어두일미 제철 '도미 머리조림' 영혼을 담았어요

셰프 추천 요리 #9 백학만 노보텔 앰배서더 강남 일식당 '슌미' 주방장

[아시아경제 조강욱 기자]"영혼이 담긴 요리를 대접하고 싶은 것이 제 소망입니다."

노보텔 앰배서더 강남 일식당 '슌미(SHUNMI)'의 백학만 주방장(사진ㆍ50)은 자신의 요리 철학을 이렇게 정의했다. '영혼이 담긴 요리'는 과연 무엇일까? 그에 따르면 요리는 단순히 음식을 섭취하기 위해 필요한 것이 아니라 '우리 몸과 마음의 건강을 책임지는 것'이다. 즉 몸이 건강해야 건강한 정신을 가질 수 있다는 생각 때문에 그는 항상 자신의 음식을 먹는 고객에게 행운이 깃들고 행복하기를 기원한다.

올해로 지천명(知天命, 50)의 나이가 된 그는 "인생의 의미와 함께 음식의 의미를 이제 조금 알게 된 것 같다"고 겸손해 했다. 고객제일주의를 신념으로 고객 한 명마다 가장 적합한 요리를 만들기 위해 최선을 다하는 그에게서 장인정신이란 말이 어떤 의미인지 다시 한번 실감할 수 있었다.

그가 책임지고 있는 슌미는 일본어로 '최절정의 맛'을 뜻한다. 슌미는 총 130석 규모의 넓은 공간에 7개의 프라이빗 다이닝 룸, 5개의 일본식 다다미형 좌실 자시키룸, 사케룸, 스시바 등 최고급 시설과 서비스를 자랑한다. 최근에는 세계 최고 권위 레스토랑 가이드 자갓(ZAGAT)에 우수성을 인정받아 더욱 명성을 드높이고 있다.

내부 인테리어도 일본의 세계적인 인테리어 디자인社 수퍼 포테이토가 디자인 설계했으며 물, 흙, 돌, 나무 등 자연 친화적 소재에 일본 전통의 맛과 현대적인 감각을 가미한 깔끔하고 세련된 모던 일식을 선보이고 있다.

그가 추천한 요리는 바로 '도미 머리 조림'과 일본식 전골요리 '스끼야끼'. 지금이 가장 맛있게 먹을 수 있는 제철이고 몸에도 좋은 웰빙 건강식이라는 점이 추천 이유다.

'썩어도 준치'라는 우리 말처럼 일본에는 '썩어도 도미'라는 말이 있다. 선도가 조금 떨어져도 맛은 잘 변하지 않는게 특징인 도미는 일본에서는 축하하는 자리에 빠질 수 없는 대표적 생선으로 '생선의 제왕'이라 불린다. 산란기 전인 봄철에 살이 단단하고 맛이 가장 뛰어나며, 비타민이 다량 함유돼 있어 피로회복에 뛰어난 효과를 나타낸다.

도미는 단백질이 풍부하고 지방질도 적어 수술 후 회복기 환자에게 좋다. 타우린의 함량이 높고 맛을 내는 성분인 클루타민산과 이노신산의 성분이 높은 저칼로리 고단백 생선으로 다이어트에도 그만이다.

특히 어두일미(魚頭一味)라는 고사성어처럼 도미 부위 중에서도 가장 맛있는 부분은 바로 머리다. 슌미는 도미머리 조림을 통머리로 제공한다. 꽃다랑어로 국물을 내고 간장과 정종 등을 적절한 비율로 섞어 20~25분 가량 졸이면 도미머리에서 우러 나온 진액이 다시 살 속에 흡수돼 입안 가득 느껴지는 도미의 향기와 살살 녹는 부드러운 맛을 느낄 수 있다.

스끼야끼는 양파, 팽이버섯, 느타리버섯, 우엉, 곤약구, 구운두부 등 신선한 야채와 안동한우고기, 은행, 쑥갓 가다랭이 육수와 미림, 간장, 설탕의 황금비율로 섞어 야채와 고기를 같이 먹는 음식이다. 신선한 야채와 고기의 영양분 발랜스가 적절히 조합돼 재료 본연의 맛을 즐길 수 있으며 몸 속 영양을 균형감있게 공급해준다.

샤브샤브와 비슷한 요리지만 다른 점은 육수에 익혀먹는 것이 아닌 팬에 구워 소스에 찍어먹는다는 점. 담백한 맛의 스끼야끼는 지질 함량은 낮고 단백질 함량이 높아 다이어트에 효과적이며, 특유의 짭쪼름하면서도 달달하고 담백한 맛으로 부담없는 한끼 식사로 그만이다.