[지방의 논란]유(油)전무죄…'비만·콜레스테롤' 주범에서 '건강·다이어트' 주역으로

비만인구 급증 용의자, 지방은 無罪…포화지방, 심질환과 연관성 없어
돼지지방 정제한 '라드유' 주목
조리 맛·풍미 더하고 건강도 보조, 노화·염증·골다공증 예방 효과
코코넛오일 등 식물성 지방도 인기

삼겹살(아시아경제DB)

[아시아경제 오주연 기자]'지방을 먹으면 뚱뚱해진다'는 통념은 수십년간 정설로 받아들여져왔다. 단백질과 탄수화물 열량은 1g당 4㎉정도인 반면 지방은 1g당 9 ㎉가 넘기 때문에 저지방 식단이 전체 칼로리 양을 줄여줘 체중을 감소시켜준다고 생각했던 것. 그러나 최근 비만의 주범이 지방이 아니라 설탕이라는 주장이 잇따라 나오고 있다. 이에 정부에서는 비만과 당뇨 등 만성질환의 주요 원인 '설탕'을 지목하고 '당줄이기'프로젝트에 나섰다. 반면 다이어트의 적으로 손가락질 받았던 '지방'에 대한 인식은 변화되고 있다. 심지어 지방이 건강에 이롭다는 주장까지 나오고 있다. 지방의 오해와 진실은 어디까지일까.

◆비만의 주범은 지방?=국민건강보험공단 비만관리대책위원회가 분석한 자료에 따르면 국내 고도비만 인구는 10년 새 1.6배, 초고도 비만 인구는 2배 넘게 증가 했다. 체질량지수가 30을 넘는 고도비만율은 2002년 2.6%에서 2012년 4.2%로 늘었고, 같은 기간 체질량지수가 35를 넘는 초고도 비만율은 2.64배로 급증했다. 고도비만으로 인한 사회경제적 비용도 매년 늘고 있는 상황이다. 2009년 4900억원에서 2013년 7200억원으로 5년 만에 1.5배 늘었다.

한동안 이러한 비만의 원인은 '지방' 때문으로 여겨졌다. 고도 비만율은 음주량이 많고 식습관이 나쁘며 육식을 선호할수록 높아지는 것으로 조사됐는데, 이때 육식이 지방으로 치부되면서 기피해야할 음식이 됐다.

그러나 1999년 심장질환사망률과 가장 밀접한 상관관계를 보인 것은 '당분'이라는 사실이 발견됐다. 7개국 비교 연구를 했던 이탈리아 연구자 알레산드로 메노티는 당분과 심장질환의 상관계수가 0.821이라고 주장했다. 완벽한 상관관계는 1.0. 여기 에 초콜릿,아이스크림, 청량음료 등을 추가하면 상관계수가 더 커질 것으로 보고 있다. 이에 비해 동물석 식품(버터, 육류,달걀,마가린, 라드, 우유, 치즈)와의 상관계수는 0.798에 그쳤다. '지방의 역설'을 쓴 니나 타이숄스는 "마가린을 제거했다면 수치는 더 낮아졌을 것"이라고 말했다.

◆다시 주목받는 동물성 지방=최근에는 동물성 지방인 '라드유'가 주목받고 있다. 지난 50여년간 비만이나 심장병 등 각종 성인병의 주범으로 오해를 받았지만, 이를 뒤집는 연구발표와 쿡방 등에 맛의 비결로 소개되면서 새롭게 재조명 받고 있는 것. 돼지 지방 조직을 정제해 만든 동물성 기름 라드유는 요리에 진한 맛과 풍미를 더하는 식재료로 식물성 기름이 대중화되기 전부터 사용되어왔던 식용유지다. 미국에서 시작된 동물성 기름에 대한 부정적인 연구 결과와 1980년대 국내에서 일어난 공업용 우지 파동 등의 영향으로 소비자들에게 저평가 받았다. 하지만 포화지방은 섭취 시 저밀도 콜레스테롤(LDL) 수치를 높이기도 하지만 혈액 내 좋은 콜레스테롤로 알려진 고밀도지질단백(HDL)의 수치도 함께 높여주는 긍정적인 역할을 한다.

