[테이스티워드]눈을 꿰어서 과메기…씹을수록 고소한 맛

맛깔나는 음식의 언어를 찾아서…⑥과메기

과메기(사진=게티이미지뱅크)

최근 겨울철 별미인 햇 과메기가 나왔다는 소식이 들린다. 과메기는 11월부터 이듬해 1월까지가 제철이다. 기름 자르르 흐르는 과메기를 초장에 찍어 김과 생미역에 올린 뒤 마늘종 얹어 먹으면 비릿하지만 고소한 맛이 입안을 가득 채운다. 과메기는 겨울철에 꽁치나 청어를 해풍에 말린 것이다. 그런데 꽁치, 청어 등 원재료의 이름은 사라지고 이 음식을 '과메기'라고 부르는 이유는 뭘까.

과메기라는 말은 '관목(貫目)'에서 유래했다고 한다. 이것은 제조 방식에서 나온 명칭으로 청어 눈을 꿰어 말렸다는 의미다. 조선시대에 쓰인 '규합총서'에는 "청어를 들어 보아 두 눈이 서로 통하여 말갛게 마주 비치는 것을 말려 쓰는 그 맛이 기이하다'는 기록이 있다. 이규경의 '오주연문장전산고(五洲衍文長箋算稿)'에는 "청어는 연기에 그을려 부패를 방지하는데 이를 연관목(燃貫目)이라 한다"는 내용이 있다. 이를 보면 청어를 아예 관목이라고 칭했던 것으로 보인다. 하지만 이는 유래일 뿐 건조 방법이 다양한 지금도 눈을 꿰어 과메기를 만드는 것은 아니다.

그렇다면 과메기는 어떻게 먹게 됐을까. 여기에 대해서는 여러 설이 있다. 왜적의 침입이 잦았던 어촌에서 약탈을 피하기 위해 청어를 지붕 위에 던져 숨겨 놓은 것이 시간이 지나 과메기가 됐다는 얘기가 대표적이다. '지붕설'은 하나 더 있다. 뱃사람들이 배 안에서 먹기 위해 배 지붕 위에 청어를 던져놓았는데 바닷바람에 얼었다 녹았다를 반복해 저절로 과메기가 됐다는 것이다. 과거를 보러 가던 선비가 배가 고파 겨울철 얼었다 녹았다를 반복하던 청어를 먹었는데 맛이 좋아 본격적으로 만들기 시작했다는 얘기도 전해지고 있다.

이 같은 유래에서 알 수 있는 것처럼 과메기는 처음엔 청어로 만들었다. 꽁치로 만들기 시작한 것은 1960년대 이후 청어 어획량이 줄면서부터다. 그런데 최근 청어가 다시 잡히고 '원조' 과메기를 찾는 사람도 늘면서 청어 과메기가 다시 나오고 있다.

과메기는 말리는 방식에 따라서 구분되기도 한다. 요사이 과메기는 반으로 갈라 내장을 제거해 말린다. 맛 칼럼니스트 황교익이 쓴 '미각의 제국'에 따르면 이는 '짜배기'다. 짜배기는 먹기 편하지만 살이 노출돼 온전히 숙성되지 않을 수도 있다고 한다. 전통의 방식은 통째로 말리는 '통말이'다. 통말이의 경우 머리를 떼고 내장과 껍질을 제거해 먹어야 하는 번거로움이 있다. 최근엔 발에 널어 말리는 방식도 있다. 이를 '발과메기'라고도 한다.

김철현 기자 kch@asiae.co.kr