식자재 선정, 위생 지도 등 엄격한 관리, 별도의 안전관리시설 운영도
[아시아경제 최서연 기자] #초등학생 설모(12)군은 한 유명피자 전문점에서 만든 피자를 먹다 피자에서 나온 길이 1.5㎝의 철사가 혀에 박혔다. 설 군의 아버지가 급한 대로 철사를 빼내려고 했지만 잘 빠지지 않아 결국 병원 응급실로 옮겨 철사를 제거했다. 해당 가맹점은 사고에 대해 "매장 선반의 녹을 제거하다 수세미 철이 직원의 옷에 묻어 피자로 흘러 들어간 것 같다"고 설명한 것으로 알려졌다.
'철사 피자' 논란으로 다시 한 번 외식업계의 위생과 안전관리 상태에 관심이 모이고 있다. 해당 업체에 대한 위생 상태를 비난하는 여론이 들끓고 있는 가운데 소비자의 건강과 직결되는 만큼 여러 외식업체들은 위생과 안전관리에 각별히 신경을 쓰고 있다.
맥도날드는 식자재 선정부터 주방장비 관리에 이르기까지 고객의 건강과 안전을 위한 노력을 기울이고 있다. 식자재는 식약처 등 정부가 정한 식품안전기준을 엄격히 준수한 제품을 사용하고, 추가적인 자체 품질 검사도 실시하고 있다.
모든 매장에서는 체계적인 식품 안전 및 위생 매뉴얼을 통해 매일 모든 식자재 및 장비와 관련한 안전 사항도 확인하도록 교육하고 있다. 주방에서는 직원들이 30분마다 손을 씻도록 하고, 시간별로 철저히 위생 상태를 체크하고 있다. 제품 조리에 필요한 주방 장비의 경우, 매월 점검해야 하는 사항이 100여 가지에 이를 정도로 엄격하게 관리한다.
별도의 안전관리시설을 운영하는 곳도 있다. CJ푸드빌은 안전경영센터를 별도로 운영해 고객에게 제공되는 모든 제품과 서비스의 안전성을 검증하고 있다. 그룹 차원에서도 안전경영실을 운영하며 식품 위생 외 종합적인 관점에서 안전 경영에 만전을 기하고 있다. 엄격한 AUDIT(품질 검사)를 통과한 업체만 식재를 공급할 수 있고 물류 센터로 입고되는 품목을 '무작위 샘플링' 검사해 식품 안정성을 확인한다.
근무자들이 일일 식품안전기준 준수 여부를 체크하는 BSA(Brand Self Audit) 제도도 운영해 식품 안전에 영향을 줄 수 있는 작은 사항들도 사전에 제거하고 있다. 이외에도 매년 1개월에 걸친 그룹식품위생진단을 시행하고 있으며 일반 고객들이 매장을 방문해 평가하는 미스터리 쇼핑 제도를 운영 중이다. 현장에서는 스태프들의 눈높이에 맞는 맞춤식 안전 교육을 운영해 매일 근무시간 전 10분간 교육으로 개인위생관리 상태를 점검한다.
롯데리아도 QCST(Quality, Clean enviroment, Service, Time) 원칙에 의거한 매장 관리를 위해 다양한 시스템을 운영 중이다. 전국 각 직ㆍ가맹점의 위생 지도와 매장 관리를 위해 다년간의 직영점 매장 운영 경험을 보유하고 있는 슈퍼바이저를 두고 전체 매장의 유통기한, 매장 청결 상태, 제품 품질 등 다양한 방면으로 매장을 점검하고 있다.
슈퍼바이저 외에도 가맹본부로서의 철저한 위생 관리를 위해 매장을 점검하는 영업지원팀을 운영해 불시 매장 방문으로 매장 영업 전반에 관한 점검을 진행하고 있다. 품질경영, 환경경영시스템, 식품위해 요소관리 시스템을 구축해 가맹 본부 및 매장의 위생 상태점검을 통한 각종 인증 제도를 운영하고 있으며 롯데리아 메뉴의 안전성을 고객들이 직접 체험할 수 있는 프로그램인 'Mom 편한먹거리'를 전국 8개 지점에서 운영하고 있다.
한편, 업계에서는 다양한 방법으로 사고예방에 노력을 기울이고 있음에도 역부족이라는 의견도 나오고 있다. 한 업계 관계자는 "아무래도 소비재와 달리 소비자들이 더욱 민감한 부분이 있어 잦은 교육과 점검, 청소 등으로 안전과 청결을 최우선으로 하지만 아무리 관리를 해도 변수 탓에 본사 차원의 관리가 어려운 부분이 있다"고 말하기도 했다.
최서연 기자 christine89@asiae.co.kr
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