[슈퍼마켓 돋보기] 식재료 제대로 알기, '설탕'

요리는 사람들에게 흔히 ‘기술’이라고 여겨진다. 칼로 썰고, 끓이고, 볶고, 장식하는 등 모두 사람의 손을 거치기 때문인데, 요리는 배경 지식이 없이는 불가능한 복잡한 분야이다. 얼마나 얇게, 얼마나 모양을 내서 써느냐는 개인의 기술에 달려있지만 식재료마다 손질법을 알아야만 제대로 된 칼질을 할 수 있다는 사실은 공부가 없이는 불가능하다.

음식의 역사, 문화, 음식 인문학 등의 배경적 지식에 대해서도 알아야 하지만 우선 요리를 하는 사람으로서 알아야 할 지식은 식재료에 대한 이해이다. 식재료가 어디서 어떻게 만들어졌으며, 종류별 차이점은 무엇이고, 어떤 요리에 어떤 식재료를 써야 하는지가 기본이 된다. 식재료는 요리사가 아닌 일반인들에게도 가족 건강과 직결되는 중요한 부분이다.

집안 주방 싱크대의 양념칸을 열어보면 소금부터 간장, 식초, 물엿, 깨, 각종 소스, 설탕, 고춧가루, 고추장, 된장 등 온갖 양념이 들어있다. 또 요리마다 미세하게 쓰이는 재료가 다 달라서, 간장만 해도 국간장, 양조간장, 진간장 세 종류가 기본인데다 식초도 현미식초, 사과식초, 레몬식초가 다 맛이 다르고 소금도 굵은 소금, 꽃소금, 맛소금으로 다양한 종류를 모두 가지고 있다. 집에서 일주일에 한두 번 요리를 하면서도 이렇게 모든 양념을 종류마다 가지고 있는 건, 이 사람, 저 사람의 레시피를 인터넷에서 검색해가며 그대로 따라 하기 때문이다. 몇 번 쓰지도 않고 유통기한이 지나서 버리는 일은 만들지 않기 위해서, 아니면 비좁은 싱크대의 양념칸을 정리하고 필요한 양념들만 채워 넣기 위해서라도 식재료 공부가 필요하다.

설탕도 다른 양념들 못지않게 대가족을 이루고 있다. 가장 많이 쓰이는 백설탕부터 황설탕, 흑설탕, 각설탕 등 우리가 아는 종류들부터 그래뉴당 같은 생소한 종류도 있다. 잘 쓰지도 않으면서 주방에 두세 종류의 설탕을 꼭 갖추고 있는 이유는 아마도 색깔이 다르기 때문일 것이다. 그렇다면 맛에는 어떤 차이가 있을까? 설탕은 열대지방 사탕수수와 온대지방 사탕무의 당액이나 원당을 주원료로 하여 같은 단맛을 낸다. 하지만 자세히 맛을 음미해보면 당도의 차이와 다른 맛을 느낄 수 있다. 설탕이 만들어지기까지는 정제, 결정, 포장의 단계를 거치는데, 이 과정을 통해 색상과 당도가 달라진다.

백설탕, 황설탕, 흑설탕 등 설탕에도 여러 가지 종류가 있다

백설탕은 설탕의 재조 과정에서 가장 먼저 만들어지는 작은 입자의 순도 높은 흰색의 설탕이다. 가공하기 이전의 사탕수수나 사탕무의 원당은 노르스름한 빛깔을 띠고 있는데 이 원당을 숯을 이용하여 정제하고 건조시켜서 결정을 만드는 과정에서 활성탄이 원당의 불순물과 함께 색소도 제거하기 때문에 흰색이 된다. 그다음에 만들어지는 것이 백색과 흑색의 중간 즈음인 황설탕이다. 중백당 이라고도 하는데 불순물을 걸러낸 원당을 계속 농축하고 결정체를 만드는 공정을 반복하면서 열이 가해져 흰색이 황색으로 변하는 것이다. 백설탕에 비해 특유의 풍미를 가지고 있고, 제조과정에서 가해진 열로 인해 원당의 향이 살아나게 된다.

음식의 색을 진하게 하는게 주로 사용하는 흑설탕

흑설탕은 당밀을 분리하지 않은 함밀당으로서 불순물을 많이 포함하고 있다. 사탕수수의 줄기에서 짜낸 즙액에 석회를 가하여 중성으로 만든 다음 농축하고 냉각시키면 설탕이 당밀과 함께 흑색의 덩어리가 되어 나온다. 흑설탕은 사탕수수의 즙액을 그대로 졸여서 만드는 비정제 설탕으로 알려져 있기도 하지만 현재 시중에 판매하는 흑설탕은 캐러멜을 첨가해 만들어진다.

설탕의 종류별로 색상이 다르듯 당도와 그 쓰임새도 다르다. 당도가 가장 낮은 흑설탕은 음식의 색을 진하게 하는 용도로 사용되는데 호두파이 등의 제과에 잘 어울린다. 황설탕은 독특한 풍미로 제과 제빵에 많이 사용된다. 입자가 작고 순도가 높은 백설탕은 뒷맛이 남지 않는 장점이 있어 재료가 가지는 고유한 빛깔과 맛을 변질시키지 않는다.

이 밖에도 분말 타입의 분당, 슈가파우더는 수분 함량이 낮아 바삭한 쿠키 종류나 데코레이션 등에 활용하기 좋다. 백설탕에 비해 순도가 높은 그래뉴당은 콜라를 비롯한 많음 음료에 사용돼 ‘콜라당’이라 부르기도 하는데, 광택이 있고 녹기 쉬어 음료 제조 시 사용하기 좋으며, 제과 제빵에도 많이 사용한다.

글=푸드디렉터 오현경,사진=네츄르먼트