삼겹살, 진짜와 가짜의 구별 방법은?

지방두께 7mm이하, 살은 가늘고 길어야

삼겹살, 진짜와 가짜<한국과학창의재단 공동기획 끝>

[아시아경제 김수진 기자]　우리나라 사람들의 '삼겹살 사랑'은 유별나다. 돼지 한 마리당 삼겹살 생산량은 고작 20%에 불과하지만 소비자 선호도는 무려 93%에 이른다. 돼지고기를 주로 구워서 먹기 때문에 지방 함량이 높은 삼겹살을 선호하는 것이다. 지방함량이 낮고 육즙이 적은 뒷다리 부위 등은 구웠을 때 퍽퍽한 데 반해 삼겹살은 훨씬 부드러워 맛있게 느껴진다.

　공급량은 적은 반면, 찾는 사람이 많으니 삼겹살 가격은 치솟기 일쑤다. 삼겹살이 '金겹살'이 되면서 '가짜 삼겹살'까지 등장했다. 올해 초 대형 마트에서 행사용으로 판매한 삼겹살 중 일부는 가짜로 판명나 논란의 대상이 됐다. 평상시의 절반도 안 되는 가격인 100g당 990원에 삼겹살을 판매했는데, 이 중 값이 싼 앞다리살이 섞여 있었던 것이다. 또 식용 접착제로 살코기와 지방을 붙여 감쪽같이 가짜 삼겹살을 만들어 낼 수 있다는 게 알려지면서 소비자들의 불안감은 더 커졌다. 연말을 맞아 망년회나 술자리가 잦아지면 가짜 삼겹살 특별단속이 시작될 정도이니 시중에 '가짜'가 얼마나 많이 유통되는지 짐작할 수 있다.

가짜 삼겹살의 모습. 왼쪽은 갈비살이 포함된 앞다리살로 만들었고 오른쪽은 앞다리살이다.

　그러나 방법은 있다. 농촌 진흥청은 최근 진짜 삼겹살과 가짜 삼겹살의 구분 방법을 내놨다. 농림수산식품부 고시는 삼겹살을 '제5갈비뼈 또는 제6갈비뼈에서 뒷다리까지의 등심 부위를 분리한 복부 근육 부위로 지방 두께를 7㎜ 이하로 정형한 것'으로 정의하고 있다. 눈으로 볼 때는 근육층과 지방층의 모양으로 구분할 수 있다. 삼겹살에 포함된 근육은 가늘고 긴 모양인데 비해 가짜 삼겹살은 굵고 길이가 짧다. 가짜 삼겹살은 대개 삼겹살에 삼겹살과 비슷한 모양의 근육과 지방층으로 구성된 부위를 섞어 붙인다. 주로 갈비살을 섞은 앞다리살이 가짜 삼겹살로 유통된다. 이 경우 가짜 삼겹살을 자세히 보면 근육의 형태가 굵고 짧아 진짜 삼겹살 모양과 차이가 있다는 것을 알 수 있다. 때문에 삼겹살을 구입할 때는 세로로 긴 형태의 것을 사는 것이 진품을 사는 지름길이다. 짧게 자른 고기를 사면 근육층과 지방층의 모양을 잘 알 수 없기 때문이다.

　뼈의 위치로도 가짜 삼겹살을 알 수 있다. 삼겹살에 붙어 있는 뼈는 늑연골, 일명 '오돌뼈'로 삼겹살 길이의 4분의 1 지점에 위치한다. 그러나 갈비살이 포함된 앞다리살에 붙은 뼈는 흉골로 거의 끝쪽에 있다. 앞다리살로만 만든 가짜 삼겹살은 피하지방층 반대편의 매끄러운 정도로 판단이 가능하다. 삼겹살의 양을 늘리려고 등심 부위를 삼겹살에 식용 접착제로 붙이는 경우도 있는데, 이런 삼겹살은 끝 부분 고기층이 굵고 둥근 형태를 보이게 된다.

　사실 가짜 삼겹살 유통을 줄이려면 수요와 공급이 차이를 보이는 현상이 해결돼야 한다. 지금처럼 삼겹살만 먹는 추세라면 가짜 삼겹살 등장을 막기 어렵다는 얘기다. 농촌진흥청 국립축산과학원 박범영 박사는 "돼지 한마리에서 생산되는 삼겹살은 고작 20%인데 소비자 대부분이 삼겹살을 찾아 앞다리나 뒷다리에 비해 가격이 2배 이상"이라면서 "저지방 부위로 알려진 등심이나 앞다리살, 뒷다리살을 먹는 방법도 생각해 볼 필요가 있다"고 말했다.

　실제로 뒷다리나 등심부위는 지방 함량이 5% 내외로 삼겹살(30%)에 비해 훨씬 낮다. 이와 관련, 농진청 축산물이용과 성필남 박사는 "돼지 뒷다리를 이용해 발효 생햄을 만들면 부가가치를 높이고 소비자의 선호를 높일 수 있다"는 방안을 제시했다.
<한국과학창의재단 공동기획 끝>

김수진 기자 sjkim@