[음식이야기] 두부의 변신은 무죄

김수인 교수와 함께하는 푸드 스토리

식탁에 놓이는 두부들이 반란을 일으키고 있다. 늘 밥상에 오르는 두부전이나 알큰하고 구수한 돼지고기 김치찌개에 넣어진 사각두부의 이모저모와는 달리 요즘의 두부는 다양한 소스와 식재료의 궁합을 맞추어 재탄생의 길을 걷고 있는 것 처럼 보여진다.
　
벌써 미국에서는 갖가지 향신료 등을 가미해 굽거나 훈제한 두부, 햄 대용으로 샌드위치나 샐러드의 재료로 쓰이는 두부, 크림 형태의 두부 등을 생산하는 대형 공장이 180여개에 달하고 있고 이들의 연간매출액도 빠른 속도로 증가하고 있는 추세인 것으로 보아 두부는 이미 동양 식탁의 독점물이 아닌 세계인이 즐기는 먹거리가 되어가고 있음을 미루어 짐작한다.

콩을 밭에서 나는 '고기'라고 한다. 두부는 곡류이지만 육류와 같은 단백질과 지질이 다량 함유되어 있으며 칼슘, 철분, 마그네슘과 복합 비타민 B류 등 중요한 영양소들도 풍부하다. 또한 콩에는 건강에 좋은 다양한 생리활성 물질들이 들어 있고 여러 역학조사의 결과에 따르면 콩을 많이 섭취하는 동양인이 서양인에 비해 유방암, 난소암, 전립선암과 같은 성호르몬 관련 암의 발병률이 낮은 것으로 밝혀지고 있다.


그 이유는 콩에 함유된 이소플라본(Isoflavone)이라는 물질 때문이다. 이 물질은 여성 호르몬인 에스트로겐과 구조와 기능이 비슷하여 식물성 에스트로겐이라고 한다. 콩 속의 이소플라본은 에스트로겐이 부족할 경우 에스트로겐의 성질을 나타내지만 에스트로겐이 과다할 경우에는 에스트로겐의 합성을 억제한다.

다시 말해서 여성 호르몬이 부족한 폐경기 여성의 경우 이소플라본을 섭취하면 갱년기 증상과 폐경에 따른 심혈관 질환, 골다공증 개선에 도움을 받을 수 있고, 에스트로겐이 과다 분비되는 체내 환경에서는 에스트로겐 저해제로 작용하여 유방암, 난소암을 예방하는 역할을 하게 된다.

또한 이소플라본은 암세포의 성장에 필수적인 효소를 억제하고 암세포에 영양을 공급해 주는 혈관 생성을 막아 암세포가 사멸하도록 하는 성질도 가지고 있다. 이외에도 알츠하이머형 치매의 예방과 기억력 향상 등에도 도움을 주는 것으로 알려져 있다.

특히 근래에 웰빙(well-being)과 "천천히 건강하게" 라는 슬로우 푸드에 초점이 맞추어 지면서 유기농아시안 푸드가 전 세계 엘리트들 사이에서 각광을 받으면서 오리엔탈 시대가 열리고 국내외적으로 한류열풍으로 인한 한(韓)스타일이 각광받고 있는 추세이다.

또한 음식의 신토불이(身土不二)라는 구호가 대중에게 호소력을 갖으면서 어느 때보다 건강식에 대한 선호, 전통 음식으로의 귀화등 식습관의 일대 변혁을 꾀하는 사람들의 움직임과 함께 두부는 성인병과 비만과의 전쟁에서 벗어날 수 있는 식품으로 자리매김 하고 있다.

영양적인 불균형은 콩, 두부, 적황색 채소, 해초류를 충분히 섭취하여 해결가능하며 콩 단백질은 이미 동물성 식품 못지않게 각종 필수 아미노산이 함유된 좋은 단백질 공급원이라고 증명되었다.

최근 성인병 예방 및 여러 가지 질병에 효과적이라는 연구결과가 계속 발표되면서 미국과 서구ㆍ여러 나라에서도 두부에 대한 관심이 높아지고 있는 추세이다. 채식 선호에 대한 영양적인 불균형을 콩, 두부, 적황색 채소와 해초류 를 충분히 섭취하여 영양의 균형을 잡을 수 있다는 연구결과들이 나오면서 채식주의자나 채식을 주로 하는 사람들에게 두부는 크리스마스 선물과도 같다.

콩 단백질은 동물성 식품 못지않게 각종 필수 아미노산이 함유된 좋은 단백질 공급원이라는 것은 이미 증명되었고, 동물성 식품의 포화 지방산이나 콜레스테롤의 섭취를 두부를 먹음으로써 막을 수 있으며 밥과 두부를 같이 먹게 되면 쌀에 부족한 필수 아미노산인 리신을 보충해 주므로 육류 못지않은 양질의 단백질을 섭취하는 효과를 준다.

우리의 식탁 찬거리에 불과했던 두부는 저열량 고단백질 식품, 소화흡수율 95%라는 건강을 위한 이상적인 재료이다. 일본에서 일찍이 그 위상을 알리고자 두부를 이용한 메뉴와 제품이 꾸준히 개발되고 있고 2000년부터는 두부를 이용한 풀코스요리 전문레스토랑이 곳곳에서 오픈하며 소비자들의 주머니를 열게 하고 있다.

얼마 전 서울의 모 백화점에는 성공한 일본 두부 전문 레스토랑이 입점하여 웰빙과 비만탈출을 외치는 한국 주부들을 유혹했다. 두부초밥부터 두부푸딩까지 두부의 변신은 무죄였다.

가로세로 7cm 사각 모두부의 기본관념에서 벗어나 우리도 하루빨리 세계인의 기호에 맞는 다양한 형태와 색깔의 두부 제품을 생산하여 국제적으로 각광을 받는 한국 스타일의 두부 제품이 세계인의 입맛을 자극했으면 한다.

◆김수인 교수 프로필

▲조선대학교 자연과학대학원 식품영양학과 졸업 (박사)
▲Japan Food Coordinator School 졸업
▲2008 서울국제요리경연대회-테이블세팅경연-문화부장관상
▲2007~8.일본 도쿄돔 페스티발 테이블웨어 코디네이트부분 입선
▲2007 서울국제요리경연대회-전통전시 경연부분- 금메달
▲광주 전통식품 연구 전략위원회 전문 위원
▲(현) 신세계계백화점(광주점) 컨시어즈 :"김수인의 쿠킹스튜디오" 진행
▲(현) 신세계백화점(본점) 컨시어즈ㆍVIP고객 "김수인의 자연음식" "김수인의 영국식홍차" 진행
▲ 외식업체 메뉴컨설팅 및 식공간 연출
▲(현) さぼてん(샤보텐) 일본 Green house 본사 한국 푸드코디네이터로 활동 (2007년 4월~)
▲ (현) 함씨네 두부 레스토랑 프로듀서
▲전남도립대학 호텔조리제빵학부 교수
　



광남일보 노해섭 기자 nogary@gwangnam.co.kr