[포커스人]'닭의 해'…치킨메뉴 개발자들의 한판승부

BBQ·bhc·굽네치킨…정유년 '치느님 3파전'
정통파·개성파·소스파의 대결

[아시아경제 오주연 기자]치킨업계에서 신메뉴를 내놓는 것은 유독 까다롭다. 후라이드치킨과 양념치킨이 전체 판매량의 절반 이상을 차지하기 때문에 개발비용을 떠안으면서까지 새로운 메뉴에 매달리는 것이 부담되기 때문이다. 그러나 '닭의 해'인 정유년을 맞은 올해는 치킨업체들의 각오가 남다르다. 지난해 매운맛 치킨을 통해 새로운 치킨맛을 선보이며 메뉴개발의 중요성을 더욱 실감했기 때문이기도 하다. 국내 대표 치킨브랜드 3사는 올해 어떤 제품으로 닭의 해를 맞게 될까.

주상집 BBQ 세계식문화과학기술원장

◆주상집 BBQ 세계식문화과학기술원장

17년 치킨 메뉴개발 매달린 장인
'황금올리브치킨' 메가 히트 주역
올해는 과일맛 순살치킨 인기 끌 것

하루에 치킨 2마리, 한 달이면 60여 마리에 달하는 치킨맛을 보며 17년동안 치킨 메뉴 개발에 매달린 장인이 있다.

주상집 BBQ 세계식문화과학기술원장은 2000년 제너시스BBQ 그룹에 입사한 후 메뉴 개발 전문가로 활약했다. BBQ의 모든 치킨 메뉴가 주 원장의 손을 거쳤다고 해도 과언이 아니다. 그의 손에서는 매년 200여개의 메뉴가 개발된다. 지금까지 만든 메뉴만 해도 2000여개. 이중 히트상품은 단연 BBQ의 메가 히트상품인 '황금올리브치킨'이다.

황금올리브치킨은 2005년 세계 최초로 5대 건강식품으로 꼽히는 올리브유를 튀김유로 채택해 만든 제품으로, 후라이드 치킨의 정수를 보여준다.

주 원장은 "올리브오일은 올레인산 함량이 높아 튀김 후에 튀김옷의 바삭한 식감을 오래 유지하기가 어려웠다"며 "최상의 배합비를 찾는 것이 힘들었다"고 회상했다.

최근 주 원장은 후라이드 치킨 본연의 맛에 주력하고 있다. 그는 "몇 년 전까지는 향신료나 조리방법을 달리해서 여러가지 다양한 맛을 냈지만, 지금은 신선한 원료육과 올리브오일의 장점을 최대한 살리고 '가장 건강한 치킨'을 선보이는 것이 중요해졌다"고 강조했다.

그렇다면 올해는 어떤 치킨이 유행하게 될까. 주 원장은 "다양한 드레싱에 찍어먹거나 뿌려먹을 수 있는, 첫 맛이 강력한 열대 과일맛의 순살치킨이 인기를 끌 것"이라면서 "제2의 황금올리브 후라이드 치킨'을 개발하는 것이 정유년 목표"라고 말했다.
◆박명성 bhc 선임연구원

호텔신라 근무경험 살려 차별화
뿌링클·맛초킹· 젊은층 공략 히트
요리로 변화…맞춤제조 치킨 유행할 듯

박명성 bhc 선임연구원

'새로운 것이 아니면 만들지 않는다.' bhc 신메뉴를 담당하는 bhc 연구소의 철학이다. 뿌링클, 맛초킹, 맵스터, 커리퀸 등 bhc의 히트상품이 이러한 철학을 바탕으로 나왔고 이들 제품은 bhc R&D를 이끌고 있는 박명성 선임연구원의 손을 거쳐 탄생됐다.

박 선임연구원은 호텔신라에서 10여년 근무했던 경험을 바탕으로 '세상에 없었던 치킨'을 목표로 bhc만의 차별화된 제품개발에 나섰다. 그가 주목한 것은 20~30대 젊은층을 대상으로 스테디셀러로 자리매김할 수 있는 치킨이었다.

이러한 기대감 속에서 나온 게 '뿌링클'이다. 뿌링클은 출시 후 1년간 단일메뉴만으로 매출 1122억원을 기록했다. 이후 젊은 남성층을 공략하기 위해 출시된 간장치킨 맛초킹도 잇달아 히트를 쳤다. 단맛, 짠맛, 매운맛을 한번에 느낄 수 있는 맛초킹은 맥주와 잘 어울리는 치킨으로 두터운 마니아층이 생겨날 정도로 큰 인기를 끌며 현재 매출비중이 20% 넘어섰다.

박 선임연구원은 앞으로 치킨수요는 단순한 '간식'에서 '요리'로 변화할 것이라고 내다봤다. 그는 "1인 가구 증가로 식사 대신 치킨을 찾는 이들이 늘 것으로 보인다"며 "앞으로는 자신의 입맛에 맞게 '커스터마이징(맞춤제조)' 할 수 있는 치킨이 유행할 것"이라고 귀띔했다.
◆김보경 굽네치킨 상품개발자

볼케이노 개발…매운맛 열풍 선도
맛의 결정적 요소는 '소스'에 있어
오븐구이 어울리는 양념 개발 집중

김보경 굽네치킨 상품개발자

굽네 볼케이노 치킨은 2015년 12월, 출시 한 달만에 소스ㆍ치킨 물량 대란을 겪을 정도로 인기를 끌며 11개월 만에 매출 1100억원을 기록했다. 치킨업계에 '매운맛' 열풍을 선도했다는 평을 받는 굽네 볼케이노를 개발한 이가 바로 김보경 굽네치킨 상품개발자다.

퓨전음식 프랜차이즈에서 5년간 경력을 쌓고 굽네치킨에서는 7년째 제품 및 소스를 개발하고 있는 김 개발자는 특히 '소스'를 만드는 일에 가장 공을 많이 들인다. 굽네 볼케이노 치킨을 개발할 때에는 하루에 10마리가 넘는 닭에 소스에 직접 바르고 구워가며 맛을 보기도 했다.

그는 "맵지만 자꾸 먹고 싶은 감칠맛을 구현해내기 위해 이 부분에 중점을 두고 개발했다"고 회상했다. 맛을 완성하는 고도화작업이 이뤄지는 게 소스인데 1g, 0.1g 등 미세한 차이가 맛을 결정하는 결정적 요소가 되기 때문이라는 설명이다.

최근 내놓은 굽네 갈비천왕에 거는 기대도 크다. 10여가지 국산 과일과 채소로 맛을 낸 특제소스를 통해 달콤한 불맛을 강조, 어린아이나 어른까지 부담없이 즐길 수 있 는 갈비양념맛 소스로 맛을 낸 것이 특징이다.

김 개발자는 "3살 된 아들이 굽네치킨 TV광고를 보고 '엄마 꼬꼬'라고 알아봐줄 때 특히 보람된다"며 "최근 소비자들이 치킨구입시 '양념류'에 따라 선택한다는 비중이 높아진만큼, 올해는 오븐구이와 잘 어울리는 양념류를 개발하는데 중점을 둘 계획"이라고 강조했다.

오주연 기자 moon170@asiae.co.kr