[테이스티워드]포크커틀릿은 어떻게 돈가스가 됐나

맛깔나는 음식의 언어를 찾아서…⑧돈가스

돈가스(사진=게티이미지뱅크)

돈가스는 대표적인 인기 외식 메뉴다. 경양식집이나 기사식당의 한국형 돈가스는 추억을 자극하고 두툼한 일본식 돈가스는 풍성한 한입의 기쁨을 준다.

돈가스는 일본을 거쳐 우리나라에 들어왔다. 돈가스라는 이름도 일본에서 만들어졌다. 시작은 서양음식의 일종인 포크커틀릿이다. 1895년 일본서 이 요리를 선보이면서 처음에는 포크커틀릿을 그대로 옮긴 '포크가쓰레쓰'라고 불렀다고 한다.

그러다 포크를 한자 돈(豚)으로 바꾸고 가쓰레쓰를 부르기 쉽게 만들면서 1929년 돈가스라는 이름이 처음 나왔다. '돈까스'라고 해야 더 맛있을 것 같지만 외래어 표기법에 따르면 돈가스라고 적는 게 맞다.

그런데 포크커틀릿에서 돈가스로 이름이 바뀌는 과정에서 조리 방법도 변했다. 기존에는 얇은 고기를 소량의 기름에 조리하는 방식이었지만 일본 튀김 요리인 '덴뿌라'의 영향을 받아 두툼한 고기를 잠길 정도로 넉넉한 기름에 튀겨내는 방식으로 바뀐 것이다. 이는 1200여년 동안 육식을 금지했던 일본에 서양문화가 급속히 들어오는 과정에서 육식을 국민들에게 권장하면서 만든 요리법이었다고 한다.

이렇게 만들어진 돈가스가 우리나라에 처음 들어온 것은 일제 강점기인 1930~1940년대로 추정된다. 하지만 먹고 살기도 쉽지 않았던 시대에 돼지고기 튀김이 대중적인 음식으로 자리 잡지는 못했을 것이다. 본격적으로 알려지지 시작한 것은 경양식집이 널리 생기기 시작한 1960년대로 보인다.

일본을 거쳐 들어왔지만 경양식집의 돈가스는 포크커틀릿의 조리법을 따라 얇게 튀겨졌다. 기름을 많이 써야 하고 조리 시간도 긴 일본식 돈가스보다 포크커틀릿이 더 만들기 용이했다는 점도 영향을 미쳤다. 게다가 고기를 두드려 넓게 펴면 큰 접시를 가득 채워 푸짐해 보이는 효과가 있었다. 여기에 밥을 곁들이고 김치도 제공해 비로소 한국식 돈가스가 만들어졌다.

경양식집이 많이 사라진 지금 한국식 돈가스의 명맥은 기사식당이 잇고 있다. 그러면서 바쁜 기사들을 위해 빨리 조리할 수 있도록 돈가스는 더욱 얇아졌고 밥과 국, 그리고 고추를 곁들이는 모양을 갖춰갔다.

서양에서 일본을 거쳐 우리나라에 들어온 돈가스는 하루 종일 일에 지친 이들에게 필요한 충분한 영양소를 공급하면서 기사들의 인기 메뉴가 됐다. 돼지고기 등심은 쇠고기 등에 비해 저렴한데다가 단백질, 비타민, 철분, 칼슘 등이 풍부했다. 곁들여 먹는 고추는 비타민과 칼륨 등이 많이 함유돼 있고, 고추의 캡사이신은 위액의 분비를 촉진하고 단백질의 소화를 도와 무겁게 느끼기 쉬운 돼지고기 튀김 요리에 잘 어울렸다.

김철현 기자 kch@asiae.co.kr