양배추는 요거트, 올리브와 함께 타임지에서 발표한 세계 3대 장수식품 중 하나이다. 그 이름처럼 서양에서 주로 재배되어 사용되었기 때문에 우리의 옛 요리에서 찾아보기는 쉽지 않다. 하지만 지금은 언제 어디에서나 구하기 쉽고 저렴한 식재료로 많은 요리에서 사용되고 있다.
양배추는 기원전 400년경 그리스의 기록에 약용으로 쓰인 것으로 나타나 있지만 실제로 유럽에서 재배된 것은 9세기경부터로 전해진다. 캐나다에서는 1540년경, 미국에서는 1669년부터 재배되었고 우리나라에서는 1880년대에 시험 재배되었다고 하나 실제로 보급된 흔적은 보이지 않는다. 일본인을 통하여 1930~40년대에 조금씩 보급되었고 본격적으로는 6.25전쟁 이후 유엔군 공급용으로 재배가 크게 늘어났다.
위장병에 양배추가 좋은 것은 모르는 사람이 없을 정도로 상식으로 알려져 있다. 양배추에는 위장 보호에 탁월한 비타민U와 출혈을 막아주는 비타민K가 풍부하게 들어 있다. 비타민U는 위벽의 점막을 튼튼하게 하고 상처 난 위벽의 회복을 촉진하며 궤양을 억제하는 효과가 있다. 또한 양배추에는 체내 해독을 돕는 설포라판 성분을 풍부하게 함유하고 있고 활성산소의 작용을 억제하는 비타민 A와 C가 풍부해 해독의 주요 역할을 한다. 이 밖에도 양배추는 항산화작용, 항암효과, 피부노화 예방 등의 여러 가지 효능을 갖고 있다.
큼직한 양배추 한 통이면 생으로 샐러드를 만들고, 볶아 먹고, 쪄서 쌈으로 먹고, 갈아 마시며 일주일은 거뜬히 즐길 수 있다. 여러 겹으로 이루어진 양배추는 외겹과 내겹은 식감과 맛이 같은 듯 묘하게 다르다. 얇은 외겹은 생식 보다는 기름에 볶을 때 사용하면 더 좋고, 단단하고 단 맛을 내는 내겹은 생식으로 샐러드를 만들면 좋다. 양배추는 겉잎과 심에 영양소가 가장 많으니 버리지 말고 최대한 활용하도록 하자. 커다란 통 양배추를 보통은 반이나 네 등분으로 쪼개어 보관하지만, 오래 보관하기 위해서는 겉잎부터 한 겹씩 떼어 먹는 것이 요령이다.
양배추볶음
재료(2인분)
양배추 4장, 식용유 적당량, 굴소스 1.5, 고추기름 약간, 가쓰오부시 1줌
만들기
▶ 요리 시간 10분
1. 양배추는 곱게 채 썬다.
2. 달군 팬에 식용유를 두르고 채 썬 양배추를 아삭하게 볶다가 굴소스를 넣는다.
3. 불을 끄기 전에 고추기름을 살짝 둘러 매콤한 맛을 더한다.
4. 접시에 양배추 볶음을 담고 가쓰오부시를 수북하게 얹는다.
*Tip 양배추 아삭하게 볶는 법
채소는 센 불에서 기름을 두르고 재빨리 볶아야 아삭하게 볶아진다. 양념은 미리 하지 말고 채소가 다 볶은 다음 마지막에 간을 한다. 또 양이 많을 때에는 한꺼번에 다 볶지 않고 나누어서 볶아서 수분이 생기지 않고 아삭하게 볶아진다.
글=푸드디렉터 오현경, 사진=네츄르먼트
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