[요리수다] you are sweet~내가 달콤해? 나는 설탕이야!

sweet! 영어를 처음 배우기 시작했던 중학생 시절부터 sweet은 달다. 단 것은 설탕이라고 여겨왔다. 처음 외국인 친구가 생겼을 때 그 친구는 항상 나에게 ‘sweet’하다고 했다. 왜 내가 달콤해? 내가 설탕이야? 그 달콤함을 이해한 것은 오랜 시간이 지나서였다.

달콤함에 열광하는 시대를 살아가지만 달콤함이라고 다 같은 달콤함은 아니다. ‘달다’라는 말은 문화권마다 다른 의미를 가지고 있어 동양에서보다는 서양에서 더 긍정적인 뜻을 가지는 편이다. 그래서 그 친구는 내가 다정한 사람이라는 것을‘sweet’하다고 표현했지만, 감언이설(甘言利說), 감탄고토(甘呑苦吐) 같은 표현에서 ‘달다’는 표현은 부정적인 의미를 가지고 있다. 음식의 역사를 살펴볼 때 단맛을 대표하는 설탕은 사람들의 고통의 대가로 얻어졌으며 그 맛에 중독되어 설탕을 얻기 위해 부와 권력을 남용하기도 했다. 설탕과 인류와의 긴 역사는 잠시 접어두고 지금 우리는 설탕과 어떤 관계를 맺어 가고 있을까?

신김치찌개에도 설탕 한 숟가락 넣어 김치찌개의 신맛을 없애고 각종 무침 요리, 볶음 요리에도 설탕 한 숟가락을 넣으며 평균 이상의 맛 합격점을 받는다. 커피 한 잔에 설탕 두 숟가락 정도는 넣어야 피로회복제 역할을 한다고 여기며 과자와 케이크는 설탕 덕분에 사람들에게 무한 사랑을 받고 있는 것이다.

그러나 설탕은 유해성 때문에 항상 우리들의 입에 오르내린다. 설탕은 인체의 주요 에너지원인 탄수화물의 일종으로 포도당과 과당이 섞인 가장 짧은 구조의 탄수화물이다. 밥과 빵 등에 들어 있는 녹말과 셀룰로오스는 분자 구조가 길게 이어진 탄수화물로 소화과정을 거치면서 분자구조가 짧아져 포도당이나 과당 형태로 천천히 흡수되나 설탕은 그렇지 않다. 처음부터 포도당과 과당 형태로 먹는 즉시 온몸으로 퍼져나가게 되니 설탕을 많이 섭취하게 되면 조화롭게 작동되어야 하는 몸의 작동 원리가 망가지게 되어 건강을 해치게 된다. 그래서 설탕을 마약처럼 중독이라 표현한다.

그럼 먹어야 할까, 말아야 할까? 설탕은 언제나 ‘답정너(답은 정해져 있고 너는 대답만 하면 돼)’다. 설탕 자체가 유해한 것이 아니라 섭취량이 문제이니 꼭 필요한 요리에는 먹는 즐거움을 키워주도록 적당량 사용하도록 하는 것이 좋다. 요리를 할 때에는 설탕을 약간 줄이고 배나 사과, 복숭아 등의 단맛을 내는 과일즙을 넣어 양념을 만들고 다시마를 사용해서 감칠맛을 내거나 양파나 파 등의 단맛이 나는 식재료를 사용해 설탕의 단맛을 대신한다.

[오이 배냉채]

오이 배냉채. 설탕을 약간 줄이고 배나 사과 등의 과일즙으로 단맛을 대신한다.

[사찰식 김치]

김장철에는 홍시가 많이 나오니 설탕 대신 홍시를 으깨어 넣어 양념하면 김치 맛이 좋다.

글=요리연구가 이미경(http://blog.naver.com/poutian), 사진=네츄르먼트