최근에는 오랜 시간 동안 심장병과 비만의 주범으로 여겨졌던 포화지방이 심장질환을 비롯한 각종 성인병과 직접적인 연관성이 없다는 연구들도 잇따라 나왔다. 또한 각종 쿡방 등에 황금 레시피 비결로 라드유가 소개되면서 대중의 주목을 받고 있다. 해외의 경우, 일본에 서는 라멘의 맛과 향을 더하기 위해 라드유가 첨가된 육수를, 영미ㆍ유럽권은 파이나 비스킷 같은 페스트리를 만들 때 많이 사용되고 있다. 또한 라드유는 비타민D가 풍부해 골다공증 예방에 탁월하고 튼튼한 세포막을 생성해 염증 예방에 도움을 주는 것으로 알려졌다.

식품업계 관계자는 "물론 라드유와 같은 동물성 지방을 과다 섭취할 경우에는 혈관계 질환 등에 노출될 수 있지만, 무조건적으로 동물성 지방을 피하기보다는 적절한 섭취가 피부 노화를 막아주고 인체 주요 에너지 공급원으로써 활력을 제공해줄 수 있다"고 말했다.

◆'건강식품'으로 떠오른 식물성 지방=패스트푸드업계는 1990년대부터 우지(쇠기름)나 열대오일 대신 식물성 경화유로 감자튀김을 만들기 시작했다. 식물성 기름이 다른 기름 보다 몸에 좋다는 지배적인 정서 때문이었다. 이에 맥도날드도 1990년대부터 식물성 기름을 사용하기 시작했다. 액체라 쏟기 쉬워 사고 위험성이 높고 발연점도 낮아 바삭한 맛을 일관되게 유지하기 어려웠지만, 동물성 기름을 거부하는 바람에 인공적으로 소고기 향을 첨가 한 식물성 혼합 기름을 쓰게 된 것이다.

국내에서는 1989년 삼양라면의 '우지파동'이 일면서 식품업계 내 우지 혹은 라드유 같은 동물성 기름 사용이 거의 중단됐다. 뒤늦게서야 당시 문제가 된 우지가 공업용이 아닌 엄연한 식용이라고 누명을 벗게 됐지만 이후 우지나 라드유 소비는 사라졌다.

그러나 미국식품의약국(FDA) 등에서 시험한 바에 따르면 감자튀김의 경우, 식물성 기름으로 조리했을 때보다 우지를 사용했을 때 지방 흡수율이 훨씬 낮았다. 오히려 식용유가 팜유 등의 식물성 기름으로 대체되면서 감자튀김의 지방함량이 두 배 이상 높아져 결국 소비자 의 지방 섭취량이 늘어났다. 더군다나 이 기름은 경화지방으로 여기에는 해로운 트랜스지방이 들어있다. 트랜스지방은 혈중 콜레스테롤 을 대폭 증가시켜 심장병을 일으킬 위험이 더 크다.

반면 식물성 지방 중에서는 코코넛오일, 올리브오일 등은 팜유의 대안으로 조명받고 있다. 특히 코코넛오일은 최근 열대오일의 풍부한 영양과 치유력 등이 알려지면서 선입견이 바뀌고 있다. 여느 지방과 달리 심장병과 암, 당뇨병을 비롯해 각종 소화계 질환을 예방해주며 특히 체중을 감소시켜줘 세계 유일한 '저칼로리 지방'이라는 명성을 얻었다. 최근에는 국내에서도 CJ제일제당 등에서 코코넛오일을 출시하는 등 상품화 개발도 활발히 이뤄지고 있다.

오주연 기자 moon170@asiae.co.kr