한우, '암소vs거세우' 어느게 더 맛있나?

[아시아경제 이규성 기자]한우도 다 같은 한우가 아니다?
우리가 즐겨 먹는 한우도 당연히 고기 품질에 따라 등급이 있다. 고기의 품질을 나타내는 육질 등급은 총 5단계로 구분되는데, 최고등급인 1++부터 1+, 1, 2, 3 순서다.

등급판정사가 등심의 단면을 보고 판정을 매기는데, 이때 육색, 지방색, 조직감, 성숙도를 골고루 따지게 된다. 하지만 가장 중요한 판단기준이 되는 것은 일반인에게도 이제는 익숙한 단어인 '마블링'이다.

최고등급인 1++일 경우, 살코기 속에 지방이 고루 분포해 있지만, 3등급은 지방이 거의 찾아 볼 수 없는 수준이다. 여기서 알아둬야 할 점은 품질의 등급의 척도가 등심 부위인 만큼 등심 주변의 고기는 1++, 1+와 같은 높은 등급이 중요한 의미를 갖는다.

하지만 등심과 거리가 멀리 떨어진 불고기감, 국거리감은 품질 등급이 큰 의미를 갖지 못한다는 것이다. 즉 불고기 감이나 국거리감은 굳이 1++를 고집할 필요가 없다는 게 전문가들의 조언이다.

등급이 높은 한우가 꼭 육량도 높은 것은 아니다. 육량등급은 A, B, C 세 가지다. '육량'이란 겉 부분 기름을 제외한 살코기의 총량을 말한다. 살코기가 많을 수록 육량이 A등급이 된다.

일반 소비자에겐 육량 등급은 큰 의미가 없다. 쇠고기 새김질 과정에서 불필요한 지방을 전부 발려지기 때문이다. 반면 육류 가공업자들에겐 등급도 중요하지만 고기량을 가름하는 육량 등급이 더 신경을 쓰기 마련이라는 게 도축업자들의 설명이다.

그렇다면 암소와 수소 가운데, 맛으로 따져 보면 어느 소가 더 우월할까.

우리나라는 한우 가운데 암소와 수소를 따로 구분하지 않는다. 올해 처음으로 시행된 쇠고기 이력제에서도 한우임을 증명해 줄 수 는 있지만 이 소가 암소인지 수소인지를 따로 표시하지 않는다.

보통 한우는 암소와 수소를 거세한 거세우 두 종류로 나눠질 수 있다. 지난해 기준 국내 한우 도축비율은 암소가 45%이고 수소가 55%로 나온다. 수소 가운데 거세우의 비중은 90%이기 때문이다.

거세를 통해 중성화하는 이유는 고기의 품질 때문이다. 거세를 하지 않을 경우, 활동량이 많고, 상당히 공격적이라 지방이 잘 안껴 마블링도 적고 맛이 떨어진다. 그래서 거세하지 않은 수소는 대부분 종자소를 활용되고 우리의 식탁에는 거의 오르지 않는다.

물론 거세하지 않은 수소가 암소와 자연 교배를 시켜놓지 않는다. 대부분 인공수정을 위해 인위적으로 정자를 추출하기 때문에 그야 말로 씨공급 용으로 남아두는 것이다.

반면 거세한 소는 철저하기 '식용'으로 키워진다. 마블링 형성에 도움이 되는 곡물사료를 주고, 우리에 가둬 운동량을 최소화하며 비육시킨다.

반면 암소는 새끼를 낳아야 하기 때문에 일찍 도축하기도 힘들기 때문에 거세우보다는 육질이 떨어질 수 밖에 없는 환경이다. 보통 통념상 암소가 더 맛있을 것이라는 인식을 가지고 있는데, 아마도 거세유가 아닌 수소와의 비교에서 얻어진 것으로 보인다.

실제로 암소는 거세우는 1++ 등급이 나오기 힘들다. 암소에게 마블링 형성을 위해 곡물 사료를 많이 먹일 경우 지방이 과다 형성돼 수유 등에 문제가 생길 수 있기 때문이다.

또한 거세우는 보통 30개월 정도 키운다음에 도축을 하지만 암소는 2산정도 하고 나서야 도축을 하기 때문에 40개월이 넘는 경우가 많다. 그만큼 늙은 소가 된다.

우리가 한우의 최고등급을 찾아 먹는다면 아마도 거세우일 가능성이 높을 수밖에 없는 것도 이런 이유에서다.

일반적으로 '고기 꽤나 즐겼다'는 사람들이 말하는 가운데 쇠고기는 숙성시킬 수록 부드럽고 육질이 좋다고 한다. 실제 쇠고기는 숙성시킬 수록 부드러워지는 것은 맞는 말이다.

하지만 안심처럼 부드러운 부위는 유통과정에서 상당부분 숙성이 되기 때문에 굳이 따로 숙성할 필요가 없다. 등심처럼 상대적으로 질긴 부위는 15일 간 숙성시키는 것이 좋다는 게 전문가들의 설명이다.

영하 1도에서 여닫지 않고 보관해야 하는 등 조건이 까다롭기 때문에 일반 가정에서 숙성을 한다는 것은 그리 쉽지 않다. 따라서 일반인이 유통매장을 통해 구매하는 팩용 쇠고기는 숙성을 따로 하기 보다는 2-3일을 넘기지 않고 바로 먹는 것이 좋다는 게 전문가들의 주장이다.

이규성 기자 bobos@asiae.co.kr