한식 표준화 선두주자 중국, 동남아서도 명성

우수 프랜차이즈 열전③ | ㈜놀부NBG

놀부보쌈을 시작으로 놀부부대찌개&철판구이, 놀부항아리갈비, 놀부유황오리진흙구이 등 히트 브랜드를 연속적으로 선보인 대표적 외식 브랜드 ㈜놀부NBG(대표이사 김순진). 이 중 ‘놀부부대찌개&철판구이’가 중소기업청 산하 소상공인진흥원에서 시행하는 프랜차이즈 수준평가에서 1등급을 받았다. 이에 놀부부대찌개를 비롯한 ㈜놀부 NBG의 성공 노하우를 알아보았다.

(주)놀부NBG는 1987년 놀부보쌈을 시작으로 부대찌개, 항아리갈비, 유황오리 등 표준화하기 어려운 한식브랜드를 지속적으로 선보인 국내 외식 프랜차이즈 대표 기업이다. 지난해 말 기준으로 국내외에 모두 690여개 직영·가맹점을 운영, 연 매출액 1370억 원을 올리고 있다.

최근에는 해외 진출에 주력하며 한식 세계화에 앞장서고 있는데 ‘놀부 항아리갈비’로 중국 베이징과 상하이, 싱가포르, 태국 등에 진출했고 베이징에서는 프리미엄 한정식 식당인 ‘수라온’을 운영하고 있다.

국내외 약 690여개의 가맹, 직영점을 둔 (주)놀부NBG는 한식 세계화에 앞장서며 중국 베이징과 상하이, 싱가포르 등에 진출했다. 국내에서는 센트럴키친을 두어 식품을 대량생산하며 상품력을 극대화했다.

㈜놀부NBG의 성공 요인은 식품개발연구소를 통해 신메뉴 개발 등 맛에 대한 꾸준한 노력을 하고 있다는 것과 꾸준한 품질 유지를 위해 센트럴키친(Central Kitchen)을 두었다는 점이다. 시장에서 검증된 상품들을 바탕으로 중앙 집중식 센트럴키친을 만들어 조리와 반조리 식품을 공장 생산 방식을 통해 대량 생산해 상품력을 극대화시켰다. 또 전국 각 점포에서 전산으로 발주하면 음성공장에서는 필요량을 당일 생산해 각 가맹점에 콜드체인 시스템으로 배송하고 있다.

놀부부대찌개&철판구이가 우수 프랜차이즈로 선정된 이유 역시 본사와 가맹점간의 의사소통을 위한 정보화 시스템 수준이 뛰어나고, 중앙통제 시스템에 의한 물류관리 체계로 생산 공장과 가맹점간 중간 기능의 역할이 매우 효율적이라는 점에서 높은 점수를 받았다.

모든 업종에서 실시하고 있는 ‘슈퍼바이징’ (Supervising) 프로그램 역시 눈여겨볼 만하다. 이 제도를 통해 슈퍼바이저들이 매장 등을 순회하며 가맹점 관리는 물론 맨투맨 교육을 진행하고 있다. 또한 본사 임직원으로 구성된 ‘식품위생감시단’을 출범시켜 정기적으로 전국 매장의 식품 품질 관리 및 위생 관리에 전사적인 역량을 집중하고 있다.

부대찌개 최소 25평 이상 가능, 창업비용 1억원 안팎
놀부의 창업비용은 업종별로 다르다. 우선 놀부보쌈은 30평 이상, 부대찌개는 25평 이상, 항아리갈비는 40평 이상 기준으로 창업이 가능하며, 세 브랜드의 가맹비는 각각 1500만원, 보증금은 300만원이다. 유황오리의 경우 70평 이상 기준으로 가맹비 2000만원, 보증금 1000만원이 투자 금액이다.

보증금 포함 놀부보쌈 창업비용은 30평 기준 약 1억1787만원, 부대찌개는 25평 기준 약 9767만원이 든다. 유흥, 주거, 오피스 등 모든 상권에 창업이 가능하며, 유동인구가 많고 가시성과 접근성이 용이한 곳, 출퇴근이 30분 이내로 되는 입지를 선택하는 것이 좋다.

창업자들의 점포 유무를 떠나 본사에서 시장조사 및 상권조사를 통해 입점 가능 여부 및 상권을 직접 추천해 준다. 초기 인테리어 및 기타 설비를 제외하고 외부 철거, 전기 증설, 화장실 등 별도로 필요한 경우 추가 공사가 진행되며, 가전제품 등은 별도로 구매해야 한다. 로열티는 15만원(VAT별도) 정액제를 실시하고 있다.

