7성급 호텔 셰프가 만든 기내식은 어떤 맛?

스타 셰프 에드워드 권의 아시아나항공 기내식 메뉴 개발 뒷얘기

[아시아경제 이정일 기자] "기내식은 조리가 완료된 음식을 섭씨 5도 이하의 냉장 상태로 최소 4시간 이상 보관 후 데워서 승객들에게 서비스하는 만큼 일반 레스토랑 음식과 차이가 있을 수 밖에 없습니다."

두바이 7성급 '버즈 알 아랍' 호텔 수석총괄 주방장 출신인 에드워드 권(사진). 그는 본지와 인터뷰에서 "새로운 아시아나항공 기내식을 개발하면서 가장 고민했던 것은 냉장 보관과 즉석 요리의 미각 차이를 어떻게 줄이느냐였다"고 털어놨다.

비행기 안에서도 레스토랑에서 방금 요리한 듯한 신선한 맛을 즐길 수 있게 하는 것은 하늘과 땅이라는 그 공간적 거리만큼이나 녹록지 않은 일이었단다.

지난 4월20일 아시아나항공은 에드워드 권과 새로운 기내식 개발을 위한 업무제휴식을 가졌다. 날로 까다로워지는 승객들의 입맛을 만족시켜주기 위해 에드워드 권은 조직감이나 육즙 등을 유지하는 조리법을 적용한 메뉴 개발에 돌입, 지난 24일 최종 10가지 메뉴를 선정했다.

'서서히 익힌 닭 가슴살 요리와 양파 퓨레'와 '구운 마늘과 사과 퓨레를 곁들인 와인 소스 갈비찜' 등 고급 호텔 레스토랑에서나 먹을 법한 음식들이 기내식으로 탄생한 것이다.

에드워드 권은 이 메뉴들이 저마다 다른 미각으로 승객들에게 즐거움을 제공할 것이라고 자신했다. '서서히 익힌 닭 가슴살 요리와 양파 퓨레' 요리는 닭가슴살을 저온에서 서서히 익혀 퍽퍽함 없이 육즙을 맛볼 수 있다. '구운 마늘과 사과 퓨레를 곁들인 와인 소스 갈비찜'은 고기를 찌는 방식을 사용해 부드러운 맛이 일품이다.

사실 아시아나항공이 스타 셰프와 함께 새로운 메뉴를 개발한 것은 이번이 처음이 아니다. 이미 오래 전부터 한식의 대가인 '궁중음식연구원'의 한복려 원장과 업무 제휴를 통해 영양쌈밥 등 최고급 한식을 제공해오고 있다. 양식과 중식의 경우도 이태리 식당인 ‘라쿠치나’, 롯데호텔의 ‘도림 레스토랑’ 등과 제휴해 명품 기내식을 서비스 중이다.

에드워드 권은 "기내식은 기내라는 특수한 공간의 특성상 철저한 위생관리가 필수적"이라면서 "이번에 제공하는 음식들은 건강과 맛 모두를 만족시킬 것"이라고 말했다.

에드워드 권은 2003년 미국 요리사 협회가 선정한 '젊은 요리사 톱10'에 선정됐으며, 2006년에는 '두바이 최고 셰프'로 뽑히기도 했다. 2007년 5월부터 세계 유일의 7성급 호텔인 버즈 알 아랍의 수석총괄 주방장으로 활약했으며, 지금은 국내에서 요리 컨설턴트로 바쁜 나날을 보내고 있다.

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