[과학을읽다]마늘, 구워 먹을까? 생으로 먹을까?

삼겹살과 마늘. 연말 회식 때 빠지지 않는 메뉴인 고기에는 항상 마늘이 함께 합니다. [사진=유튜브 화면캡처]

[아시아경제 김종화 기자]연말이라 회식들 많이 하시죠? 회식할 때 거의 빠지지 않는 메뉴 중 하나가 고기입니다. 고기 먹을 때는 상추와 마늘이 필수지요.

상추는 식이섬유가 풍부해 장의 운동을 활발하게 하고, 몸 밖으로 콜레스테롤을 배출해주는 역할을 합니다. 육식을 통해 몸 속에 들어오는 콜레스테롤을 효과적으로 내보내는 임무를 수행하는 것이지요.

마늘도 혈중 콜레스테롤과 탄 고기나 튀김에서 생성되는 헤테로사이클릭아민이라는 위해물질을 줄여 줍니다. 마늘의 성분 중 아조엔과 피라진은 혈소판 응집을 막아 혈류를 개선시키고, 칼륨은 과다한 혈중 나트륨을 줄여 혈압을 낮춰준다고 합니다.

그런데 여기서 궁금한 점이 하나 있습니다. 보통 상추에 고기와 마늘을 넣고 쌈을 싸먹는데 마늘은 생으로 먹으면 매운맛이 강렬하기 때문에 구워서 먹는 사람이 많습니다. 마늘은 구워서 먹으면 영양소가 파괴된다고 주장하는 사람도 있어 회식자리에서 가끔 논쟁이 벌어지는 경우도 있습니다.

실제로 마늘은 구우면 매운 맛이 훨씬 줄어 듭니다. 마늘의 매운 맛이 줄어드는 대신 영양소가 함께 사라지는 것일까요? 맞습니다. 영양소가 일부 사라집니다. 대신 다른 영양소가 생성됩니다. 그래서 마늘은 구워서 먹어도, 생으로 먹어도 상관 없습니다. 개인의 기호에 따라 선택하면 되는 것이지요.

마늘의 핵심 성분은 '알리신(Allicin)'입니다. 항산화 기능이 있는 알리신은 혈액 내에서 활성 산소를 제거하고, 살균·해독 임무를 수행합니다. 또 고혈압과 동맥경화를 예방하고, 항암효과도 있습니다.

마늘이 특유의 매운 맛을 내는 것도 알리신 때문인데, 알리신은 마늘의 원래 성분인 '알리인(Allin)'이 마늘을 자르거나 다지거나 씹을 때 세포가 파괴되면서 마늘의 얇은 막에 있던 '알리나아제(Alliinase)'와 결합해 매운 맛과 냄새가 나는 알리신으로 변한다고 합니다.

이 알리신은 열에 잘 분해되는 특성이 있고, 효소인 알리나아제도 가열하면 효소활성도가 떨어져 알리신 생성이 줄어드는 특징이 있습니다. 결국 마늘을 구우면 이미 생성된 알리신이 분해돼 줄어들거나 씹어도 덜 생성되는 것이지요.

마늘에 열을 가하면 알리신이 분해돼 줄어드는 반면, 알리신이 분해되면서 '아조엔(Ajoene)'이라는 새로운 성분이 만들어집니다. 아조엔은 혈소판의 응집을 방지해 혈전의 생성을 억제해주고, 혈관을 확장시켜 혈액순환을 원활하게 하며, 소화를 촉진하고, 인슐린의 분비도 돕습니다. 우리 몸의 노폐물과 독소를 몸 밖으로 배출하는데 아주 효율적인 역할을 하는 것이지요.

마늘은 생으로 먹어야 좋을까요? 구워 먹어야 좋을까요? [사진=아시아경제DB]

특히 아조엔이 생성될 때 노화를 방지하는 항산화 물질인 폴리페놀과 플라보노이드 등의 함량은 더 늘어납니다. 알리신과 아조엔의 역할은 엇비슷하기 때문에 어느 성분이 더 낫다고 할 수는 없습니다. 다만, 혈액순환을 위해서라면 다지거나 으깨서 먹는 것이, 노화 방지와 항암효과를 위해서라면 구워 먹는 것이 더 낫다고 할 수 있지 않을까요?

마늘은 세계인의 사랑을 받는 식재료 중 하나입니다. 한국인은 특히 마늘을 좋아해서 통계청과 농업관측본부에 따르면 한국인의 마늘 소비량은 2017년 기준 1인당 6.2㎏ 정도라고 합니다. 같은 시기의 통계는 아니지만 2004년 기준 브라질(0.97㎏), 미국(0.93㎏), 이탈리아(0.74㎏)와 비교하면 최소 6배에서 최대 10배 이상 한국인들이 마늘을 많이 먹습니다.

다이어트 식품으로 마늘을 먹고자 할 때는 주의해야 할 점이 있습니다. 고기를 먹을 때 마늘을 기름에 구워 먹거나 참기름에 담근 채 익혀 먹으면 마늘이 고기의 지방을 그대로 흡수하기 때문에 원래 칼로리가 높은 마늘의 칼로리가 더 높아져 '칼로리 폭탄'이 된다고 합니다. 회식 때 고기의 기름이 닿지 않게 마늘을 구워 먹는 요령이 필요하다는 말입니다.

마늘을 먹을 때 고기나 생선, 달걀, 치즈, 우유 등 단백질이 많은 음식과 함께 먹으면 입냄새가 줄고, 마늘을 먹고 난 뒤 입냄새를 없애려면 파슬리잎을 씹거나 녹차를 마시면 됩니다.

김종화 기자 justin@asiae.co.kr