"참치는 평생 잠을 안잔다고요?"

[아시아경제 조강욱 기자] 3월 7일은 참치데이다. 참치는 대표적인 등푸른 생선으로 DHA, EPA 등 불포화지방산이 많이 함유돼 있어 자라나는 아이들의 두뇌발육에 좋다.

또 지방이 적어 남성분들의 성인병예방 및 여성들의 피부미용에도 효과가 있으며 항암작용을 하는 것으로 알려진 셀레늄 성분도 많이 들어 있다.

이처럼 맛과 영양에 있어 물고기 중의 으뜸인 참물고기라는 의미를 지닌 참치에 대한 재미있는 얘기를 소개한다.

◆참치의 종류는? = 참치의 종류는 크게 참다랑어, 황다랑어, 눈다랑어, 날개다랑어, 가다랑어 등 다섯 가지로 나눈다.

참다랑어는 가장 고급 어종이다. 진한 분홍색으로 참치 중 색깔이 가장 진하며 횟감과 초밥용으로 쓰이는데 가장 고가 품목이다.

눈다랑어는 횟감용으로 가장 많이 쓰이는 품목이며 색이 진하며 부드럽고 연하다. 육질은 붉은색. 횟감용과 초밥용으로 쓰인다.

황다랑어 살색은 복숭아색. 생선회, 초밥 원료, 통조림용 원료로 쓰인다.

날개다랑어는 연한 담백색으로 초밥이나 횟감용으로는 잘 쓰이지 않고 주로 스테이크, 양념구이로 재료로 쓴다.

가다랑어는 주로 통조림 원료로 쓰이며 특히 우리나라 통조림은 대부분 이 어종을 원료로 쓴다.

◆평생 자지 않는 참치 = 참치는 평생동안 자지 않고 유영을 계속한다. 참치는 입을 벌려 헤엄을 치며 아가미를 통과하는 물에서 산소를 받아들여 호흡을 하기 때문이다.

평상시는 시속 30-60 km 정도로 유영하지만 최고 속도를 낼 때는 시속 160 km로 달린다.

◆농수축산물 최고 수출 효자 품목 = 참치는 농수축산물 가운데 단일 품목으로는 수출금액이 가장 많은 최고 수출 효자 품목이다.

참치 수출금액은 지난해 기준으로 4억7700만 달러로 이 가운데 참치연승어선이 잡는 횟감용참치(참치연승)가 3억 달러, 참치선망어선이 잡는 통조림용 참치가 1억7700만 달러를 각각 차지한다.

참치 수출금액은 우리나라 지난해 원양어획물 수출액 6억5800만 달러의 72%로 3분2를 상회한다.

◆쇠고기 소비량과 맞먹는 참치 생산량 = 참치는 한해 평균 생산량이 32만톤(2010년 기준)으로 우리나라 한해 쇠고기 소비량과 거의 맞먹을 정도로 많은 양을 어획하고 있다.

참치연승(횟감용)의 경우 4만2000톤, 참치선망(통조림용)의 경우 27만8000톤이다.

◆참치회 잘 먹는 법 = 참치회를 보통 김으로 싸서 먹는 경우가 흔히 있는데 이는 잘못된 상식이다. 김이 참치 고유의 맛과 향을 가리기 때문에 참치회는 그냥 고추냉이에 찍어서 먹는 것이 좋다.

참치회는 초밥으로 만들어 먹으면 특히 쌀의 풍미와 횟감의 맛이 어우려져 가장 맛이 좋다.

흔히 참치회는 흰색을 띄는 것이 고급횟감으로 잘못 알려져 있으나 이는 사실이 아니며 살 색이 붉거나 분홍빛을 띄는 것이 좋은 횟감이다. 흰색을 띄는 횟감은 참치가 아닌 새치류가 대부분이다.

참치 부위 중 가장 맛있는 뱃살 부위는 붉은빛(분홍빛)을 띠는 살 사이 사이 흰색이 있는데 이는 지방성분으로 육고기에 마블링이 있는 부위가 맛있는 것과 같은 이치다.

◆냉동참치 해동법 = 참치는 잡는 즉시 영하 70-80도 이하에서 급냉해 보관하기 때문에 횟감이나 초밥으로 만들어 먹으려면 반드시 해동을 해야 한다.

참치해동법은 흐르는 물에서 녹이는 유수해동법, 소금물에서 녹이는 식염수 해동법, 그리고 자연상태에서 그냥 녹이는 자연해동법 3가지 방법이 있다. 유수 해동법이나 식염수 해동법이 좋다.

조강욱 기자 jomarok@