전라도 김치- 자연을 버무린 '발효명품'

'전라도 김치' 독특한 향·맛 지녀
입맛 까다로운 외국인도 '원더풀'

프랑스인들이 식사 때 빼놓지 않고 식탁에 올리는 것이 바로 와인이다. 이는 단순히 보충 음료 개념이 아니다. 이들은 와인을 요리의 맛을 제대로 음미할 수 있게 하는 하나의 도구로 여긴다.

한국에는 김치가 있다. 김치는 한국인의 식탁 필수 찬이다. 막 담갔을 때는 아삭거리는 느낌에 반하고 일주일이 지나면 혀끝을 자극하는 매운 맛에 빠져든다. 뿐만 아니다. 1년쯤 땅속에 묻어뒀다 꺼낸 김치의 맛은 새콤 알싸하기까지 하다.

김치 중에서도 전라도 김치는 명품 대접을 받는다. 멸치젓, 조기젓, 밴댕이젓, 병어젓 등 다양한 젓갈을 사용해 독특한 향과 맛을 지니고 있어서다. 입맛 까다로운 외국인들조차 전라도 김치 맛에 원더풀을 절로 외칠 정도다.

이에 본지는 전 세계가 주목하는 독창적 발효식품, 김치, 특히 전라도 김치의 명인들을 찾아 그들이 공개하는 손맛 비밀 등을 시리즈로 게재한다.<편집자 주>

◇자연과 생활을 담은 전라도 김치 = 전라도는 전국에서 가장 음식이 맛있는 지역으로 유명하다. 특히 김치는 다양한 젓갈을 사용해 독특한 맛과 향을 낸다. 멸치젓국을 써 조금은 강렬한 듯 하지만 깊은 맛이 나는 김치는 전라도에서만 맛볼 수 있다.

이 지역 김치의 또 다른 특징은 채소와 해산물을 넉넉히 넣는 것이다. 서울 경기지역 김치가 무채와 새우젓을 많이 넣어 시원하게 만든데 반해 전라도 김치는 갓, 쪽파, 멸치젓 등을 많이 사용해 진하고 맵다.

대표 김치로는 고들빼기김치와 갓김치가 꼽힌다. 고들빼기와 갓김치는 열흘 이상 익힌 뒤 먹는 것이 제격인데 기후가 따뜻한 남도지역이 아니고는 맛이 제대로 배지 않는다.

고들빼기는 소금물에 절여 쓴맛을 우려낸 뒤 젓국과 고춧가루를 많이 넣어 담근다. 독특한 향과 맛은 물론 위를 튼튼하게 해주고 피를 맑게 해주는 기능까지 갖고 있어 건강식품으로 평가되기도 한다.

한입 베어 물면 코끝이 찡해오는 돌산갓김치 역시 전라 대표 김치다. 주의할 점은 소금에 오래 절이면 질겨지므로 시간 조절을 잘해야 한다는 점이다. 갓은 농약을 치지 않고 재배하는 것도 특징이다. 본래 겨울철 김치로 알려져 있지만 요즘은 사시사철 가리지 않고 먹을 수 있다.

광남일보 정문영 기자 vita@gwangnam.co.kr