쫄깃쫄깃 '이베리꼬 하몽' 명품식탁 위 황금

셰프 추천요리 #12. 강철규 쉐라톤 그랜드 워커힐 '클락식스틴' 조리장

[아시아경제 조강욱 기자] "요리는 오래된 책의 책갈피와도 같죠. 보통 중요 부분을 접어놓거나 책갈피 해놓는데, 나중에 꺼내보면 '아 이렇구나'하는 감정이 새록새록 떠오른다고나 할까요. 특히 양식은 우리가 일상적으로 접하지 않는 요리를 만나는 새로움, 마치 미지의 세계를 여행하는 기분을 선사하더군요."

쉐라톤 그랜드 워커힐의 유러피언 레스토랑&바 'CLOCK16(클락식스틴)'을 책임지고 있는 강철규 조리장(사진ㆍ39)은 '만화가'라는 독특한 이력을 갖고 있다. 어려서부터 그림 그리는 것을 좋아해 미국계 애니메이션 회사에도 취직, 남보다 빨리 승진할 만큼 능력을 인정받았다.

하지만 어느새 돈벌이 수단이 되다보니 그림이 싫어졌다고 한다. 전혀 다른 분야를 해보자는 생각에 워커힐호텔로 옮겼고 여기서 요리를 처음 접하게 됐다.

"배우다보니까 점점 그 매력에 빠져들게 되는 거예요. 좀 더 잘하고 싶은 욕심이 생겼고 탐구심도 커지더라구요."

이렇게 시작된 그의 요리 인생은 올해로 벌써 16년 째다.그동안 강 조리장은 지난 2001년 코엑스에서 조리사협회 주관으로 열린 '세계국제요리대회' 개인전 부문에서 개성 있는 7개 코스 요리를 선보여 금상을 거머쥐었다.

또 쉐라톤 그랜드 워커힐 양식 부문의 수석조리사로서 국빈이나 귀빈 행사를 도맡아 왔다. 최근에는 지난달 오픈한 'CLOCK16'에서 외국인 조리장 저스틴 토스와 함께 투톱으로 레스토랑 메뉴를 책임지고 있다.

강 조리장의 탐구심은 유별나기로 소문났다. 학창 시절 공부를 유난히 싫어했다는 그는 "요리를 하다 보니 재미가 있어 전문서적을 공부하게 되고 또 공부가 재미있어 체계적으로 해야겠다고 마음 먹었다"며 함박웃음을 지었다. 현재 그는 경험을 보다 체계화하고자 대경대 조리과 3학년에 편입, 학업을 병행하고 있는 늦깎이 대학생이기도 하다.

강 조리장은 새로운 조리법과 장비 도입에도 열심이다. 특히 CLOCK16에는 원재료의 영양손실을 최소화하는 진공조리법 '수비드 조리'가 가능한 기계를 설치했다. 스테이크도 숯의 향과 부드러운 고기 질감을 느낄 수 있도록 실내에서 사용 가능한 참숯 그릴을 주문 제작하는 등, 최고의 식자재에서 최상의 맛을 이끌어내기 위한 노력을 아끼지 않고 있다.

그런 강 조리장이 추천한 요리는 스페인의 대표 음식으로 유명한 돼지고기 발효햄 '하몽'. CLOCK16에서는 하몽 중에서도 최고로 치는 이베리꼬 하몽을 사용한다. 이는 다리 한 짝의 가격이 무려 120만~150만원에 이를 정도여서 '식탁 위의 황금'으로도 불린다.

"이베리꼬 지역의 흑돼지들은 도토리와 허브만 먹고 자라 지방이 적고 쫄깃쫄깃해요. 또 이베리꼬 하몽은 보통 2~3년 정도 소금물에서 숙성시킨다는 특징이 있어요. 그러면 살이랑 기름기가 자연스럽게 서로 섞여 불포화지방산인 올레산이 풍부한 스페인 최상급 이베리코 하몽이 탄생하게 되죠."

집에서 하몽을 먹으려면 어떻게 해야 할 지 물었다. 그는 "냉장고에서 바로 꺼내 먹지 말고 실온에 좀 놔둔 뒤 기름이 밖으로 나왔을 때 먹어야 가장 맛있다"고 조언했다.