와인 풍미 이젠 기술로 감별?…떫은맛 측정 기술 개발

와인의 떫은맛을 감별하는 기술이 개발됐다.

[아시아경제 노미란 기자] 오랜 훈련을 통해 와인의 떫은맛, 단맛, 쓴맛 등을 감별해내는 소믈리에를 첨단 기술로 대체하려는 시도가 진행 중이다.

8일(현지시간) 외신에 따르면 덴마크 오르후스대학의 던컨 스튜어스 서덜랜드 교수 연구팀이 와인의 떫은맛을 감별하는 나노 센서를 개발했다고 보도했다.

나노센서는 침 속 단백질 성분으로 코팅된 얇은 접시 모양이다. 이 센서에 와인이 닿았을 때 침 속 단백질이 페놀을 흡수하면서 내는 붉은 빛을 나노센서의 분광계가 수치화해서 보여준다.

연구팀은 인간의 혀가 반응하는 과정에 착안해 나노 센서를 개발했다. 와인을 마셨을 때 떫은맛이 나는 이유는 포도 껍질이나 씨앗에서 발견되는 페놀이라는 화합물이 침 속의 단백질과 결합해 작은 입자로 변형되면서 입 속 표면을 거칠고 마르게 하기 때문이다.

서덜랜드 교수는 이 연구방법이 알츠하이머 등 특정 단백질의 구조 변화의 연구에도 응용될 수 있을 것으로 내다봤다.

다만 인간이 와인에서 느끼는 떫은맛을 구체적으로 측정할 수 있다는 데 회의적인 시각도 있다. 캘리포니아 데이비스대학의 와인 과학자는 "와인의 떫은 맛은 인간 고유의 반응이므로 와인 풍미는 인간을 통해서 측정해야 정확하다"고 주장했다.

노미란 기자 asiaroh@asiae.co.kr