[포커스人]발효음식은 인내와 사랑…마음 졸이며 만든 '愛간장'

소비자들 간장 어려워해…마케터로 풀어야할 숙제로 시작
간장 1등 사명감, 조선간장 프로젝트 성공

[아시아경제 이선애 기자]한국인의 밥상에 빠질 수 없는 식재료이자 대표적인 발효식품인 간장. 삶은 콩으로 메주를 쑤어 소금물에 담근 뒤 그 즙액을 달여 만드는 간장은 시간이 만들어 내는 맛이라고 할 수 있을 정도로 오랜 시간 숙성을 거쳐야 참 맛을 낼 수 있다. 국내 간장 시장의 1, 2위를 차지하고 있는 샘표식품 '샘표'와 대상 '청정원'이 '한국 간장'의 역사를 쓰고 있다.

◆대상 마케팅본부 소스 담당 조윤희 대리…"간장은 맛있다"= 입사 8년 차인 대상 마케팅본부 소스 담당 조윤희 대리는 특유의 근성과 열정으로 회사내에서는 이미 유명인사다. 2014년부터 소스팀에 머물면서 다양한 제품을 기획ㆍ출시한 조 대리는 유독 간장에 마음이 끌렸다고 회고했다. 이유는 간단했다. 간장 소비 행태를 조사한 결과 많은 소비자들이 '간장을 어려워한다'는 점이 파악됐기 때문이다. 마케터로서 풀어야 할 비밀의 열쇠를 쥐게 된 것 같다고나 할까.

"생각해 보면 간장처럼 종류가 다양한 조미료는 없는데, 간장만큼 제품별 특성을 제대로 모르고 습관적으로 구매하는 제품도 드물어요."

'쉽게 이해하고 선택할 수 있는 간장을 만들자'는 목표로 제품 기획에 들어갔다. 양조간장과 진간장은 굳이 구분해 먹을 필요가 없다는 판단이 들었다. 그렇게 출시한 제품이 지난 5월에 선보인 '깔끔한 맛', '깊고 풍부한 맛' 양조간장이다. 간장을 맛으로만 구분해 본인의 취향이나 요리에 적합한 맛을 그려낼 수 있도록 새로운 기준을 제시한 것. 난해함을 최소화하기 위해 패키지 전면에 '깔끔한 맛, 깊고 풍부한 맛'이라는 제품명만 표기했다.

그는 "간장이 음식에서 어떤 맛을 낼지는 요리의 맛과 직결되기 때문에 소비자들에게 '맛'이라는 새로운 기준을 제시하고, 요리의 맛에 어울리는 간장을 선택할 수 있도록 했다"고 설명했다.

대상은 '청정원 햇살담은 양조간장'으로 간장 시장에 진출할 때부터 소비자 편의를 최상의 가치로 삼았다. 지금은 대중화된 '용도형 간장'인 '조림간장'을 1997년 업계 최초로 선보이며 주부들 사이에서 폭발적인 인기를 얻었다. 2001년에는 모든 제품에 양조간장만을 사용한다는 '햇살담은 간장의 깨끗한 약속' 캠페인을 펼쳐 국내 간장 시장의 흐름을 바꿔놓았다.

생산과 재료 수급 등도 직접 관여하기 때문에 발효 노하우나 좋은 재료를 얻기 위해 지방에 있는 유명 장인들을 찾는 일도 제법있다는 조 대리. 그는 "간장은 자연재료와 기다림을 통해 만들어지는 진정한 슬로우 푸드"라며 "별 다를 바 없어 보이는 간장도 어떻게 생각하느냐, 어떻게 설명하느냐에 따라서 다른 제품이 된다"고 강조했다.

◆샘표 최용호 연구원…'간장 1위 기업'의 사명감으로, 한식간장 복원= 1991년 입사해 간장을 비롯한 발효 식품 연구에 매진해 온 최용호 샘표 연구원. 현재 연구개발1팀을 이끌고 있는 최 연구원은 2001년 세계 최초로 콩만 발효해 만든 전통 한식간장 '맑은 조선간장'을 출시하는 데 기여했다. 샘표에서만 26년, 전통 장과 발효 기술에 대한 연구를 담당하다 보니 간장뿐 아니라 연두, 백일된장, 토장 등 샘표로 대표되는 숱한 발효 제품이 그의 손을 거쳤다.

"'간장 1등 회사'의 사명감으로 조선간장 복원 프로젝트를 시작했지만 처음부터 난관이었습니다. 개발 방향성을 정해야 하는데 어디에 자문해야 할지 몰랐고, 기업이 대량 생산한 전례가 없었기 때문에 관련 설비도 없었습니다."

제대로 된 한식간장을 복원해야겠다는 의지로 전국의 간장 명인과 종갓집을 찾아다녔지만 그들이 하는 이야기는 제각각이었다. 맛의 비밀을 캐내려 한다고 문전박대를 당하는 경우도 있었다. 어떤 맛을 우리 전통의 맛으로 삼아야 할지, 고유의 맛과 향을 유지하면서 동시에 품질은 어떻게 관리해야 하는지 기준을 잡을 수가 없었다.

그러던 중 조선시대 최고의 간장은 궁에서 먹던 간장일 거라는 생각이 들었다. '왕이 먹던 간장을 복원하자'라고 생각해 전통 레시피를 재현하는 데 초점을 맞추기로 했다. 기존에 밀과 콩을 사용하는 양조간장과 달리 콩만 사용해 만드는 한식간장은 고유의 담백함과 향미로 한식을 더욱 풍부하게 살려주는 효과가 있다.

그 과정에서 적용한 기술이 샘표가 개발한 콩알메주공법이었다. 유익한 미생물을 배양해 콩알 하나하나에 접종시켜 콩알 자체를 메주로 만드는 방법이다. 이를 통해 일정한 품질을 유지하며 대량 생산을 할 수 있었다.

10년에 걸친 노력 끝에 탄생한 '맑은 조선간장'은 출시 초기부터 매달 10만병씩 판매되며 큰 인기를 끌었다. 소비자들의 신뢰와 사랑으로, 국간장 시장에서 꾸준히 1위 자리를 지키고 있다.

"콩으로만 발효시킨 한식간장만큼은 우리나라가 종주국이며, 그 중심에 샘표가 있다는 자부심을 가지고 있습니다. 끊임없는 연구와 도전으로 간장 시장을 선도하고, 한국 전통 발효의 DNA를 세계로 확산시킬 계획입니다."

이선애 기자 lsa@asiae.co.kr