고 지용성 비타민을 공급해 피부를 건강하게 유지시켜 준다.

이 같은 돼지고기의 우수성을 알리고 건강한 식문화를 마련하기 위해 마련된 행사가 바로 지난주(23일) 말 열린 '제4회 우리돼지 요리경연축제'.

NS홈쇼핑과 선진포크, 팜스코 하이포크가 공동으로 개최한 이번 축제에서는 '건강한 먹을거리, 대한민국의 힘!'이라는 슬로건 아래 모두 101개팀, 202명이 참여해 다양한 돼지고기 요리를 선보였다.

오늘은 이 가운데 대상을 받은 작품인 고승정·이준희씨(조리교사 동료팀)의 '장생도라지 소스로 맛을 낸 건강식 돼지등심 롤과 갈비'를 소개한다. 비인기 부위인 돼지 등심과 갈비를 주재료로 선택한 점과 돼지고기와 도라지의 향기로운 조화가 심사위원들로부터 높은 점수를 받았다.

전문가부문 금상을 차지한 한필헌·이선호씨의 '뚱딴지 돼지오븐 구이와 합치소스', 학생부문 최고 창조상을 받은 강문성·강미현씨의 '돼지고기 옷을 입은 풋고추'의 요리법도 공개한다.

◆ 장생도라지 소스로 맛을 낸 건강식 돼지등심 롤과 갈비

- 재료 : 돼지등심 120g, 돼지갈비 80g, 청피망·홍피망 각각 10g, 표고버섯 20g, 장생도라지 10g, 마늘, 양파, 당근, 애호박, 대추, 아스파라거스, 두부, 흑미, 은행, 부추, 방울토마토, 장생도라지육수 1ℓ, 스파게티, 김가루, 밀가루, 달걀, 전분, 바질, 깐밤, 소금, 후추 약간.

① 돼지등심은 얇게 두들겨 편 후 장생도라지 육수에 재워 둔다.
② 돼지갈비는 포를 떠서 소금, 후추로 간을 하고 밀가루를 묻혀 팬에 노릇하게 구운 뒤 ①에 재운다.
③ 달걀은 커팅한 후 흐르는 물에 씻고, 다시 끓는 물에 살균해 토치로 가장자리에 색을 낸다.
④ 당근, 표고, 부추, 청·홍 피망은 채 설어 살짝 볶은 후 식힌다.
⑤ 흑미, 대추, 은행, 표고버섯, 밤으로 영양밥을 만든다.
⑥ 아스파라거스, 장생도라지를 끓는 물에 데쳐 소금과 후추로 간을 하고 두부는 삼각형으로 모양을 내 지진다.
⑦ ①에 물기를 제거하고 볶은 채소를 넣어 롤을 만들어 익힌다.
⑧ 방울토마토는 끓는 물에 데치고 껍질을 벗겨 소금과 후추 간을 하고, 데친 장생도라지에 대추를 끼운다.
⑨ 돼지갈비는 장생도라지 육수에 부드러워질 때까지 삶는다.
⑩ 육수는 모아서 졸인 후 전분을 풀어서 소스를 만들고, 스파게티 면은 튀겨서 달걀 흰자를 묻힌 후 김가루를 발라 오븐에 굽는다.
⑪ 음식을 접시에 담고 소스를 곁들인 후 바질을 뿌려 마무리한다.

◆ 뚱딴지 돼지오븐 구이와 합치소스

- 재료 : 목전지살 1.2㎏, 후지살 800g, 뚱딴지(돼지감자) 8개, 로즈마리, 다임, 생크림 40㏄, 검은콩, 꿀 200㏄, 간장 400㏄, 물 400㏄, 다진마늘, 통생강, 통계피, 팔각, 달걀 2개, 설탕, 필로페스트리, 합치액젓 180㏄, 민트잎, 레몬 2개, 레드칠리, 사과식초, 소금, 후추, 통마늘.

① 목전지살과 후지살을 양파 효소와 보리된장(긴자기미소)에 24시간 재운다.
② 검은콩꿀소스를 만들기 위해 검은콩을 20분 정도 삶아서 칼로 다져 놓는다.
③ 검은콩과 간장, 물, 설탕, 꿀, 계피, 팔각, 다진마늘, 통생강, 미림 등을 분량대로 바닥이 두꺼운 냄비에 넣고 2분의 1로 졸인다.
④ 목전지살과 후지살을 서로 맞대어 로스팅망, 또는 실로 묶어 섭씨 170℃도 오븐에서 50분, 150℃에서 25분간 굽는다.
⑤ 굽는 중간 검은콩꿀소스를 10~15회 발라주며 굽는다.
⑥ 돼지감자는 껍질을 제거하고 통으로 호일에 싸 170℃ 오븐에서 20분 구워 으깬다.
⑦ 으깬 돼지감자에 소금과 후추, 크림 약간과 로즈마리, 다임을 다져넣고 잘 섞는다.
⑧ 필로페스트리를 15㎝ 정사각형으로 잘라서 도마에 깔고 중앙에 으깬 돼지감자를 적당히 놓고 감싸서 끝을 말아 올린다.
⑨ 달걀 노른자에 물을 약간 섞은 후 준비된 필로페스트리 겉에 바른 후 200℃에서 4분간 굽는다.
⑩ 육수는 모아서 졸인 후 전분을 풀어서 소스를 만들고, 스파게티 면은 튀겨서 달걀 흰자를 묻힌 후 김가루를 발라 오븐에 굽는다.
⑪ 합치소스는 합치액젓 60g에 레몬과 민트, 레드칠리, 다진마늘, 후추, 설탕, 사과식초 등을 분량대로 넣고 설탕이 완전히 녹을 수 있도록 잘 섞어준다.

◆ 돼지고기 옷을 입은 풋고추

- 재료 : 돼지고기 뒷다리살 슬라이스 200g, 다진 돼지고기 100g, 풋고추 3개, 두부 2분의 1모, 당근, 양파, 마늘, 어린잎, 복분자주, 밀가루

① 양파 간 것과 다진마늘, 간장, 후추를 섞어 돼지고기 뒷다리살과 버무려 재워둔다.
② 두부 으깬 것, 다진 당근, 다진 양파, 다진 돼지고기를 섞은 뒤 배를 갈라 씨를 밴 풋고추에 채워 넣는다.
③ 속을 채운 풋고추에 밀가루를 묻히고 팬에 올려 약한 불에 익힌다.

④ 재워둔 돼지고기를 한 장 한 장 펴 한쪽에 밀가루를 묻힌 후 익힌 풋고추에 돌돌 만다.
⑤ 돼지고기를 만 풋고추를 팬에 익힌다.
⑥ 익은 돼지고기 풋고추 말이를 김밥 썰듯이 썰어 접시에 담고 사용했던 프라이팬에 복분자주와 간장을 넣어 알콜 성분을 날려 버릴 정도만 끓인다.
⑦ 접시에 담아 복분자소스를 뿌리고 장식을 한다.