[샐러드]맛·영양 다 챙긴 'To Go 샐러드'는 다이어터도 춤추게 한다

삶의 길목에서 치유·힐링을 찾다 <푸드> - 박영우 투고샐러드 대표

박영우 투고샐러드 대표.

[아시아경제 문소정 기자]서울 성북구 동선동에 위치한 성신여대 정문 앞. 50m도 채 걷지 않았는데 어디선가 고기 굽는 냄새가 솔솔 난다. 코에 몸을 맡긴 채 제법 넓은 골목에 들어섰다. 어라? 근데 고깃집은 눈을 씻고 봐도 없다. 대신 초록색과 빨간색으로 꾸며진 'TO GO 샐러드'라는 간판이 보인다.

10평 남짓한 가게로 들어서니 인내심 잃은 침샘이 제멋대로 반응한다. 큰 창이 활짝 열린 주방에서 뭔가를 열심히 굽는 한 남자가 보인다. 바로 박영우 투고샐러드 대표(37)다.

10여년간 이탈리아·프랑스 요리를 해왔던 그는 2013년 문득, 자신만의 가게를 차려야겠다고 결심했다. 'ㅇㅇ비어' 붐이 일고 있을 때라 스몰비어 체인점을 내볼까 싶었다. 하지만 친형이 말려 관뒀다. 지금 생각해보면 참 잘한 선택이었다.

최근 만난 박영우 대표는 "역시 요리사의 피는 못 속이나봐요. 해보고 싶었던 가게를 포기하고 나니 자연스레 '요리'에 초점이 맞춰졌습니다. 스테이크, 파스타 등 제가 해왔던 요리들을 차례로 생각해봤지만 이미 전문점이 많이 있는 레드오션 시장이었습니다. 그러다 문득 '샐러드 전문점은 왜 없지?'라는 의문이 생겼습니다. 그래서 그 당시 온갖 검색을 통해 꽤 알려진 샐러드 레스토랑들을 찾아갔습니다"라고 말문을 꺼냈다.

아무리 돌아다녀 봐도 한끼를 대체할 수 있는 샐러드 전문점은 없었다. 대부분 메인 요리에 곁다리로 나오는 '사라다' 같은 느낌이었다. 샐러드바도 생각해봤지만 이미 대기업이 선점하고 있었고 가격이나 유통망 등을 따지니 경쟁 자체가 안됐다.

요리사로써 뭔가가 끓어올랐다. 건강도 지키면서 다이어트도 되는 '한끼'를 대신할 수 있는 샐러드를 만들어 보고 싶었다. 채소는 영양을 담는 건강한 그릇으로 여기니 쉬었다. 쌈밥처럼 쌈 속의 밥을 대신할 그 무언가를 찾으면 됐다. 여러가지를 시도해본 끝에 돼지고기 목살, 닭가슴살, 닭다리살, 훈제연어, 새우 등이 메뉴에 올랐다. 여기에 감칠맛까지 내는 소스까지 개발해 'TO GO 샐러드'의 문을 열었다.

여러 종류의 채소가 놓인 투고샐러드 냉장 진열대.

채소는 손님이 직접 고르게 했다. 몇가지 채소를 담은 통을 냉장 진열대에 놨다. 샐러드 용기에 담아오면 눈 앞에서 직접 잘라 담았다. 호불호가 거의 없는 양상추는 필수로 넣었다. 메인 요리는 주문 이후에 시작했다. 약 10~20여분이 걸렸다. 기다리는 동안은 손님의 자유시간이었다. 대화를 원한다면 대화를 했고, 음악을 듣고 싶으면 음악을 들으면 됐다. 맛도 있고 양도 많으니 단골이 늘었고 좀 더 지나니 입소문이 나 찾는 손님의 수도 많아졌다.

가게를 내고 딱 한 달이 지나자 지점 문의가 오기 시작했다. 하지만 박 대표는 정중히 거절했다. 적어도 수익 구조가 보여야 지점을 낼 수 있겠다는 생각이었다. 확신이 없는 상황에서 지점을 내는 건 위험한 도전이었다. 수익 구조가 어느 정도 보이기 시작하니 2016년이 돼 있었다. 3년이 걸린 것이다.

작년부터는 지점을 내보고 싶다는 사람들과 만났다. 대화를 나누면서 가게를 일궈갈, 어깨를 같이할 '동무'를 찾있다. '돈'보다는 '의지'가 먼저라고 판단했다. 긴 시간동안 어렵게 일군 간판을 나누려면 뜻이 맞아야했다. 어쩌다보니 지점을 내준 이들 거의가 박 대표의 샐러드를 수차례 먹어왔던 손님이었다. 이미 박 대표의 '마인드'를 알았기에 통했던 것이다. 그렇게 지점은 1년새 13여곳으로 확 늘었다.

성신여대 앞에 위치한 투고샐러드 본점 오픈 주방 모습.

박 대표는 "지점이 더 늘어나게 되면 그만큼 고민도 많아지겠죠. 아무리 뜻이 맞는다고 해도 모두가 제 맘 같지는 않을 테니까요. 지금은 대학교를 중심으로 형성돼 있지만 곧 오피스나 오피스텔이 많이 있는 상업지구쪽으로도 진출 할 생각입니다. 혼족의 수요도 만만치 않거든요"라며 "배달도 염두해 두고 있습니다. 요새는 배달을 안하는 곳이 없을 정도로 트렌드가 됐으니까요. 그렇다고 빨리 나가진 않을겁니다. 천천히 최선의 길을 고민하고 또 고민해서 선택을 할 겁니다. 물론 쉽지는 않겠지만, 저는 그게 맞다고 생각합니다"라고 전했다.

이어 "처음엔 슬로우 푸드의 이념을 가지고 시작했지만 시간이 갈수록 패스트 푸드를 원하는 손님이 생기기 시작했습니다. 사회적 흐름을 그대로 따라갈 생각도 없지만 거스를 생각도 없습니다. 손님이 있어야 저희도 있으니까요. 때문에 슬로우와 패스트를 적절하게 결합하는 방법을 찾고 있습니다"라고 앞으로의 계획에 대해 설명했다.

마지막으로 "사실 요새 혼자 사는 젊은이들이 채소를 먹기가 어렵잖아요? 투고 샐러드를 창업했던 이유 중 하나였습니다. 굳이 다이어트를 생각하지 않더라도 밥과 함께 채소를 먹을 수 있게 말이죠. 그래서인지 요새는 건장한 남자 손님들도 꽤 많아졌습니다. 기분좋은 변화입니다"라며 웃음을 지었다.

투고샐러드의 대표 메유인 목살 스테이크 샐러드.

문소정 기자 moonsj@asiae.co.kr