주요 식자재는 본사에서 직접 주 3회 배송하는데 예를 들면 월, 수, 금 배송, 화, 목, 토 발주 시스템이다. 물류배송은 중앙통제센터에서 차량의 온도 관리, 위치 정보 등을 효율적으로 관리하고 있다. 각 점포의 직원은 가맹점주가 직접 구인하며 담당 슈퍼바이저를 활용하면 좋다. 홀, 주방 관계없이 99㎡(30평)를 기준으로 점주를 포함해 4~6명의 직원이 필요하다.

가맹점주 교육은 매장 오픈 전과 후로 나누어 진행되며 총 16일 정도가 소요된다. 오픈 전에는 브랜드 및 기업의 전반적인 이론 및 경영 마인드 형성을 위한 교육을 진행하고 매장 오픈 후에는 신메뉴 조리, 서비스, 수퍼바이저 매장관리교육 등 원활한 매장 운영을 위한 실무 교육이 진행된다.

미니인터뷰 | 황규홍 사장 놀부부대찌개&철판구이 광화문역점
60평 가게, 월 1300만~1700만원 순익

세종문화회관 주변에 매장이 있어 몫이 좋아보인다. 하루 방문 고객이 얼마나 되나.
공연에 따라 손님 수가 유동적이기는 하지만 일 평균 350여명, 주말은 가족단위로 약 400여명, 큰 공연이 있는 날에는 약 600여명의 손님들이 이곳을 방문한다.

창업 비용은 어느 정도 들었나.
여기가 약 198m²(60평) 정도 된다. 나는 건물주라 가맹비와 인테리어비용만 들었는데 가스공사, 간판공사, 화장실, 배수공사 등 실내외 인테리어 비용만 약 2억2000만 원 정도가 들었다. 다른 곳은 권리금도 있을 것이고 60평 정도면 창업비용이 실제로 약 4억~5억 정도 들어갈 듯 하다. 광화문 주변 시세를 볼때 30평 정도면 임대료만 1200만원 이상 나온다.

월 매출액과 순이익이 어느 정도인가.
월 매출액은 8000만원 정도지만 각종 세금과 인건비, 식재료비(월 매출액의 40%정도 차지)임대료 까지 제외하면 약 1300만~1700만원 수준의 순이익이 남는다. 현재 주방 4명, 홀 4명의 종업원을 채용하고 있고 홀의 경우 피크타임만 일하는 파트타임제로 운영하고 있다.

슈퍼바이징 제도는 활용도가 높은가.
한 지역에 여러 가맹점을 담당하는 슈퍼바이저들이 있다. 본사와 가맹점의 중간체계라고 보면 되는데 소소한 문제들을 해결해 줘 편리하다. 한 예로 갑자기 손님이 많아 식자재가 부족할 경우 본사에 발주하면 하루가 걸리지만 슈퍼바이저에게 도움을 요청하면 융통성 있게 담당지역 매장을 수소문해 다른 매장에서 여유분의 식자재를 가져다주기도 한다,

로열티 15만원 외에 본사에 지불되는 비용은.
부가세 포함 16만 5000원의 로열티와 광고·홍보비용이 책정된다. 재미있는 것은 홍보비용 산출이 매장에서 사용된 양념 소비량 기준이다. 장사가 잘 되면 양념 소모량이 많을 것이고, 안 되면 그 반대일 것이니 나름 공평한 산출 방법이란 생각도 든다. 광고홍보비는 약 18만~24만원 정도가 나간다.

본사에서 교육은 자주 하는 편인가.
창업 시 이론교육과 실무교육을 시키고 창업 후에도 1년에 한번은 의무적으로 교육에 참석해야 한다. 고객의 소리에서 2회 이상 불만이 나온 매장은 본사에서 서비스 교육이 나오며, 각 지역별로 분기별 서비스 교육을 한다. 또한 1년에 2회 위생교육이 있다. 게다가 식품위생감시단이 우리도 모르게 감찰을 나와 문제가 있을 경우 담당 슈퍼바이저에게 시정 사항을 전달한다.

놀부보쌈 창업의 장점은 무엇이라고 보나.
인지도가 높아 사람들이 많이 찾고 배송시스템도 어디서나 같은 맛을 낼 수 있도록 중앙에서 정량화된 규격만큼 배달해준다. 업종별로 최소 평수가 있는데 실제로 해보니 찌개라 끓이는 시간이 필요해 평수가 작으면 회전률이 낮아 불리할 듯 하다.

이코노믹 리뷰 최원영 uni3542@