"NASA 수준의 보안" 레시피로 한해 13조 벌어가는 초콜릿 회사

[히든業스토리]헤이즐넛 넣어 탄생한 '누텔라'로 전 세계 3위 초콜릿 생산업체로
성공의 가장 큰 비결은 '최고의 제품이 아니면 만들지 않는다'는 사명감
레시피 아랍어로 작성, 이집트 보관…경쟁사 누르는 최대 강점

[출처= 페레로 공식 홈페이지]

[아시아경제 윤신원 기자] 악마의 잼으로 불리는 '누텔라', 황금색 포장지 초콜릿 '페레로로쉐' 등으로 유명한 이탈리아 최대 식품기업 '페레로(Ferrero)'. 이탈리아 피에몬테주의 작은 마을에서 페레로의 창업자 피에트로 페레로(Pietro Ferrero)의 아내인 피에라가 운영하던 작은 제과점에서 시작한 초콜릿 사업은 현재는 전 세계 55개국에 한해 103억 유로(약 13조3400억원)를 벌어들이는 거대한 초롤릿 제국으로 거듭났다.

1946년 설립돼 73년 동안 단 한 번도 성장세가 꺾인 적이 없는 페레로는 현재 세계 3위의 초콜릿 생산업체다. 페레로 직원만 4만 명에 달하며 임직원의 국적수는 113개국이다. 페레로가 장기적으로 사랑받을 수 있었던 비결은 뭘까.

전쟁이 낳은 발명食 '누텔라'

1940년대 이탈리아는 제2차 세계대전의 패전국이었다. 초콜릿의 주원료인 카카오 수입이 대폭 축소되면서 카카오 값이 치솟았고 초콜릿 제조업자였던 피에트로는 물론 초콜릿을 생산, 판매했던 모든 이들은 큰 타격을 받았다. 카카오 수입이 어려워지자 피에트로는 새로운 초콜릿을 개발하기 위해 연구를 시작했다.

피에트로는 '헤이즐넛'에 주목했다. 당시 이탈리아는 수출 제한으로 수출하지 못해 헤이즐넛이 남아돌았고, 식재료 판매상이었던 피에트로의 동생 조반니 페레로가 얻어온 헤이즐넛에 카카오, 야자유 등을 섞은 '잔두야(Gianduja)'를 만들어냈다. 누텔라의 시초라고도 볼 수 있는 잔두야는 바 형태의 초콜릿에 헤이즐넛 초콜릿을 넣어 만들었는데, 이 헤이즐넛 초콜릿이 바로 누텔라의 초기 버전이다.

피에트로는 여기에 안주하지 않고 잔두야 인기의 원인이었던 잔두야 속 헤이즐넛 초콜릿에 다시 한번 주목했다. 그래서 출시한 게 바로 헤이즐넛 초콜릿이 발린 빵이었다. 하지만 피에트로는 페레로 찬란한 역사의 서막을 보지 못하고 1949년 사망했고, 아들인 미켈레 페레로가 사업을 물려받았다. 미켈레는 사람들이 초콜릿 샌드위치에서 초콜릿만 먹고 빵을 버리는 것을 보고 초콜릿만 판매하기로 결심했다. 이후 1951년 누텔라의 전신인 헤이즐넛 페이스트, '슈퍼크리마(Supercrema)'를 내놨다.

슈퍼크리마는 출시 직후 곧바로 이탈리아 '국민 잼'으로 등극했고, 독일 등 해외 시장에 진출하는 계기가 됐다. 이탈리아가 전쟁의 그늘에서 벗어날 무렵 미켈레는 슈퍼크리마의 맛을 보강해 '누텔라'를 출시했다. 페레로에 따르면 한해 생산되는 누텔라의 양은 만리장성을 8번 돌 수 있는 양이며, 그 무게(36만5000톤)는 미국 뉴욕 엠파이어 스테이트 빌딩과 맞먹는다. 전 세계에서 생산되는 헤이즐넛 중 25%가 페레로 공장으로 간다고 한다.

한결같은 맛의 비결

누텔라는 한결같다. 패키지조차 1965년부터 큰 변화 없는 모양을 유지하고 있으며, 맛도 마찬가지다. '변화 없이 맛있는 맛'은 누텔라 성공의 첫 번째 비결이다. 그 맛은 헤이즐넛을 까다롭게 골라내는 것에서부터 나온다. 실제로 헤이즐넛을 직접 재배하고 있는 누텔라는 수확된 헤이즐넛을 무조건 사용하는 것이 아니라 여러 테스트를 통해 합격점을 받은 헤이즐넛만 페레로 제품으로 만들어진다.

'최고의 제품이 아니면 만들지 않는다'는 페레로의 사명감은 신제품 출시에도 그대로 드러난다. 실제로 누텔라의 전신인 '슈퍼크리마' 이후 출시된 두 번째 '킨더 초콜릿'은 그로부터 17년 뒤인 1968년 탄생했다. 페레로가 처음 내놓은 사탕 '틱택'도 1969년에 만들어졌다. 황금색 포장지의 '페레로로쉐'가 탄생한 건 틱택 이후 13년 만인 1982년이다.

특히 페레로가 가장 신경을 써서 만든 건 '킨더조이'다. 달걀모양의 초콜릿 안에 장난감이 들어있는 초콜릿으로 출시 초반에는 질식 위험으로 판매가 금지됐었으나 위험 부분을 모두 보완했다. 초콜릿 속에 들어가는 장난감은 페레로에서 직접 제작하는데, 이 과정에서 어린이 심리학자 등 전문가 20여 명이 개발과 생산을 도맡아 하고 있다. 칼로리를 걱정하는 어린이들의 부모를 위해 킨더초콜릿은 130칼로리 미만으로 만들고 있는 것도 페레로의 전략이다.

페레로의 '비밀스러운' 제조방법

영국 가디언은 페레로가 제품제조법을 기밀로 붙이는 것에 대해 "'미국 항공우주국(NASA)' 수준"이라고 평한 적이 있다. 그도 그럴 것이 페레로 제품의 레시피는 철저하게 비밀로 유지되고 있다. 전 세계에 20여개 제조공장을 운영하고 있지만 관계자가 아니면 출입이 통제되고, 직원들조차 휴대폰이나 녹음기 등 기록을 남길 수 있는 모든 것에 대한 반입을 금지시키고 있다. 심지어 제조공장을 설립할 때 초콜릿 생산을 위한 설비시설도 페레로가 직접 만드는 것으로 알려졌다.

특히 누텔라의 레시피는 아랍어로 쓰인 채, 이집트 카이로 어딘가에 숨겨진 것으로 알려져 있다. 때문에 엠앤엠즈(M&M's) 등 경쟁사들이 페레로의 누텔라를 겨냥해 헤이즐넛 잼들을 출시하고 있지만 누텔라의 맛을 따라오지는 못한다. 이런 페레로의 철저한 '기밀' 전략은 페레로가 의도를 했든, 하지 않았든 페레로의 성공 전략 중 하나로 꼽힌다.

윤신원 기자 i_dentity@asiae.co.kr