그랜드 인터컨티넨탈, 호주산 트러플 요리 첫 선

[아시아경제 조강욱 기자] 그랜드 인터컨티넨탈 서울의 34층에 위치한 프랑스식 레스토랑 '테이블 34'는 다음달 2일부터 14일까지 호주에서 자란 트러플(송로버섯)을 이용한 코스 요리를 선보인다.

기존의 프랑스산 트러플 외에 호주산 트러플이 한국에 소개되는 것은 이번이 처음. 닉 플린(Flynn) 호텔 총주방장은 "현재 남반구에 위치해 시기상 겨울인 호주에서 난 제철 트러플로, 겨울에만 나는 트러플의 신선한 풍미가 가득한 요리를 한 여름에 맛볼 수 있는 절호의 기회가 될 것"이라고 말했다.

이번에 선보이는 트러플 메뉴는 애피타이저부터 디저트에 이르기까지 다양한 단품 메뉴뿐 아니라 저녁에는 8가지 코스로 구성된 세트 메뉴가 준비된다.

테이블 34를 책임지고 있는 니콜라스 드 비쉬(Vische) 주방장은 "블랙 트러플은 송아지 고기, 스프, 생선, 갑각류, 샐러드 등 다양한 음식에 맛을 내기 위해 사용된다"며 "이번 테이블 34에서 선보이는 메뉴 역시 블랙 트러플만의 특유의 풍미를 그대로 전할 수 있는 메뉴들로 구성돼 색다른 미각의 세계를 경험할 수 있을 것"이라고 강조했다.

니콜라스 주방장이 선보이는 첫번째 코스는 트러플 스크램블 에그와 꿩 스탁으로 만들어진 꿩 젤리다. 이어 트러플과 푸아 그라가 층층이 쌓인 부드럽고 담백한 맛의 테린과 엔다이브 야채 샐러드가 준비되며 소꼬리로 우려된 콘소메(맑은 스프)에 트러플 또르뗄리니(만두)를 함께 즐길 수 있다.

트러플 리조또는 버섯 유제액과 화이트 트러플 오일로 만들어진 소스와 함께 제공된다. 특히 입맛을 개운하게 해주는 한국식 인삼젤리를 곁들인 프랑스식 소주 그라니떼는 니콜라스 주방장의 위트가 숨어있다.

메인 요리로는 45도의 오븐에서 12시간 동안 천천히 익혀 부드러운 맛의 오리 가슴살과 함께 무화과 트러플 테린, 고구마 무슬린이 준비된다.

뿐만 아니라 생선과 쇠고기를 선호하는 고객을 위해, 농어 필레 구이와 화이트 트러플 오일의 이용해 특유의 풍미를 느낄 수 있는 크림 파스타 메뉴 또는 생선 매로 뼈 속의 골로 만들어진 본 메로와 함께 준비되는 와규 쇠고기 안심 롯시니 중 선택이 가능하다.

디저트로는 달콤한 화이트 초콜릿 밀푀이와 함께 트러플 조각이 곁들어진 아이스크림으로 달콤하게 입안을 정리할 수 있다.