셰프 추천요리 #11. 롯데호텔서울 한식당 무궁화 천덕상 조리장
[아시아경제 조강욱 기자] "요리를 한 지 20년이 넘어가니 이제야 약간 눈이 떠지는 것 같네요."
롯데호텔 서울의 정통 한식당 '무궁화'를 책임지고 있는 천덕상 조리장(사진). 그는 각종 청와대 국빈만찬 등에 십수년간 참여해온 호텔 한식업계의 대가로 유명하다.
천 조리장은 요리 경력 10년 정도까지는 멋모르고 덤볐는데 20년이 넘어서며 그 깊이를 알고나니 오히려 두려움이 느껴진다고 했다.
"공포감과는 다르죠. 일종의 스릴이라고 할까요? 특히 한식은 장류 등의 발효식품의 경우 알면 알수록 깊이를 느끼게 되는데, 새로운 것을 알아가고 그것을 만들어가면서 두려움과 성취감을 동시에 느끼게 되는 것이죠."
1988년부터 지금까지 롯데호텔서울에서 한결같이 한식에만 매진해 온 그는 지난해 미국 오바마 대통령 방한 시 만찬을 비롯해 미국 부시 대통령, 중국 후진타오 국가주석, 일본 총리 등의 국빈 만찬을 담당해왔다.
그에게 가장 기억에 남는 VIP 손님을 물었다. 잠시 고민하던 천 조리장은 오바마 대통령을 꼽았다.
"숯불 고기를 대접했는데, 다른 VIP 손님들과는 달리 자신의 양을 다 먹은 뒤에도 또 달라고 요청하더라구요. VIP는 조금 먹을 줄 알았는데 참 맛있게 먹더라구요. 다행히 재료를 넉넉히 준비했기에 망정이지 안그랬으면 큰일날 뻔 했어요."
천 조리장은 조리기능장 및 각종 대회 조리부문에 출전, 문화부장관상을 수상하는 등 우수한 성적을 연이어 올리며 한식의 세계화에 앞장서 왔다.
'한식 세계화'에 대한 그의 생각을 물었다.
"한식은 주먹구구식이 아닌, 레시피를 정례화시켜 누구나 보고 쉽게 따라할 수 있어야 한다고 생각해요. 또 외국인들의 입맛은 한국 사람과는 엄연히 다르다는 것을 확실히 인식하고 우리의 전통 맛을 살리면서도 그네들의 입맛에 맞춘 한식 요리를 개발해야 한다고 생각합니다. 지금 무궁화에서 진행하고 있는 김치 샐러드바도 그 예라고 할 수 있습니다."
천 조리장은 요리에 대한 내공이 쌓이면서 오히려 예전보다 더욱 노력을 기울이고 있다고 한다. 지금도 쉬는 날이면 서점이나 도서관에 가서 요리에 대한 책을 꺼내든다. 또 기회가 있을 때마다 전국에 유명하다고 알려진 한식당을 돌아보며 음식을 맛보고 배울 점을 찾는다.
"요리는 맛만 좋다고 되는 게 아니에요. 영양학적인 측면은 물론 날씨에도 영향을 받거든요. 실제 비오는 날에는 냉면 등 차가운 음식을 잘 안 먹잖아요. 그래서 비오는 날에는 그릇들을 미리 따뜻하게 해서 사용하지요."
이처럼 요리와 관련된 모든 면에서 세심한 주의를 기울이는 그에게서 장인 정신마저 느껴진다.
천 조리장은 '인삼을 곁들인 검은콩국수'와 '삼색 복 주머니와 게살냉채, 마 구이로 구성된 삼종 전식'을 추천했다.
먼저 '인삼을 곁들인 검은콩국수'는 항암효과와 배뇨작용에 좋은 서리태(흑태)와 참깨, 흑임자, 생수 등으로 육수를 내고 면을 삶아 넣은 후, 그 위에 인삼채와 오이채, 허브항암초를 올린 여름철 보양식이다.
또 삼종전식은 인삼과 호박, 당근, 소고기, 게살을 다져 겨자소스로 버무린 속을 밀전병에 넣고 복주머니처럼 영양부추로 감싸 올리고, 그 옆에 오이와 게살, 배로 만든 게살냉채와 마를 두껍게 썰어 놓은 후 그 위에 된장으로 버무린 고사리를 올렸다. 특히 이 요리는 지난달 한중일 정상회담 때 제공된 에피타이져로 호평을 받은 것으로, 3개국을 상징하는 복주머니 3개로 서로 끌어안고 화합한다는 의미를 담았다.
그의 한식에 대한 열정과 마찬가지로 롯데호텔도 한식 세계화를 위해 가장 많이 애쓰고 있는 곳 중 하나이다. 롯데호텔서울은 한식당 무궁화를 지하 1층에서 38층으로 이전해 국내 최고층에 위치한 새로운 컨셉의 대표 한식당으로 만든다는 계획이다.
이달부터 리뉴얼공사를 착공해 10월 오픈 예정인 새로운 무궁화는 ‘한국을 찾는 외국인에게 한식을 접대할 수 있는 최고의 명소’로 거듭나기 위해 현재 메뉴개발과 운영방안, 새로운 인테리어 컨셉 도입 등을 준비 중이다.
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조강욱 기자 jomarok@
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