명품 막걸리 '탄생'

정왕生막걸리를 아시나요?

[아시아경제 김영래 기자]요즘 술 시장의 주인공은 당연 '막걸리'다.

일본 등 해외에서도 한국의 막걸리가 각광을 받으면서 막걸리 시장이 재도약의 기회를 맞고 있다.

이 같은 흐름에 옛 막걸리 제조 기술을 고수, 막걸리업계에 도전장을 내민 사람이 있다.

'정왕양조장' 대표이사 유세현씨다.

유씨는 막걸리의 명품화 시킨다는 각오와 요즘 변해가는 막걸리의 진맛을 소비자들에게 찾아주겠다는 일념으로 정왕생막걸리를 만들어 내놨다.

요즘 쌀로 만든 막걸리가 술시장을 잠식하고 있다.

이러한 상황에서 유씨는 옛 막걸리, 즉 밀로 만드는 막걸리를 제조해 옛 맛을 소비자에게 찾아주겠다는 각오다.

-옛 기술로 빚은 정왕 생막걸리
경기도 시흥시 정왕동에 들어서면 구수한 막걸리 냄새가 풍기는 듯하다. 생막걸리 제조실에는 누룩과 효모가 발효되는 냄새로 코끝은 자극한다.

막걸리의 맛은 누룩과 효모가 얼마만큼 제대로 발효되는지에 달려있다.

정왕생막걸리는 누룩과 효모를 옛 방식 그대로 발효 시킨다.

이 때문일까. 정왕생막걸리는 옛날 시골 양조장에서 양철 주전자로 퍼 담아주는 막걸리 그 맛이 그대로 입가를 맴돈다.

-정왕생막걸리의 특별한 맛
정왕생막걸리는 청정한 지하수에서 끌어올린 생수에다 누룩과 효모를 발효시켜 만든다.

예전에는 대부분의 막걸리 공장에서 이스트를 첨가해 화학 발효시켜, 술을 많이 마신 후 머리가 아픈 증상이 나타나곤 했다.

그러나 정왕생막걸리는 효모에다 누룩을 발효시키는 전통방식을 고집하고 있다.

최근 막걸리 공장은 효모는 사용하지만 누룩값이 비싸기 때문에 누룩은 사용하지 않는다.

옛 막걸리의 원재료인 밀가루로 찌기, 발효시키기, 쪄진 원료를 퍼서 식히기, 보쌈해 다시 발효시키기 등 일련의 과정을 통해 정왕생막걸리가 탄생한다.

-막걸리는 술이 아니다.
막걸리는 암예방과 암세포 증식억제, 간손상 치료, 갱년기 장애 해소 등에 탁월한 효과가 있다고 알려지고 있다.

간(肝) 손상을 일으키게 한 쥐에게 막걸리 농축액을 투여한 결과 정상치보다 낮은 혈중 콜레스테롤을 보였고 혈중 중성 지방 함량도 막걸리 농축액을 투여하자 정상치에 가깝게 나타났다는 연구결과도 있다.

막걸리 농축액을 암세포에 가했을 경우 3.2배의 높은 암 예방효과가 있었으며 60퍼센트 정도의 암세포 증식억제효과를 보였다는 것이다.

막걸리는 거친 체로 거르기 때문에 소화되지 않은 원료 성분과 더불어 발효과정에서 증식한 효모 균체가 막걸리 속에는 포함되어 있다.

특히 효모 균체는 단백질과 각종 비타민의 함량이 높아 영양이 풍부하며 젖산균과 같은 정장제로 이용된다.

막걸리를 통해 살아 있는 효모를 흡수하면 장내 유해 미생물의 번식을 억제하는 정장제로서의 작용을 얻는 것이다.

막걸리에는 특히 인체의 조직 합성에 기여하는 라이신과 간 질환을 예방하는 메티오라는 물질이 있다
.
톡 쏘는 맛을 내는 유기산에는 장수 효과를 갖는 성분이 들어 있다고 전해진다.

-막걸리는 장수식품
막걸리는 장수식품중 하나다, 아니 장수할 수 있는 술이라 말해도 과언이 아니다.

한국의 장수촌에 살고 있는 80세 이상의 남자들 중 절반 이상이 매일 막걸리를 반 되 이상 마셨다는 통계도 있다.

우리 선조들의 탁월한 재능에 의해 개발된 막걸리가 특별한 효용이 있다는 것은 당연한 일일지도 모른다.

-막걸리 ‘너’의 실체는 뭐냐
막걸리라는 이름은 ‘막(마구) 걸렀다’ 또는 ‘함부로 걸렀다’ 즉 ‘막되고 박한 술’을 뜻한다.

이렇게 마구 거른 술은 빛깔이 뜨물처럼 희고 탁하다는 뜻에서 탁배기, 일반 가정에서 담그는 술이라는 뜻의 가주(家酒), 술 빛깔이 우유처럼 희다고 하여 백주(白酒)라고도 부른다.

막걸리는 쌀과 누룩 또는 고지(누룩은 원료인 밀이나 쌀겨, 밀기울, 조 등을 찌지 않고 자연 상태의 미생물을 증식시킨 것이다.