[슈퍼마켓 돋보기] 손이 자꾸 가는 바삭한 별미음식, '김부각'

우리나라 음식은 국이나 찌개 등의 국물 요리와 김치, 젓갈 등의 발효음식, 볶음이나 무침 등의 찬류가 많이 발달되었는데 유독 튀김 요리는 그다지 발달되지 않았다. 옛날엔 기름이 흔하지 않았고 큰 아궁이에 기름을 올려 튀기는 것이 어려워서인지, 중국이나 서양 음식과는 다르게 기름진 음식보다는 정갈한 음식을 주로 먹었기 때문인지 확실치 않다. 튀김 요리가 거의 없지만 우리나라에도 기름에 튀긴 음식이 몇 가지 있다. 바로 부각과 튀각인데, 마른 것을 튀기는 것이 특징이다.

부각은 채소나 해초를 손질하여 찹쌀풀이나 밀가루를 묻혀서 말린 다음 기름에 튀긴 것을 말하고 튀각은 찹쌀풀을 바르지 않고 그대로 튀긴 반찬을 말한다. 여러 가지 재료를 이용해 부각이나 튀각을 만들 수 있지만 고기는 사용하지 않기 때문에 동물성 식품을 섭취하지 못하는 절에서 식물성 지방으로 섭취하기 위해 즐겨 만드는 별식이기도 했다.

전라북도 남원 지역에서는 김부각을 따뜻한 봄볕에 말려 일 년 내내 보관하면서 먹기 바로 전에 튀겨 먹는다 .

부각 중에서도 김부각은 교통이 발달하지 못한 내륙지방에서 김을 오래 두고 맛있게 먹기 위해 특히 발달되었는데 전라북도 남원 지역에서는 현재까지도 많은 가정에서 만들어 먹고, 판매도 이루어지고 있다. 겨울에 많이 생산되는 김을 보부상들이 남원으로 가져오면 찹쌀풀을 바르고 따뜻한 봄볕에 말려 일 년 내내 보관하면서 먹기 바로 전에 기름에 튀겨 먹었다.

김부각을 만들기 위해서는 먼저 다시마, 양파, 표고버섯 등 각종 재료를 넣고 육수를 끓여 찹쌀을 넣고 소금으로 간을 하여 찹쌀 죽을 만든다. 김은 구멍이 많고 얇은 것은 찹쌀풀을 바를 때 쉽게 찢어지므로 되도록 구멍이 없고 두꺼운 것으로 고른다. 김 반 쪽 면에 찹쌀풀을 고루 바르고 반으로 접어 윗면에 찹쌀풀을 다시 펴 바른 뒤 통깨를 찍어 모양을 낸다. 김을 말릴 때에는 날이 좋지 않으면 잘 마르지 않으므로 화창한 날에 말리는데, 중간에 뒤집어 말리면 모양이 흐트러지니 뒤집지 않고 반듯하게 말린다. 부각은 튀길 때 기름의 온도가 아주 중요하다. 낮은 온도에서 튀기면 기름만 많이 흡수하여 튀겨도 눅눅하므로 170℃ 정도의 고온에 넣고 부풀어 오르면 바로 건져내야 한다.

김부각은 고온의 기름에서 단시간에 튀겨내야 바삭하다.

옛날에는 부각을 튀겨 주안상이나 귀한 손님상에 올렸지만 지금은 밥반찬은 물론 간식이나 맥주 안주로도 즐겨 먹는다. 김부각을 판매하는 공장에서는 대형 건조기 시설을 갖추어 부각을 단시간에 말리지만 20년 전만 해도 봄이면 남원 지역에서는 볕이 잘 드는 넓은 뜰이나 집 마당에 부각을 펼쳐놓고 말리는 풍경을 쉽게 볼 수 있었다. 요즈음은 부각을 아예 튀겨서 소량씩 포장해 팔기도 하니 집에서 번거롭게 튀기는 수고를 하지 않아도 된다.

최근에는 우리나라 김을 좋아하는 중국 등의 해외시장을 겨냥해 특산품으로 수출도 이루어지고 있다. 한 번에 열 장씩 상에 올려도 짭조름하고 바삭한 맛으로 사라지는 속도가 너무 빠르니 만드는 데 드는 시간과 정성이 아까운 생각도 든다. 햇볕에 말리는 것이 가장 맛있지만 요즘은 소형 건조기를 사용하는 가정이 많으니 집에서 밥반찬이나 별미 간식으로 만들어보는 것도 좋을 듯하다.

글=푸드디렉터 오현경, 사진=네츄르먼트